肉を美味しく焼く技術－料理家・樋口直哉が教える、肉の焼き方「新常識」【保存版】 #ソレドコ - ソレドコ
こんにちは、料理家の樋口直哉です。 料理の中でも、特に論争を生みやすい「肉の焼き方」。高温で焼き固める、低温で肉にストレスをかけず焼き上げる、などネット上でもしばしば議論が交わされます。……が、ロジックとしてはそれほど難しくありません。 大事なのは、他の料理と同様に、温度と時間のコントロールです。 さまざまなルートから山頂にアプローチする山登りと同じく、ステーキも焼き方は数多くあれど、ゴールは「肉の表面に焦げ目をつけながら、目標の中心温度に到達させる」だけです。 今回はよくある疑問に答える形で肉を焼く原則をお伝えします。また、家庭でも入手しやすい「牛肩ロース肉」「豚肩ロース肉」「鶏むね肉」の焼き方を、具体的に解説していきます。 ◆ 解説の前に、料理に対する僕のスタンスを簡単にご紹介しておきます。一般的な料理研究家の仕事は「レシピを考案すること」ですが、僕の仕事は「料理自体を研究する」という
『オックステールの赤ワイン煮込み』の作り方〈肉を煮込む（もしくはスープをとる）ことを学ぶ（第2回）〉 | 食育通信 online
前回は牛のブイヨンをつくりました。今回は『オックステールの赤ワイン煮込み』をつくります。フランス料理の名品のひとつで、調理法としては『ブレゼ』に該当します。ブレゼとは蒸し煮のこと、以前『鶏のブレゼをマスターして、肉料理の科学を理解する』でも取り上げました。 今回はあえて昔風といいますか、割合普通（と思っていますがどうでしょう？）の作り方をします。作っていくなかでメリット、デメリットが見えてくるからです。 材料です。 オックステール 800g たまねぎ １個 にんじん 半分 セロリ 5cmくらい 赤ワイン（マリネ用） 200cc 赤ワイン（煮込み用） 350cc 牛のブイヨン 200cc 赤ワイン（ソース用） 200cc オックステールは牛の尻尾の肉。ゼラチン質が多く、煮込みに適した部位です。香味野菜と一緒にマリネします。香味野菜の割合は玉ねぎ2、人参が1,
『牛肉の赤ワイン煮込み（ちょっと現代的な）』の作り方〈肉を煮込む（もしくはスープをとる）ことを学ぶ（第3回）〉 | 食育通信 online
『牛肉の赤ワイン煮込み（ちょっと現代的な）』の作り方〈肉を煮込む（もしくはスープをとる）ことを学ぶ（第3回）〉 先週は『オックステールの赤ワイン煮込み』をつくりましたが、今回は『牛肉の赤ワイン煮込み（ちょっと現代的な）』です。モダニストキュイジーヌチームが開発したテクニックを応用しています。 まずはレシピです。 牛すね肉（黒毛和牛） 500g 長ネギ 3本 塩 付け合わせの野菜 適量 オックステールの赤ワイン煮のソース 適量 レシピは至極シンプル。というのも牛肉は煮込みません。 真空パックにして湯煎にかけるのです。スチームコンベクションオーブンがあればそれを使ってもOK。タニカのヨーグルトメーカー、ヨーグルティアでも大丈夫です。（参考記事『低温で２４時間加熱すると豚の肩ロースも柔らかくできます』） タンパク質の変性について復習しましょう。 ものすごくざっくり言うと、肉
真空調理は適温調理
真空調理は適温調理 真空調理法 という、耳慣れない料理法があります。 肉や魚などの調理に威力を発揮する方法ですが、 現在のところ主にホテルやレストラン、機内食などの外食産業で導入が進んでいるものです。 しかし、日本の場合、保温機能のついた炊飯器という精密な恒温装置がどの家庭にも存在するため、 どなたでも手軽にその恩恵にあずかることができます。 業務用のプロセスでは巨大調理工場で調理してから、 店舗で客に出すまでの流通と時間を考え、扱いやすさと保存のために真空パックを使うのですが、 家庭用ではすぐ食べてしまうため真空にはほとんど意味がありません。 真空調理袋の密閉性を生かした、比較的高温で調理する手の込んだ料理もありますが、 真空調理では何のことかわかりづらいし、ここでは適温調理という名前で呼ぶことにします。 実際にこれがタンパク質調理の最適温度なのです。 適温調理でどんないいことがあるかと
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くらしの健康（第7号）
