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大阪ガスの最新Siセンサーコンロの機能を使ったメニューを人気料理人に教わる、『あまからCooking』(『あまから手帖』で連載中)より、今作りたい簡単レシピをご紹介していきます。今回は日本料理店『このは』の店主・田中勝美(まさみ)さんに、アジの揚げ物を教えていただきました。 アジの季節がやってきた! アジの季節がやってきました! 年中手に入る魚ですが、春から夏にかけて特に脂がのって美味しくなります。生のお造りもいいのですが、やっぱりフライに一票! サクサクッほわっと青魚特有の風味が立ち上がり、よりアジ(味)が良くなります。 変わり系揚げ物に アジフライは美味しいけど、一尾揚げるのが結構大変…。今回は切り身でも作れるアジの揚げ物を、天ぷらの美味しさで知られる『このは』の田中さんに教えていただいました。「なめろうにしたものと、切り身にレンコンを挟んだもの。異なる食感が楽しい天ぷらです」。ミョウ
奥田政行シェフ自らが腕を振るうフルコースを味わえるイベントが、淡路島「リストランテ・スコーラ」で4月10日に開かれました。淡路島の食材を使った1日限りのプレミアムなコースの全容をレポートします! 元職員室がイタリアンレストランに 「リストランテ・スコーラ」は、元小学校を改装した複合施設「のじまスコーラ」内にあり、通常は淡路島産の野菜や魚介など地元食材を用いたパスタやイタリアンのコース料理を提供しています。奥田シェフは山形「アル・ケッチャーノ」のオーナーシェフで、言わずと知れた地産地消の先駆者。リストランテ・スコーラは、関西で最初の奥田シェフプロデュース店です。 「のじまスコーラ」は1階が地元食材などのマルシェ、カフェ、2階がレストランです。 イベントは不定期に行われており、今年は2月に続き2回目。前回の来場者からのアンコールに応えて、間を空けずの開催となったそうです。 建物は小高い丘にある
僕のインド料理&農業の師匠の一人である、料理人のアリムルくんに教わる本場モンのビリヤニ(チキン)。【後編】ではレシピをご紹介します。「カレーより簡単」とアリムルくんは言うけれど、やっぱり日本人にはハードルが高い。上級編のレシピですが本当においしい本場のビリヤニが作れます。皆さんぜひトライしてみてください! 前編はこちら ビリヤニはめちゃ難しいと思う方が多いと思いますが、実はアリムルくんがいうように、インド料理においてはシンプルなほうなんです。 作り方は大きく3通りあって、主には、タマネギ、トマト、スパイスなどを炒めたベース(グレイビー)と、半茹でしたライスを何度か重ねて蒸し上げる方法(今回もこれ)です。 ほか、スパイスやヨーグルトなどでマリネした肉に半茹でしたライスを載せて蒸し上げる方法、さらに水分多めのベースに生米を入れて炊き上げる方法があります。きちんとした料理店なら、蒸し上げの際に蓋
北陸新幹線が金沢〜福井県敦賀市まで延伸開業したことにより、今、注目すべき旅先のひとつが福井県だろう。『曹洞宗 大本山永平寺』のお膝元、永平寺町で過ごす1泊2日。前編で『永平寺 禅の宿 柏樹關(はくじゅかん)』を拠点に禅に触れた翌日は、老舗酒蔵『黒龍酒造』を擁する『石田屋二左衛門』が手掛ける酒蔵複合施設『ESHIKOTO(エシコト)』へ。福井の旅・後編は、この地域ならではの風土と食、人々との交流を楽しみます。 酒蔵複合施設『ESHIKOTO』とは? 3万坪の敷地にある酒蔵複合施設『ESHIKOTO』。2024年には、オーベルジュをはじめ新施設が開業予定。 『ESHIKOTO』の目前には、県内最大の河川、九頭竜川が流れる。永平寺町はその中流に位置し、清流の町としても名高い。 荘厳な禅の世界に触れた翌日は、『永平寺 禅の宿 柏樹關』から車を走らせること約15分。のどかな山間の景色にモダンな建築美
