料理理科 06 「乳化」を操る | あまから手帖

ボトルに入ったフレンチドレッシング。冷蔵庫から取り出した時は層になってスパッと分かれている。しかし、食べる前にボトルをせっせと振ると、酢と油は混ざり合って濁り、一体化する。この状態を“乳化”という。 ごくシンプルに捉えると、乳化とは、水と油など本来混ざり合わない液体の一方を微粒子にして他方に分散させること。この細かい液体の粒子を分散相、ベースとなるその周りにある液体を連続相という。水と油の乳化には、分散相が油、連続相が水である水中油滴型（Ｏ／Ｗ型）と、その逆の油中水滴型（Ｗ／Ｏ型）がある。前者の代表は牛乳やマヨネーズ、後者はバターやマーガリンなどだ。 先ほどのドレッシング、振るのをやめた途端、また２層に分かれてしまうのは周知のこと。このように混ぜ合わせただけでは乳化はキープできない。このとき必要となるのが、水と油の境界に作用し、細かい粒子のまま留まらせる乳化剤である。すべてのタンパク質に乳

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