料理理科 08 マリネの効果 | あまから手帖

マリネとは、低pHの液に漬けること ルネッサンス時代から西洋では、マリネは主に菌の繁殖を防いで保存したり、腐敗臭を抑えて食べやすくする下処理であった。しかし最近では、硬い肉を軟らかくしたり、風味付けしたりするなど、おいしくするための方法として用いられているようだ。 そこで、まずは「マリネとはなんぞや？」という定義をしてみたい。＜新ラルース料理大事典＞の「マリネする」の項には、香味を付けた液体に材料を一定の時間浸し、軟らかくして香りを付けることとある。フランス料理の世界では、この液体をマリナードと呼び、加熱するとマリナード・キュイ、そのまま用いるとマリナード・クリュ。これにはワインか酢が欠かせないようで、その観点からマリネとは「低pHの液体に一定の時間、素材を漬けること」という定義が見えてくる。 pHとは、酸性やアルカリ性を測る“物差し”の値のこと。０～14まであり、７が中性で、７より小さけ