今の野菜は昔に比べて栄養価が下がっているのでしょうか？［食の安全と健康：第４回　文・松永和紀］ 公開日: 2021年4月26日 私たちの素朴な疑問 Ｑ.「昔の野菜は栄養価が高かった。土がダメになって今の野菜は水っぽい」とよく聞きます。本当ですか？ Ａ.そのようなことを言える根拠はありません。昔と今とでは栄養成分の分析法が異なるなど違いが多く、単純比較はできません。 過去の日本食品標準成分表の数値と、比較してはいけない 昔の野菜はおいしく栄養も豊富だったのに、今の野菜は水っぽい。味気ない。土がダメになったからだ……。 こんな話を聞いたことがある人は多いでしょう。国の「日本食品標準成分表」の数値を基に「こんなに下がった」というのです。国の発表データなのですから、信頼できそうな気がします。 たとえば、文部省が1950年に公表した「日本食品標準成分表」では、キャベツのビタミンCは80mg、なのに2

まとめ ドイツ人の料理マインドで興味深いのが、「美味しく作る」ではなく「いかに手順どおりレシピに忠実に作るか」というところ もっと美味しくなる可能性があっても手順の方を守るということかな 56169 pv 54 27 users 22

「鮮度が良い○○ですので、生でも美味しく食べられます」 生食人気を背景に、今までは生で食べる習慣がなかった食材まで生食を売りに提供される事例が増えてきているようで、最近ではSNSでキノコの生食を推奨するような記述をみかけました。危険が既に指摘されている生レバーによる食中毒など健康を損なうおそれがあるような食べ方もいまだに見かける状況なのは、鮮度の良い食材は生で食べても大丈夫である、という誤った認識が根底にあると考えています。 このような誤解は刺身と同様、鮮度が良ければ食中毒はおこらないという発想と思いますが、新鮮であっても生で食べれば危険な食材はたくさんあります。身近にある生食が不適な食品と、新鮮であることが安全を保証しない理由を簡単に説明したいと思います。 ■身近にある生食不適な食品　これらの食品は基本的に生食不適です。新鮮であっても自然栽培でも安全ではありません。 【豚肉・豚の内臓】

ミシュランガイドに新登場の“グリーンスター”指標2020年12月に発売された『ミシュランガイド東京2021』では、レストランのサステナビリティ（持続可能な取り組み）を評価する指標として新たに「グリーンスター」が導入された。東京では、三つ星を獲得した「レフェルヴェソンス」と「カンテサンス」、サステナブルシーフードの取り組みでも知られる「シンシア」など6店が今回、グリーンスターも併せて取得している。 グリーンスターは本家のミシュランガイドでも2020年より追加され、トップシェフの世界でもサステナビリティが大きな潮流になっていることを印象づけるニュースとなった。 この一見「良いこと」に思えるグリーンスターの導入に対して、受賞したシェフから批判的な意見も上がっている。2020年6月に配信されたWIREDの記事によれば、コペンハーゲンの有名店「レレ」のクリスチャン・プリージ氏はグリーンスターの選考プ

コシヒカリ環1号を知っていますか？　コシヒカリから生まれた新品種で、カドミウムをほとんど吸収しないという性質を持っています。このコメの血を引く「あきたこまちR」という品種も、2年後には登場しそうです。 実はこのコシヒカリ環1号、日本のコメが抱える二大問題を解決できるかもしれないすごい品種です。ところが今、「放射線育種米」や「放射線米」などと名付けられ、SNSやYouTube、TikTokなどで情報が流されて「ヤバイ」などと言われ始めました。放射線という言葉が誤解につながっているようです。このままでは風評被害にもつながりかねません。 コシヒカリ環1号はどんな品種なのか？　なにがすごいのか？　科学的に正しい情報を提供します。 カドミウムという負の歴史 コシヒカリ環１号のすごさを理解するにはまず、日本のコメのカドミウム問題の歴史を知る必要があります。 重金属カドミウムは土壌や水、銅や亜鉛などの鉱

剣kenn @hskenncutter 1938年にヒトラー・ユーゲントの代表団が来日し、3か月ほど日本各地を訪問したことがある。このときユーゲントの団員が日本で米と麦の二毛作が行われていることを知り、大変驚くと同時に日本の肥沃さを羨ましがったという逸話が残っている。 pic.twitter.com/SqhrmI8KhD 2021-04-03 14:10:00

