料理理科 01 メイラード反応 | あまから手帖

ここ数年で、『エル・ブリ』に代表される液体窒素やアルギン酸ナトリウムなどを使った前衛的と言える料理が日本にも浸透してきた分子ガストロノミーの研究者であるエルヴェ・ティス氏が提唱する、すべての料理を公式で表し再構築する考え方も料理人に認知され始めている。それらも確かに料理を科学的に捉える一側面だが、本連載は「煮る」「焼く」など、もっと身近にある調理を中心に科学することを目的とする。高下駄履いた親父さんが「技を盗んで、目と舌で覚えろ！」と弟子たちに仕込んだ料理も、紐解いてみれば、実は科学で裏打ちできる。それらを解き明かすことができれば、よりおいしく、もっと最適な調理ができるのでは？ まず、「調理と調味」について考えてみたい。様々な工程はあるが、仮に調理を「切る」「加熱」「調味」の3つに大別する。「調味」は最終的な料理の風味に関わる要素が大きく、和食、中華など料理ジャンルを決める要因となる。一方