肉を美味しく焼く技術－料理家・樋口直哉が教える、肉の焼き方「新常識」【保存版】 #ソレドコ - ソレドコ
こんにちは、料理家の樋口直哉です。 料理の中でも、特に論争を生みやすい「肉の焼き方」。高温で焼き固める、低温で肉にストレスをかけず焼き上げる、などネット上でもしばしば議論が交わされます。……が、ロジックとしてはそれほど難しくありません。 大事なのは、他の料理と同様に、温度と時間のコントロールです。 さまざまなルートから山頂にアプローチする山登りと同じく、ステーキも焼き方は数多くあれど、ゴールは「肉の表面に焦げ目をつけながら、目標の中心温度に到達させる」だけです。 今回はよくある疑問に答える形で肉を焼く原則をお伝えします。また、家庭でも入手しやすい「牛肩ロース肉」「豚肩ロース肉」「鶏むね肉」の焼き方を、具体的に解説していきます。 ◆ 解説の前に、料理に対する僕のスタンスを簡単にご紹介しておきます。一般的な料理研究家の仕事は「レシピを考案すること」ですが、僕の仕事は「料理自体を研究する」という
混ぜて煮きるだけ。ワインバー直伝「白ワイン醤油」がスーパーの刺身とワインを最高のご馳走にする - メシ通 | ホットペッパーグルメ
「刺身はワインに合わない」 そう思っている人は少なくないし、刺身を食べるときにワインを選ぶ人は少ないかもしれない。 ……かくいう私もそうでした。 しかし、その先入観を覆す情報が！ それは、溝の口「Buyer’s Wine House Ishihara」のオーナー・石原さんの「“白ワイン醤油”なら刺身を美味しくして、ワインともよく合う味になるよ」との一言。 初めて聞いた、“白ワイン醤油”なるものに興味津々の私。石原さんに頼み込んでレシピを伝授してもらったところ、これが頭の中に「！」マークがピコンピコンと出現しっ放しになるほどの、簡単＆美味のびっくり調味料でした。 普通のワインと刺身を、ほんの一手間でステキな食事に変身させますよ。 ▲石原さん。ソムリエの資格を持ち、川崎市内の酒量販店で20年以上ワインのバイヤーだった方。一昨年末、繁華街の外れにオープンしたお店には「石原さんが厳選したものなら間
肉餃子の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
専門外なので中華系のレシピはnoteやcakesに載せていないのですが、日本生まれの料理ならはいいかな、となったのが今回のテーマである焼き餃子。 餃子は専門店が生餃子や冷凍餃子という形で販売しているのでそれを買った方が簡単ですし、合理的なので、cakesでは焼き餃子の『焼き方』を詳しく解説しています。 とはいえ僕も子供の頃、餃子作りを手伝った思い出がありますが、餃子はみんなでつくると楽しいもの。週末に人を集めて、餃子パーティーなどいかがでしょうか。 肉餃子 豚肩ロース 250g〜280g 醤油 大さじ１ 塩 2g(小さじ1/2弱) 長ネギ 1本 ニラ 1束 ショウガ 10g(すりおろし) 餃子の皮 24枚 サラダ油 大さじ1〜2 せっかく手作りするならそれなりに本格的な餃子をつくらないと労力の割にあいません。キャベツや白菜を入れた餃子が比較的ポピュラーですが、
QUUGLE
５分で「極上」の昆布出汁の引き方を完全にマスターする！ 昆布は素材の味を引き立てる縁の下の力持ち。旨味がしっかりとした昆布出汁(こんぶだし)を引ければ、汁物の塩分を控えられ、具材の自然な持ち味を生かすことができます。四季折々の「旬の食材」を生かせれば、料理に飽きることはありません。そこには食べ飽きた「自分の味」ではなく、環境に... Quugleの今後について Quugleをシェアして下さった皆様、ご利用頂いている皆様、誠にありがとうございます。本年度はバズが起こったり、有り難いお言葉を沢山頂いたことも、皆様のお力添えのおかげと、深く感謝しております。 新しいQuugle( Quugle.net )を制作して以来、この旧Quugle...
