｢最悪の場合死に至る｣ネットにあふれる"牛肉の低温調理レシピ"には食中毒のリスクがある ｢余熱で火を通す｣という危険な発想

肉や魚などの食材にじっくり火を通す「低温調理」が人気を集めている。しかし、この調理法は正しく温度管理をしなければ食中毒のリスクがある。科学ジャーナリストの松永和紀さんは「ネット上のレシピには加熱の基準を満たしていないものが散見される。牛肉の調理を誤れば、最悪の場合死に至るリスクがある」という――。（前編／全2回） 「内部には菌はいないから大丈夫」のウソ 肉は菌やウイルスによる食中毒が起こりやすく、調理法を誤ると死亡事件にもつながります。ところがその怖さが料理人や料理研究家などにもあまり理解されていないようで、問題のあるレシピが少なくありません。素人の投稿レシピはなおさらで、食の安全の専門家が信じられない事態と口を揃えます。 たとえば牛肉の場合、多くのレシピが「肉の内部には菌はいないので表面を加熱すれば中は生でよい」と書いています。ところが、これは大間違い。菌は時間が経つと肉の表面から中へ入

[uzusayuu]

低めの温度で（60℃未満）で低温調理するときは、2～3時間やってるけど、常に3時間以上にした方がいいかなあ。食中毒怖いし、防げる物にみすみすかかるのはイヤだ。

[weakref]

中心温度55℃とか大腸菌すら殺菌できない温度を推奨していたり、無菌豚・産地直送の新鮮なジビエだら完全に火が通ってなくても大丈夫と言い張る店舗もチラホラ。

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何かあっても、誰も何の責任も持たないネット記事を見て低温調理なんぞ、普通の人なら怖くてやれないんじゃ???

[paku7651]

調理温度計すら持たずにやってるひと多そう。 低温調理用の熱源なら設定した温度を維持してくれるけど、食材の中心がその温度まで達しているかどうかは温度計突き刺すよな。

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「ネット上のレシピには加熱の基準を満たしていないものが散見される。牛肉の調理を誤れば、最悪の場合死に至るリスクがある」

[agrisearch]

松永和紀氏。