奈良の山奥にて1日50食限定のラーメンを出す「ラーメン河」。開店前から並ぶ人の姿がちらほら見えるほどの、知る人ぞ知る人気店だ。しかし店主は一人だというのに、厨房からは何やら楽し気なしゃべり声が聞こえてくる…。 「弟子もどきですよ」と笑うお客たち 奈良は吉野の山奥に、開店前から人が並び、お昼ごろを過ぎると売り切れてしまうラーメン店があるという。しかもメニューはラーメンとマグロ丼のみ。興味を惹かれはするものの、大阪市内に住み、車も持たない身からすると輪をかけてハードルが高い。 「ラーメン河」の眼前に広がる吉野川。 2月半ば。眠い目をこすりながら近鉄大和上市駅に降り、カメラマンの車に乗りこんだ。吉野川沿いに東へ東へと進んでいく。飲食店の気配が一切しない外の景色を疑りながらも、一行は無事現地に到着。白いテントをはった屋外に、1人用の椅子とテーブルすべてが吉野川に向けて配置されている。コロナ禍でよく
『OMO7大阪』とは 星野リゾートが“テンションあがる『街ナカ』ホテル”をコンセプトに全国展開する「OMO(おも)」。この「OMO7大阪」は、「なにわラグジュアリー」を合言葉に、大阪らしい「笑い」と「おせっかい」を取り入れた温かなおもてなしを受けることができるホテルです。 「アフタヌーンだし」5月31日まで ホテルの人気企画といえば、アフタヌーンティー。「OMO7 大阪」のアフタヌーンティーは、毎回、誰もが共感できる“大阪らしさ”に、新鮮な驚きを追加した、他にはない個性的な提案をしてくれます。2024年3月にスタートしたのは、「アフタヌーンティー」ならぬ「アフタヌーンだし」です。 かつて「天下の台所」といわれるほど物流の拠点として栄えた大阪には、各地から良質の昆布やカツオ節が集まり、関西のだし文化を下支えしてきた歴史があります。そんな大阪らしい食文化をアフタヌーンティーに取り入れたのが、今
本店の真横にできたのはダイニングバー 有機野菜をふんだんに使うなど、素材にこだわったイタリア料理が人気の「オステリア・セーザモ」が2023年7月、店の真隣に「WINE.BAR APiS」をオープン。2つの店は中で繋がっていて、スタッフや食材の行き来も可能に。 オーナーシェフ兼ソムリエの坂口さんが料理やワインを監修し、店長の伊瀬(いせ)さんが調理とサービスを手がける。 本店は本格イタリアンのコース料理なのに対し、「WINE.BAR APiS」は単品でイタリアンの枠にとらわれない創作料理がメイン。 前菜から、パスタ、メイン料理までメニューは豊富。がっつりとここでお腹いっぱい食事を楽しむこともできるし、サクッと飲んでから本店へ行く人もいれば、反対に本店でがっつり食べてから飲み足りないとこちらに移動してくる人も。 店はJR高槻駅から8分ほど。 食材の組合せが巧妙でワインが進む メニューを眺めている
大阪に住んでいると、当たり前にある『りくろーおじさんの店』。名物のチーズケーキを買うお客で、いつも行列ができています。「大阪以外には、よう行かん」と言っている、りくろーおじさん。親戚のおじさんみたいに気軽に呼んでいるけれど、そもそもどんな人なんだろう。あの焼きたてチーズケーキは、どうしてあんなに美味しいの? 身近なのに、意外と知らなかったあんなこと、こんなこと。 「りくろーおじさん」の正体 「りくろーおじさん」とは、平成19年に74歳でこの世を去った、『りくろーおじさんの店』の創業者・西村陸郎さんのこと。菓子問屋や製菓会社での経験を経て、23歳で独立。菓子店やパン屋を経営するなかで、昭和59年にチーズケーキの販売をはじめました。 「焼きたての魅力がアピールできるお菓子をいろいろと試した結果、抜群に美味しかったチーズケーキに決まったそうです」と広報さん。 店舗で仕込み、オーブンから出したばか
