視点・論点 「おいしさと科学」 | 視点・論点 | 解説委員室:NHK

宮城大学准教授 石川伸一 一九九〇年代から今日まで、「分子ガストロノミー」または「分子料理法」といったそれまでになかった手法による斬新な料理が注目されるようになりました。 “分子”という言葉には、物理学、化学、生物学、工学などといった“科学的な視点”が込められており、科学的な手法によって、従来にはなかった新しい料理を創造しようとする取り組みです。また、二十世紀の終わり頃から、一部の物理化学者たちが、料理のおいしさを分子レベルで研究する動きが活発化しはじめました。 おいしい料理の解明や新しい料理の開発には、科学のメスが入っています。そのような「おいしさと科学」の一端をお話致します。 二十世紀後半から二十一世紀に入って、世界の料理界は、美食大国とはあまり思われていなかった国のある一人のシェフに振り回されることになりました。その名はフェラン・アドリア氏といい、スペインのカタルーニャ地方にあるレ

[teajay]

科学かインスピレーションの種かですれ違いになる料理人もある一方、ためらわず手順を変えたものも。料理はファッション、アート、サイエンス、オカルトが混交する分野なのが不思議で面白い。

[death6coin]

「よりよい方法がわかったなら、それを試したい。京都の料亭は、ためらいませんでした。」　いいねぇ

[symphonicworks]

視点・論点　「おいしさと科学」 | 視点・論点 | 解説委員室:NHK 昆布のグルタミン酸を最大限に抽出するには六十℃を保って一時間加熱するのがいい

[yasudayasu]

「昆布のグルタミン酸を最大限に抽出するには六十℃を保って一時間加熱するのがいい」六十℃、一時間加熱を続けて鍋の中の温度を八十五℃まで上げたら、火を消してカツオ節を入れ、沈んだらすぐに濾す、という手順

[agrisearch]

宮城大学准教授・石川伸一氏、「分子ガストロノミー」について／温度と時間を測って調理するのは食品工場では当たり前。しかし勘に頼った手作りの方が「おいしい」と思われがち。

[machida77]

分子ガストロミーのその後については違う解説を読んだことがあって、結局どういう問題だったのかいまだに把握しきれていない。

[kamezo]

分子ガストロミーのその後や、昆布のグルタミンを最大に引き出す条件がわかったらだしの引き方をためらわずに変えた料理人／やっぱ、よくわからないと、物語を読み取ろうとしちゃうなあ。

[enagojapan]

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[kasoken]

"このような経緯もあり、シェフの中には「分子ガストロノミー」という言葉にアレルギーを示す人も多くいる"

[daybeforeyesterday]

うーむ