植物性乳酸菌ラブレの密造 - 3 - 山崎はるかのメモ
人類の行動範囲は、食品保存方法に依存する。 移動手段を 産業や機械工業でスピードアップすることはできたとしても、最終的には食料の「消費期限」の範囲でしか人類は行動することができない。 すなわち、人類の移動限界は いつも「食品保存法」と 共にあった。 人類は、ナマモノを「干す」ことで 長期保存が可能なことを知った。そして、そこからすぐに「塩漬け」を知った。 火が使えるようになると「燻製」をおぼえた。 穀物が生産されるようになると、糖化アルコール発酵によって生じる酢酸を利用した「酢漬け」を知った。 同時に、穀物生産とともに牧畜が盛んになると「乳発酵」を学んだ。 そして 豆類・野菜類を「濃縮」する技法をおぼえた時点で、人類は陸上移動から、大航海時代に歩みを進めることができた。 人類の行動・発展の歴史は、すべて食品保存技術の発達が深く関与しており、また、そのほとんどに 乳酸菌が介在する。 現在、冷
植物性乳酸菌ラブレの密造 - 2 - 山崎はるかのメモ
前回（フェーズ1）では、湯せんによる 32℃〜45℃の容器内温度分布を利用した発酵により、なんとかpH4.3のヨーグルトに到達することができた。 実験としては、一応の成功といえる。 しかし、これは14時間発酵という、食品衛生上 ほぼ限界に近い環境によるものである。コンタミ（他の菌の混入）の可能性だってある。 一般的な乳性ヨーグルトであれば、製造量の1/10程度の 種菌素材で、40℃+8時間もあれば 充分に酸凝固する。 しかし同じ条件でも、ラブレ菌は、酸生成能が弱く、倍の16時間を要しても まだpH4.3〜4.5をウロウロする程度でしかない。 容器の厳密な滅菌を行ってかからないと、食品としては あぶなっかしい。- それにしても、なぜ こうまで てこずったか。 考えられる原因として、 ・発酵温度に問題があるのか？ ・ラブレ菌は 乳糖との相性がわるいのか？(果糖などの質的問題？それとも量的問題？
植物性乳酸菌ラブレの密造 - 山崎はるかのメモ
「KAGOME 植物性乳酸菌ラブレ」は、いいね。 乳酸菌の持つ人体への効果については いろいろ意見があるとは思うが、私の周囲では 便臭がほとんどなくなった という声がよく聞かれる。 （たしかに 私も それは実感する） ただ、ちょっと値段が高いんだよね＞KAGOME 植物性乳酸菌ラブレ 130ml入りで ￥110〜￥120ぐらいする。 なんとか ならんもんかなー・・・と見てたら。 生菌！ おいおい、ひょっとしたら なんとかなるかもよー！ ● 課題 乳酸菌というからには ヨーグルトである。まず 「KAGOME 植物性乳酸菌ラブレ」というネーミングは、なかなか いいと思うが、ちょっと アンフェア な気もする。 乳酸菌はどこにでもいるので、採取された場所でネーミングされるわけだが、「植物性乳酸菌」だけでなく、腸管性乳酸菌やら土壌乳酸菌やら、それこそ 場所で名前をつけてたら きりがない。 「都会性人
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