大阪が誇るデカ盛り店「喫茶Y」。47年もの間、人の胃の許容量を遥かに超えたボリュームのモーニングセットや定食を出し続けるファンキーな喫茶店だ。モーニング連載の今年のトリを飾るのはここしかない!と闘志を燃やし、取材拒否の難関を突破した。 今は取材を受けていない、喫茶Y 「トーストレディ」と描かれた壁。外国人からこう呼ばれたのが気に入ったそうだ。 かつてはテレビや雑誌にじゃんじゃん登場していた。おばちゃんこと貴島千里さんの止まらない大阪弁トークと、「人の胃のキャパ知ってますか?」と問いたくなるデカ盛り料理。店内の壁は訪れた芸能人の写真がびっしり。だが、コロナ禍で3年間休業し、今は取材も受けていない(そもそも電話に出ない)。 あまから手帖の取材も、「30年前に載ったしエエわ~」と一度断られたのだが、どうしても喫茶Yで今年を締めくくりたい…その一心で説得した。するとおばちゃんと仲良くなってOKが出
一見、ほっこり系の古民家カフェなのだが。BGMはオール浜田省吾、店内も浜田省吾だらけ、なのに近所のご老人や主婦が普通にランチやモーニングに訪れる不思議な喫茶店を発見した。 表向きはハマショーを微塵も感じさせない 寝っ転がりたくなるほど落ち着く和空間 何も知らずに入ると「…ん?」となる。築90年ほどの古民家、ちゃぶ台のある座敷や縁側でくつろげる、一見ロハスな京都らしいカフェ。でも流れる曲が全部ハマショー。 ハマショー以外に、カフェ本各誌も置いてあるのでのんびりできますよ 店内には祭壇のような「ハマショーコーナー」もある。やけにリアルな肖像画や、「もっと自由でいいんだ もっと自分でいいんだ」とアツい歌詞が書かれたポスター。壁には「浜省10年ぶり新曲」の見出しが躍る新聞記事も貼られている。 言わなくても分かるが、店主の髙田充哲さんはハマショーファンだ。 知人が描いてくれたというハマショー肖像画
平素は「あまから手帖」をご愛読いただきまして誠にありがとうございます。 当ホームページからも、あまから手帖・別冊ムック・書籍をご購入いただけます。 ぜひ、お気軽にお買い求めください。 【申し込みフォーム】 下部の申込フォームからお申込みください。 お支払い方法は、郵便振替・コンビニ払い・代金引換からお選びいただけます。 【郵便振替・コンビニ払い】 お申込み完了後、専用払込票をお送りします。払込手数料は弊社が負担します。 【代金引換】 代金引換をご希望の場合、代引き手数料はお客様ご負担でお願いします。 入金確認後、発送いたします。 合計金額が1,500円以下の場合は、送料150円が必要となります。各商品の料金はバックナンバーページをご参照ください。 入金確認後、ご注文いただいた商品を発送いたします。 ※個人情報については厳重に管理し、商品の発送、問い合わせ以外の目的で使用いたしません。 【お
スパイス料理研究家として活躍するカワムラケンジさんが、その月に「ぜひ作ってほしい!」という“スパイスな一皿”をエッセイ&レシピでご案内。今月は、残暑の頃にオススメの「おばけキュウリのトムヤムスープ」です。 ウチの畑のキュウリが育ちすぎた! 昨春始めたばかりの畑が想像以上に面白くて忙しくて。キュウリって暑いほど成長も早いらしく、1日で5cm? いやもっと!? と生命力絶大。一本一本、形も違うんです。今まで脇役でしかなかったキュウリですが、すっかり主役の貫禄です。 あちこちに、長さ30cm以上の太いキュウリが重たそうにぶら下がってます。昨年は1株から120本もとれて嬉しすぎたので、今年は10株もいれちゃった。一人でへらへらと眺めていたら、畑の師匠ニシダさんがやってきました。 「早よとらんとあかんぞ。あ~もう30cmくらいになっとるがな。完全におばけキュウリや。キュウリはちょっと小ぶりなほうが皮
