塩を「適切に」料理に生かすには。「粒の大きさ」「味の傾向」から導き出す塩の理論（料理家・樋口直哉） #ソレドコ - ソレドコ

こんにちは、樋口直哉です。 作家として文章を書いたり、料理家として料理をつくることを仕事にしているせいか、時々「おいしい料理をつくるために一番、大事なことはなんですか？」と聞かれることがあります。 「上質な食材を選び、注意深く料理をすること」というような当たり前のアドバイスしかできませんが、強いてひとつだけ料理のポイントをあげるなら「塩を適切に使いこなすこと」になるでしょう。 塩は原始的な調味料で、ほぼすべての料理に使われます。人間には5つの基本的な味覚（塩味、甘味、苦味、酸味、うま味）がありますが、塩味を持つ物質は塩だけです。そして、塩はおいしくて、まずいもの。適切な量の塩を使えば料理はおいしくなりますが、入れ過ぎると食べられないからです。 塩には食べ物の風味を強くしたり、苦みを抑えたりする働きもあります。試しに苦いコーヒーに塩をひとつまみ入れてみると、苦みが緩和されることが実感できるで

[naglfar]

溶かせば味の違いはほとんど分からない、と明記してくれてるので信頼した。

[kruspemilano]

南インドカレー屋だけど、今まで使ってたコストコのピンクヒマラヤ岩塩→業務スーパーの100円岩塩で、気持ち少し味の角がキツい気はするけれど、まあ変わらん。水野仁輔さんも、セミナーでは普通の食塩使ってた。

[localnavi]

溶かして使う（食卓に出すまでに溶ける）場合は普通の塩でも高い塩でも変わらないとな。「幸せな舌の持ち主」なので、たしかに分からない自信はある。

[hapilaki]

記事の書き方がとても丁寧だな。料理もきっとそれ以上に丁寧なんだろうと推し量れる。

[SndOp]

読んでないけど、アジシオが一番ということになったに違いない。

[warulaw]

仕事で毎日同じ料理を仕込んでると精製塩と海塩の塩かどの違いは、まぁ解るよ。(客は絶対気づかないと思うけど)ただ、入れる量で調整はできるから一度決めたら塩は変えないのが大事(博多の焼塩派)

[seitenugetsu]

かつては新人賞獲って気鋭の純文学作家。料理の腕と経験を生かした小説も読んでみたい。

[meisoT]

はてブのPRって優秀よね

[sakuragaoka99]

塩は溶かして使うと味の差はないは早く常識になって欲しい。塩ラーメン屋で高級塩使用を語っているところは意味のない箔づけをしてるってことです。ラーメンスープほど色々な味が溶け込んでいる中で。

[mtk_inrs]

ろく助の塩美味しそう…これでゆで卵食べたい塩おむすび食べたい…

[vndn]

昔通ってた中華料理屋の炒飯、ときどき塩の塊らしいガリッとした食感があって美味かったんだよなあ。意図してやってたのかは大きく疑問だが。

[basseyboost]

溶かしたら一緒なのか。厳選した塩で作ったこだわりの塩ラーメンとか言ってる時点で料理人としておかしいって話になるのか？

[Japonism]

確かに我が家の塩も味というより使い勝手で決めてた。食卓塩→一番高い藻塩、調理用→比較的安い粗塩、調理用振り塩→きめ細かな焼き塩、スープ用→沢山入れやすい岩塩

[pixmap]

次はぜひ塩の分量について考察してほしい。小さじ1杯でも、5gでも、塩の湿っぽさで実際の塩分の量が変わるような気がするので。

[GakkiKozou]

良い記事だったからこの方のnote速攻でフォローした

[y33]

“塩を溶かした水で味見をすると（ぬちまーすや雪塩などの特殊な塩を除き）ほとんど差がわからないはず。なぜなら、塩の味は「形状」によるところが大きい”

[ryu-site]

食塩とアルペンザルツと大きい粒の塩で全部すましてるワシ、大正解。

[sorosoronemui]

あとで

[movesinthefield]

アルペンザンツでいいんだ～。

[solidstatesociety]

変わり種の塩は雰囲気で使ってるよね

[tattyu]

苦いコーヒーに塩入れる位なら牛乳入れた方が良くない？。

[netafull]

“私は基本的に「食塩」をオススメしています。溶かして使うのであれば味の差は（ほとんど）わかりませんし、計りやすく、均一に振ることができる点でも優れています。”

[jaguarsan]

「塩味を持つ物質は塩だけです。」って塩化カリウムも使われてるよね。もしかして塩(えん)の事指してる？

[tomopo]

うちは水酸化ナトリウム使ってるわ(嘘です

[ayakohiroe]

ためになった。ステーキとかしゃぶしゃぶに塩つけて食べるのソースより最高じゃない？

[agnusdei28]

何度も書いてる気がするけど樋口さんのレシピはおいしい。ほんとにおいしい。新刊買った。

[SasakiTakahiro]

食塩と「粒の大きい塩」を用意するのがオススメ。

[tetsuya_m]

とかして使う分に味は変わらないというのは、そうだったのか！やっぱり！振り塩や直接つけるゆで卵とか天ぷら、トンカツは混ぜ物すると美味しいもんね、なるほど

[madooka]

料理って火加減と塩加減だよなー / 本を買おうと思ったら装丁が苦手な感じだったので読み物っぽい「最高のおにぎりの作り方」の方をポチった

[HIN]

なるほどとなった。

[buzztaiki]

さすがー。

[primedesignworks]

「油を少し」「胡椒少々」など、なんとなくは分かるけどこれで合ってるのか超不安になる単語が料理には多い。

[sisya]

「塩加減が決まっている」という状態がわからない人が多いのは確か。ただ、この「わからない」の状態から「決まった」とわかるか否かが料理人の資質なのだろうと思う。

[uk_usa_tv]

粒のまま舐めるとはっきりと分かるけど、水に溶かして比べたことはなかったなあ。炒めものくらいなら味の違いはまだ分かるので、いい塩使ってもいいかも。

[taiyousunsun]

最後に振りかける系はいいやつ使ってる。他は伯方の塩（スーパーの塩コーナーに行くと脳内にあのCMが流れて購入する）