まだアクチンの熱変性で消耗してるの？ – 低温調理による革命的肉食のすすめ – #ヨーグルティア肉

Mon, Apr 13, 2015 One-minute read原点は「鶏はむ」だった独身の頃から作り続けているメニューに「鶏はむ」があります。ざっくり言うと「鶏むね肉に味付けし、密閉して低温で加熱する」料理で、安いがパサつきがちな鶏むね肉をしっとり柔らかに仕上げられるのが特徴です。 なぜパサつかないのか？なんとなく「低温で調理しているから」という理解はあったのですが、キチンとした答えは我らがオライリーの「Cooking for Geeks」という本が教えてくれました。 理屈はこんな感じ。 食肉に含まれるタンパク質のうち大きな割合を占めるのが「ミオシン」と「アクチン」の二種類であり、いずれも熱で変性するヒトは食べた時「ミオシンは変性しているが、アクチンは変性していない状態」を「おいしい」と感じることが多いミオシンは50℃、アクチンは65.5℃で変性しはじめる つまり、50℃以上65℃以下

[infobloga]

うまそうなんだけど、食中毒防止には、75℃1分以上の加熱が必要とされていることはは考慮した方が良いかも。あくまで判断能力のある大人が自己責任で。

[betelgeuse]

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/campylo/report2a.html 「A27 カンピロバクターは、６０℃、1分程度の加熱でほぼ死滅します」

[Lhankor_Mhy]

熱変性に強く65℃30分で壊れない食中毒物質は80℃でもだいたい壊れない。牛乳でさえこれでやっているのでパスチャライズはそれほど恐れなくていい。ただし、100%死滅・不活化には至らないので保存性は悪いはず。

[toratsugumi]

id:tomiyai 厚生労働省「生食用牛肝臓の取扱いについて 」ではカンピロに対処するには中心部を63℃で30分間加熱又は同等以上の殺菌効果のある加熱殺菌と定めているので、ヨーグルティアなら問題なし。

[htb48]

なんか一部で誤解があるみたいだけど これは"液温65度"を指定できる製品であって"中心温65度"を指定できる製品じゃないんよ だからぶ厚い肉はやっちゃダメね/ 菌類の繁殖温度すらわからん人は厚みに関わらずやっちゃダメ

[lordnoesis]

中心温度に注意しているからこそ、数時間も放置してるんじゃないの？/ まあ、温度管理できるのだから、厚い肉である必要もないが。

[Kwappa]

ついに書きました。

[tomiyai]

65度とかじゃカンピロバクターあたりは死なないだろうから豚と鳥はこわい。

[quick_past]

えー。そういう肉のカオマンガイ出す店で激しく後悔した.生っぽいのは味以前に生特有の臭みがあるし歯ごたえキモくてあまり好きじゃないんだけど。衛生面も心配だし。脂を適度に落としたほうがおいしいものもあるし

[bbbtttbbb]

消耗してるの？のフレーズがこれだけ流行っている一点で、彼の勝ちだと思うわ

[cinefuk]

低温調理器の導入には反対されたがヨーグルトメーカーには許可が出たから、安いのを１つ買ってみよう

[iR3]

ふむふむ “低温調理”でぐぐると kwappaさんの記事がヒットした。

[kushii]

気になる気になる

[raf00]

これはなかなかに欲しい。

[patorash]

山善の真空パックのやつを使ったらもっとよさそう。

[sota1235]

料理

[alovesun]

あがががががががががが！！！！（肉欲、止まらない写真！！！）

[takets]

これほしい。

[teajay]

肉の低温調理、着々と広まってる。キモは衛生管理のノウハウと両輪なところだと思うけど、こっちは調べようとしても素人にはなかなか難しい。

[anigoka]

タニカ先生にはもうちょいデカ目のヨーグルティアを開発して欲しいのよね

[marigomocha]

[

[aubergine]

うまそう/オライリーの料理本も気になるな

[Harnoncourt]

id：toratsugumi さま 75度の加熱３０分間で中心温度はようやく68度という調査結果があります。プラス10度って考えたほうが良さそうですね。

[mojimojikun]

これやってみたい

[quix_que]

うちのデロンギちゃんの温度目盛には、本来なかった65度くらいのところに目盛を書き足してある（デロンギの温度目盛自体がアバウトなのでタニタの温度計買った）

[cliphit]

まれに生焼けが美味しいのはこの原理が働いてるからか

[rarirurero11]

賢すぎませんかね…。

[falcon1102BJ]

低温調理、肉

[doughnutomo]

なるほどむずかしい

[komurasakihokori]

うーん…

[palsy]

気にはなるのだが……

[mangakoji]

ヨーグルトメーカーで作る低温肉料理。面白そうすぎる。次の料理回で作ってみたい。(が食中毒で死人がでるかも?

[pero_pero]

うおおお！これは神調理器具！ぜってー買いたい！と思ってブコメ見たら食中毒談義で閉口した。85度からのお湯付け法は肉の温度とか鍋の保温状況によってブレが大きそうなのでこういうのがほしい。

[vndn]

肉を煮ている間はヨーグルト作れないのが難点。

[aburanoyousei]

うーむ。プロの視点から言わせてもらうと、ヨーグルト製造機って細菌にとって最高に気持ち良い温度なんだよね…。それが何を意味するかは分かるよね。低温調理でも、やはり70度を長時間保ち殺菌しないと人殺すよ。

[blueboy]

お金で機械を買わなくても、無料で実行できる方法を、安全ちゃんが教えてくれている。「だいたい85℃くらいのお湯に鶏肉を入れて、火を止め蓋をして1時間放置するだけ」　過去のはてブにあるよ。　　http://j.mp/1PCCLGa