例えば刺身。活かったコリコリの食感を愉しむのもいいが、寝かせてうま味が増した状態もいい。今回の検証に参加いただいた『コクトゥーラ桜井』の櫻井克則さんは、「特に鯛などの白身は、少し置いたほうが旨いと思います」と話す。『トゥールモンド』の高山龍浩さんは、「器具の発達で火入れがコントロールしやすくなった今、料理人としては素材そのものをよりおいしくすることに関心があります。肉ならいかに熟成してうま味を引き出すか、常に考えますね」と、これまた興味津々のご様子。 素材そのもののおいしさUPのキーを握る“熟成”。様々な定義はあるが、本企画ではごくシンプルに「熟成=置いておいたらおいしくなった」と捉え、話を進める。 肉は熟成させると本当においしくなるのか まず、熟成のメカニズムについて、農学博士である川崎寛也先生に解説していただこう。 例えば肉を熟成させれば、自体の持つ酵素の働きによってタンパク質が分解さ
ボトルに入ったフレンチドレッシング。冷蔵庫から取り出した時は層になってスパッと分かれている。しかし、食べる前にボトルをせっせと振ると、酢と油は混ざり合って濁り、一体化する。この状態を“乳化”という。 ごくシンプルに捉えると、乳化とは、水と油など本来混ざり合わない液体の一方を微粒子にして他方に分散させること。この細かい液体の粒子を分散相、ベースとなるその周りにある液体を連続相という。水と油の乳化には、分散相が油、連続相が水である水中油滴型(O/W型)と、その逆の油中水滴型(W/O型)がある。前者の代表は牛乳やマヨネーズ、後者はバターやマーガリンなどだ。 先ほどのドレッシング、振るのをやめた途端、また2層に分かれてしまうのは周知のこと。このように混ぜ合わせただけでは乳化はキープできない。このとき必要となるのが、水と油の境界に作用し、細かい粒子のまま留まらせる乳化剤である。すべてのタンパク質に乳
マリネとは、低pHの液に漬けること ルネッサンス時代から西洋では、マリネは主に菌の繁殖を防いで保存したり、腐敗臭を抑えて食べやすくする下処理であった。しかし最近では、硬い肉を軟らかくしたり、風味付けしたりするなど、おいしくするための方法として用いられているようだ。 そこで、まずは「マリネとはなんぞや?」という定義をしてみたい。<新ラルース料理大事典>の「マリネする」の項には、香味を付けた液体に材料を一定の時間浸し、軟らかくして香りを付けることとある。フランス料理の世界では、この液体をマリナードと呼び、加熱するとマリナード・キュイ、そのまま用いるとマリナード・クリュ。これにはワインか酢が欠かせないようで、その観点からマリネとは「低pHの液体に一定の時間、素材を漬けること」という定義が見えてくる。 pHとは、酸性やアルカリ性を測る“物差し”の値のこと。0~14まであり、7が中性で、7より小さけ
大阪市福島区福島5-17-20 tel.06-6458-1153 熟成のピークを見極める技の第一人者。スズキ、ワタリガニ、ハモ、甘鯛まで、貝やウニ以外はほとんど熟成させるという。 京都市中京区堀川通御池西入ル tel.075-812-2366 今や京都を代表する実力派イタリアン・シェフのひとり。京野菜の積極的な活用など、話題の素材や技術には常に敏感。 この連載始まって以来の“革命的”かつ“スキャンダラス”な技術、かもしれない。魚の熟成と言っても、鮒寿司や鯖寿司の話ではない。造りや、焼き魚の話なのだ。「造りは鮮度が命、という考え方は間違いだ!」と豪語する『う越貞』主人・貞さん。氏が徹底する魚の熟成は、基本ほとんどの魚が〆て2日め以降。鯛を〆てから1日程度、寝かすことは、最近認知されてきたが、なんとアオリイカを1週間寝かせてから造りで出すことさえあるというから、ほとんど未知の領域だろう。 魚介
鰻屋の前を通ると感じる何とも言えない甘辛い香ばしさ、隣の家から漂ってくるカレーのスパイシーな香り…。鼻をくすぐるそれらは、まさしく垂涎の匂いだ。香りはおいしさを予感させ、両者を結びつける大切な要素。香りがなければ味気ないことは、鼻づまりの時にものを食べた経験から、誰もが知っていることだろう。 料理人は素材そのものの香りを引き出すだけでなく、スパイスやハーブ使いに代表されるように“香りの表現”にも力を注ぐ。「中華料理は多種の香味油やスパイスなどを駆使する、香りの料理です」とは『ラヴェニール・チャイナ』の今村浩之さん。『料理屋 仁』の中林秀仁さんは、「日本料理には、吸い口や天盛りなど伝統の手法がありますが、ジャンルに拘わらず、可能性を試したいですね」と話す。 “香りが溶ける”メカニズムとは まずは香りの性質を整理してみよう。今回も、農学博士である川崎寛也先生を監修に迎えた。「香りの素である香気