生ハムのペースト | プロレシピブログ 艸SOUの作り方
生ハムのペーストの作り方です。簡単で、美味しいペーストです。簡単で美味しいのでついついお店(SOU)で多用していました^^; ワインのおつまみに、パーティのオードブルに活躍できるやつだと思います^_^ 生ハムのペーストの材料 生ハム 100g ヨーグルト 40g 生クリーム 60g ニンニク 少々 黒胡椒 適量 オリーブオイル 少々 メルバトースト 要るだけ 生ハムのペーストの作り方 この生ハムペーストは、とってもシンプルなので、使う生ハムによって出来上がりの味が大きく変わってきます。味が変わってくるだけでなく分量もかなり違ってくると思います。 一応分量を書いたのですが、これはあくまでも艸が使った生ハムに対しての分量です。 料理の本とかブログとかの分量とか作り方を簡単に信用してはいけないのです＾＿＾ 今回、艸が
スゴ技Ｑ 究極テク肉！いい肉に大変身ＳＰ｜NHKあさイチ
１１月２９日は「いい肉の日」ということで、今回はお肉をおいしい「いい肉」に大変身させるスゴ技を紹介しました。 肉料理が売りのフランス料理店シェフが教える、「ステーキを香ばしくジューシーに焼く技」。ほかにも有名レストランのシェフには「絶対に失敗しない絶品ローストビーフの作り方」やふだんみなさんが家庭で使っている「薄切り肉をおいしくする技」を教えてもらいました。さらにはオススメ！美容効果を高めるお肉の食べ方を紹介しました。 ステーキは焼き方で十分おいしくなる！ 肉料理が売りの人気フランス料理店でシェフを務める和知徹さんによると、ステーキは上手に焼けばお手ごろ価格のお肉でもおいしく食べることができると言います。一体どんな焼き方をすればいいのか教えてもらいました。 取材協力：和知 徹さん（マル・ディグラ シェフ） 肉の下ごしらえの技（１） スジ切りには裁縫バサミを使え！ 肉を柔らかくするためには
電子レンジ焼き芋の超進化を知らなくて悔しかったので検証
知らないあいだに、電子レンジでおいいしくさつま芋を焼く方法が有名になっていた……。 最初に1～2分電子レンジの強（600W～500W)にかけ、続いてレンジの弱（200W～300W。レンジによっては「解凍」というやつ）に10分～15分にかけるという焼き方だ。 なんともう2年くらい前からこの方法はネットやテレビなどを中心に焼き芋界で話題になりつつあったらしい。 毎年自宅で焼き芋を焼いているのに、最近までまったく知らなかった。あまりにも悔しいので、せめてこの焼き方で焼くにあたる精度を高める方法を探った。
今年も1年間ありがとうございました！ 2015年の年間人気記事ランキングを発表いたします - ぐるなび みんなのごはん
こんにちは。みんなのごはん編集部です。 2015年も、「みんなのごはん」はグルメレポやグルメマンガ、グルメ小説、そしてレシピまでなんでもありのごった煮系グルメコンテンツサイトとして「あなたの食べたくなるを作る」を目標に日々更新を続けてまいりました。そのおかげもあってか、より多くの方に見ていただけるサイトになってきましたが、それも個々の記事を書いてくださっている執筆者の皆様のおかげです。この場を借りて感謝申し上げます。ありがとうございます。 年内最後の更新日ということで、本日は2015年の「みんなのごはん」を振り返りたいと思います。年間ランキングの発表です！（※このランキングは、2015年1月1日～12月28日に「みんなのごはん」内で公開された記事の中から、PV数が多かった記事をランキング化しています）。 第1位：とにかく"デカい肉"を買え！ 元肉屋が教える「肉のハナマサ」徹底攻略法 「塊肉
『オックステールの赤ワイン煮込み』の作り方〈肉を煮込む（もしくはスープをとる）ことを学ぶ（第2回）〉 | 食育通信 online
