『オックステールの赤ワイン煮込み』の作り方〈肉を煮込む（もしくはスープをとる）ことを学ぶ（第2回）〉 | 食育通信 online
前回は牛のブイヨンをつくりました。今回は『オックステールの赤ワイン煮込み』をつくります。フランス料理の名品のひとつで、調理法としては『ブレゼ』に該当します。ブレゼとは蒸し煮のこと、以前『鶏のブレゼをマスターして、肉料理の科学を理解する』でも取り上げました。 今回はあえて昔風といいますか、割合普通（と思っていますがどうでしょう？）の作り方をします。作っていくなかでメリット、デメリットが見えてくるからです。 材料です。 オックステール 800g たまねぎ １個 にんじん 半分 セロリ 5cmくらい 赤ワイン（マリネ用） 200cc 赤ワイン（煮込み用） 350cc 牛のブイヨン 200cc 赤ワイン（ソース用） 200cc オックステールは牛の尻尾の肉。ゼラチン質が多く、煮込みに適した部位です。香味野菜と一緒にマリネします。香味野菜の割合は玉ねぎ2、人参が1,
『牛肉の赤ワイン煮込み（ちょっと現代的な）』の作り方〈肉を煮込む（もしくはスープをとる）ことを学ぶ（第3回）〉 | 食育通信 online
『牛肉の赤ワイン煮込み（ちょっと現代的な）』の作り方〈肉を煮込む（もしくはスープをとる）ことを学ぶ（第3回）〉 先週は『オックステールの赤ワイン煮込み』をつくりましたが、今回は『牛肉の赤ワイン煮込み（ちょっと現代的な）』です。モダニストキュイジーヌチームが開発したテクニックを応用しています。 まずはレシピです。 牛すね肉（黒毛和牛） 500g 長ネギ 3本 塩 付け合わせの野菜 適量 オックステールの赤ワイン煮のソース 適量 レシピは至極シンプル。というのも牛肉は煮込みません。 真空パックにして湯煎にかけるのです。スチームコンベクションオーブンがあればそれを使ってもOK。タニカのヨーグルトメーカー、ヨーグルティアでも大丈夫です。（参考記事『低温で２４時間加熱すると豚の肩ロースも柔らかくできます』） タンパク質の変性について復習しましょう。 ものすごくざっくり言うと、肉
鶏のブレゼをマスターして、肉料理の科学を理解する | 食育通信 online
ブレゼはフランス料理における基本の調理法のひとつで「蒸し煮」のこと。偉大なる料理人、カレームが『偉大なる調理法』というこの調理法は、料理における二つの目的『食材に風味を与える』ことと、『素材を柔らかくする』ことを同時に達成することができます。 肉を柔らかく煮こむのは意外と難しいもの。柔らか煮込もうとしたのに、肉がパサパサになってしまったり、煮汁は美味しくても肉自体の味がすっかり抜けてしまった、という失敗もあります。しかし、肉の加熱に関する原則を理解すれば、そのリスクを減らすことができます。 鶏のブレゼ トマト風味 鶏 もも肉 １枚 （水 200cc 塩10g 砂糖 5g） 玉ねぎ 半分 トマトペースト 大さじ１ 白ワイン 100cc コニャック 30cc ブイヨン 100cc(市販のブイヨンキューブ一個を300ccで溶いたもの) 本来のブレゼには他にもにんじんやにんにくな
低温で２４時間加熱すると豚の肩ロースも柔らかくできます | 食育通信 online
低温で２４時間加熱すると豚の肩ロースも柔らかくできます スーパーなどで売っている豚の肩ロースはなかなか難しい肉です。というのも筋肉が動く部位なので筋肉が発達し美味しいのですが、コラーゲンが多く加熱すると硬くなりがち。その弱点を補うために薄切りにして、例えば生姜焼きにすることが多いのですが、この部位を軟らかいステーキにできたら経済的です。 肉のタンパク質にはおおまかにいってミオシンとアクチンの二種類が調理に大きく関わっていること、そして肉の硬さはコラーゲンの量が決めるということについて以前、書きました。（参考『鶏のブレゼをマスターして、肉料理の科学を理解する』） 簡単にまとめるとミオシンの変性は美味しいが、アクチンが変性は味を悪くする、ということです。そして、コラーゲンを分解させ、ゼラチン化すれば肉をジューシーに感じさせてくれます。問題はタンパク質の変性温度よりもコラーゲンが分解する温度が高
IKEAの冷凍サーモンとシャトルシェフで作る、ずぼらモダニストキュイジーヌ | 食育通信 online
IKEAの冷凍サーモンとシャトルシェフで作る、ずぼらモダニストキュイジーヌ 「サーモンは低温でコンフィをすると滑らかな食感に」(2014/8/18）で紹介されていたサーモンを40℃で1時間で加熱する調理法を、IKEAの冷凍サーモンとサーモスのシャトルシェフを使って極めてざっくりと実現してみたところ、結構それなりにできあがったのでご紹介。 まずは材料ですが、行ったのはIKEA港北。 ここの1Fには食品売り場の冷凍食品コーナーがありIKEAの本拠地スウェーデンを中心に北欧の食べ物がいろいろ買うことができます。 冷凍食品コーナーの一角にサーモンのフィレが売られていました。スモークやマリネではなく、ただ冷凍されているだけなので料理の活用範囲は広そうです。 内容としてはノルウェー産のサーモン。125gのフィレが4つ入っています。 しっかりと真空パウチされた状態なので、あらためて真空調理器に入れる必要
古くて新しいステーキの焼き方〜２１世紀料理教室 その２〜 | 食育通信 online
古くて新しいステーキの焼き方〜２１世紀料理教室 その２〜 〈分子料理学〉によって、これまでの《料理の常識》とされていたものが覆されたものがあります。 「肉の表面を焼き固めても、肉汁の流失は食い止められない」 というのもそのひとつ。 〈肉汁が逃げないように表面を焼きつける〉という方法は１８５０年頃、ドイツの化学者ユストュス・フォン・リービッヒによって考案されました。この考え方は１９３０年代に行われた実験によって否定されましたが、最近までまことしやかに語り継がれてきました。 そうではない、という事実も大分、広まりましたが、まだ時々「表面を焼き固めて、旨味を閉じ込めましょう」と書いている料理本や、教えられている料理研究家の方はおられますね。 表面を焼く理由を定義すると 肉の表面を焼き付けることによって褐変反応物質を生成し、風味を増すため です。 メイラード反応によって生成される風味は唾液の分泌を
サーモンは低温でコンフィをすると滑らかな食感に | 食育通信 online
サーモンは低温でコンフィをすると滑らかな食感に 魚でも肉でも調理する際に一番難しいのはめざす硬さに仕上げること。 オーストラリア、シドニーに「Tetsuya’s」というレストランがあります。日本人シェフ、和久田哲也氏が創作したオーストラリア食材を用いた料理は世界中から注目され、世界ベストレストランランキングの常連です。彼の有名なスペシャリテに「タスマニアサーモンのコンフィ」があります。 「サーモンステーキの中心のレアな部分、あれをもっと食べたいと思った」と彼は創作のきっかけをこんな風に語っています。たしかに上手につくったサーモンステーキの中心部は柔らかくジューシーです。 それには温度が関係しています。魚のタンパク質は肉とは違い20℃から変成がはじまります。20℃を境にタンパク質の構造がほどけだし、そこに結合している水が離れはじめます。また、コラーゲンもゆるみだします。その変化は温度の上昇と
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キッチン | 食育通信 online - Part 2