プロ×プロ 料理を深める技 プロの料理人が自分のテクニックを別の料理に人に教えるとどうなるか? 過去(07年2月号~08年12月号)に本誌で連載され、好評を得た企画「プロ×プロ 1日料理塾」をホームページ用にアレンジしました。 ぜひとも続けてお読み下さい。
『あまから手帖』2010年2月~12月号より転載 監修/川崎寛也 撮影/下村亮人・岡森大輔・東谷幸一 文/木佐貫久代 イラスト/岡田 丈
ここ数年で、『エル・ブリ』に代表される液体窒素やアルギン酸ナトリウムなどを使った前衛的と言える料理が日本にも浸透してきた分子ガストロノミーの研究者であるエルヴェ・ティス氏が提唱する、すべての料理を公式で表し再構築する考え方も料理人に認知され始めている。それらも確かに料理を科学的に捉える一側面だが、本連載は「煮る」「焼く」など、もっと身近にある調理を中心に科学することを目的とする。高下駄履いた親父さんが「技を盗んで、目と舌で覚えろ!」と弟子たちに仕込んだ料理も、紐解いてみれば、実は科学で裏打ちできる。それらを解き明かすことができれば、よりおいしく、もっと最適な調理ができるのでは? まず、「調理と調味」について考えてみたい。様々な工程はあるが、仮に調理を「切る」「加熱」「調味」の3つに大別する。「調味」は最終的な料理の風味に関わる要素が大きく、和食、中華など料理ジャンルを決める要因となる。一方
京都市東山区祇園円山真葛ヶ原 tel.075-561-0015 日本料理を世界に発信し続ける当代京料理の重鎮。NPO法人日本料理アカデミー理事長。 すき焼き、肉じゃが…。日本料理の味付けに、砂糖は不可欠。ところがフランス料理やイタリア料理では、料理に直接砂糖を使うことはほとんどない。欧米型の料理からすると、料理に砂糖やみりんなどのダイレクトな甘みを多用する日本料理は、非常に独特な料理体系に映るのだとか。フランス料理の巨匠、上島シェフも「いわゆる和食の、魚を甘辛く炊くという味付けは、フランス料理にはあまりない領域なんです」と興味津々である。今回はそんな、誰にでも馴染みがありながら実は奥深い、和食の甘み付けがテーマである。 このテーマに「砂糖もみりんも両方使うから、一皿で片がつく」と村田さんが選んでくれたのは、鯛のアラ炊き。まず下処理にさっと鯛の頭を熱湯にくぐらせ、ぬめりやわずかな血を丁寧に落
大阪市中央区安土町1-4-5 tel.06-6263-5190 月初めの3日で、1カ月分の予約が埋まる、超人気中国料理店。豪快で最高に太っ腹な素材選びと、卓越して切れ味のいい仕上げが人気の秘密。 京都市中京区蛸薬師通新町西入不動町175-5 075-223-3120 スイスの超名門三ツ星『ジラルデ』(現在閉店)、『グラシアニ』のシェフを経て、13年3月に同店オープン。で鍛えた腕は、格別の緻密さと繊細さを誇る。 中国料理の調理法の奥深さ、多彩さ、ひいては偉大さを語る時、この“油通し“というデリケートな下仕事の技法は、非常に心強い、太い柱になってくれる技術だ。“揚げる“のではなく“油通し“。一見、両者は似たものにも見える。南さんも「確かに、油通しと唐揚げの線引きは微妙なラインですね。分かれ目の基本は、油の温度と、素材を油にくぐらせる時間ですかね」と笑う。 森永シェフは「例えばフレンチの野菜料理
chapter.1 日本酒と、割烹レベルの肴を。 chapter.2 取合せの妙と地元愛。 chapter.3 店舗情報 大阪・江坂の、 個性と創意が 光る上等居酒屋
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