前回は牛のブイヨンをつくりました。今回は『オックステールの赤ワイン煮込み』をつくります。フランス料理の名品のひとつで、調理法としては『ブレゼ』に該当します。ブレゼとは蒸し煮のこと、以前『鶏のブレゼをマスターして、肉料理の科学を理解する』でも取り上げました。 今回はあえて昔風といいますか、割合普通（と思っていますがどうでしょう？）の作り方をします。作っていくなかでメリット、デメリットが見えてくるからです。 材料です。 オックステール 800g たまねぎ １個 にんじん 半分 セロリ 5cmくらい 赤ワイン（マリネ用） 200cc 赤ワイン（煮込み用） 350cc 牛のブイヨン 200cc 赤ワイン（ソース用） 200cc オックステールは牛の尻尾の肉。ゼラチン質が多く、煮込みに適した部位です。香味野菜と一緒にマリネします。香味野菜の割合は玉ねぎ2、人参が1,
『牛肉の赤ワイン煮込み（ちょっと現代的な）』の作り方〈肉を煮込む（もしくはスープをとる）ことを学ぶ（第3回）〉 | 食育通信 online
『牛肉の赤ワイン煮込み（ちょっと現代的な）』の作り方〈肉を煮込む（もしくはスープをとる）ことを学ぶ（第3回）〉 先週は『オックステールの赤ワイン煮込み』をつくりましたが、今回は『牛肉の赤ワイン煮込み（ちょっと現代的な）』です。モダニストキュイジーヌチームが開発したテクニックを応用しています。 まずはレシピです。 牛すね肉（黒毛和牛） 500g 長ネギ 3本 塩 付け合わせの野菜 適量 オックステールの赤ワイン煮のソース 適量 レシピは至極シンプル。というのも牛肉は煮込みません。 真空パックにして湯煎にかけるのです。スチームコンベクションオーブンがあればそれを使ってもOK。タニカのヨーグルトメーカー、ヨーグルティアでも大丈夫です。（参考記事『低温で２４時間加熱すると豚の肩ロースも柔らかくできます』） タンパク質の変性について復習しましょう。 ものすごくざっくり言うと、肉
絶対に失敗しない肉料理のコツ！「火入れの科学」-［実践編］｜Cooking Maniac
この２つがしっかり、失敗なく作れれば、色々ばシーンで使えますし・・・かなーーーり！おいしいから主食が米から肉にシフトしちゃうかも！！？
絶対に失敗しない肉料理のコツ！「火入れの科学」-［知識編］｜Cooking Maniac
前回記事「油そば大解剖実験！～油そば大解剖実験！～油と、塩分量の割合のバランス～ 」を書いたが、このままでは油そばブログになってしまうので・・・今回のテーマは「肉」！！
プロ×プロ 第7回 「魚の熟成」 | あまから手帖
大阪市福島区福島5-17-20 tel.06-6458-1153 熟成のピークを見極める技の第一人者。スズキ、ワタリガニ、ハモ、甘鯛まで、貝やウニ以外はほとんど熟成させるという。 京都市中京区堀川通御池西入ル tel.075-812-2366 今や京都を代表する実力派イタリアン・シェフのひとり。京野菜の積極的な活用など、話題の素材や技術には常に敏感。 この連載始まって以来の“革命的”かつ“スキャンダラス”な技術、かもしれない。魚の熟成と言っても、鮒寿司や鯖寿司の話ではない。造りや、焼き魚の話なのだ。「造りは鮮度が命、という考え方は間違いだ！」と豪語する『う越貞』主人・貞さん。氏が徹底する魚の熟成は、基本ほとんどの魚が〆て2日め以降。鯛を〆てから1日程度、寝かすことは、最近認知されてきたが、なんとアオリイカを1週間寝かせてから造りで出すことさえあるというから、ほとんど未知の領域だろう。 魚介
真空調理は適温調理
真空調理は適温調理 真空調理法 という、耳慣れない料理法があります。 肉や魚などの調理に威力を発揮する方法ですが、 現在のところ主にホテルやレストラン、機内食などの外食産業で導入が進んでいるものです。 しかし、日本の場合、保温機能のついた炊飯器という精密な恒温装置がどの家庭にも存在するため、 どなたでも手軽にその恩恵にあずかることができます。 業務用のプロセスでは巨大調理工場で調理してから、 店舗で客に出すまでの流通と時間を考え、扱いやすさと保存のために真空パックを使うのですが、 家庭用ではすぐ食べてしまうため真空にはほとんど意味がありません。 真空調理袋の密閉性を生かした、比較的高温で調理する手の込んだ料理もありますが、 真空調理では何のことかわかりづらいし、ここでは適温調理という名前で呼ぶことにします。 実際にこれがタンパク質調理の最適温度なのです。 適温調理でどんないいことがあるかと
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くらしの健康（第7号）