ツイッター（Twitter）の農林水産省公式アカウントが、添加物を危険視する投稿をしたと批判され８月12日、投稿を削除しました。投稿の元になった農水省広報誌aff（あふ）2022年８月号の記事も同日、４カ所にわたって修正が加えられました。 朝日新聞が「添加物を危険視？農水省のツイートや広報誌記事、指摘受け修正・削除」と報じ、yahooニュースとしても流れたのですが、記事には1000件以上のコメントが付いており賛否両論。「誤ったメッセージを流した」などと農水省に反省を促す人たちがいる一方で、「添加物は危ないのに……」「業界の圧力に屈して削除したなら、食品行政への信頼をむしろ損なう」など、削除修正を批判する人たちも少なくありません。 この話、どう考えるべきか？　私は、農水省の深刻な課題があらわになった、と思うのですが、話がけっこう複雑なので、多くの人がどうも表層的にしか理解していないようです。

農家でなくても、日本の食料自給率の低さや、産業の将来性についての課題を感じる人は多い。だが、そこに抜本的な解決策まで見いだせている人は少ないのではないだろうか。なぜ日本の農業は搾取型ビジネスとなってしまったのか。 センセーショナルなタイトル『「やりがい搾取」の農業論』を出版した野口憲一氏。同氏は、レンコン農家でありながら民俗学者の論客だ。前著『1本5000円のレンコンがバカ売れする理由』では、現代農家の大変革と商業としてのさらなる可能性についてポジティブに書いており、『「やりがい搾取」の農業論』では、大多数の農家が抱える負のスパイラルについて言及している。世間の理想とかけ離れた現実について、野口氏に多様な話を伺った。 植物工場が簡単に成功できない訳 脱サラした農家の成功事例や植物工場の新規参入など、従来農業からの脱却とその可能性については多くのメディアで取り上げられています。 まず、最初に

「日本産にないリスクのある食べ物」が送られている アメリカの穀物農家は、発がん性に加え、腸内細菌を殺してしまうことで、さまざまな疾患を誘発する懸念が指摘されているグリホサートを、雑草ではなく麦に直接散布している。収穫時に雨に降られると小麦が発芽してしまうので、先に除草剤で枯らせて収穫するのだ。枯らして収穫し、輸送するときには、日本では使用されていない防カビ剤＊を噴霧する。 *日本では使用禁止の収穫後農薬であったが、米国からの日本への輸送時に散布可能なように食品添加物に分類変更された。 【2021年9月2日21時30分追記】初出時、小麦の輸出状況について不正確な部分がありましたので修正しました。 「これはジャップが食べる分だからいいのだ」とアメリカの穀物農家が言っていた、との証言が、アメリカへ研修に行った日本の農家の複数の方から得られている。 グリホサートについては、日本の農家も使っているで

クルミやカシューナッツ、アーモンドなどの「木の実類」で食物アレルギーを起こす人が増えている。これまで、日本人の食物アレルギーの3大原因は鶏卵、牛乳、小麦だった。最新の調査で初めて、木の実類が小麦を抜いた。 【写真】突然、子どもが震え出し唇が紫色に…たった3gでも 調査は、国立病院機構相模原病院（相模原市）の海老澤元宏（えびさわもとひろ）・臨床研究センター長らが、全国約1千人のアレルギー専門医らを対象に2020年に実施した。 食べて1時間以内に症状が出た即時型食物アレルギーを新たに発症したケースをみると、原因の1位は鶏卵（33・4%）、2位は牛乳（18・6%）で例年と同じだったが、3位は木の実類（13・5%）で、4位の小麦（8・8%）を抜いた。豆類のピーナツは5位（6・1%）だった。 木の実類の内訳を見ると、クルミが最も多く、過半数を占める。報告件数は速報値で463件。前回調査（17年）の約

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食品添加物の現状や食生活の危機を訴え、新聞、雑誌、テレビにも取り上げられるなど大きな反響を呼んだ『食品の裏側』を2005年に上梓した安部司氏。70万部を突破する大ベストセラーとなり、中国、台湾、韓国でも翻訳出版され、いまもなおロングセラーになっている。 その安部氏が、『食品の裏側』を発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、このたび『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』を上梓した。15年の間に書きためた膨大なレシピノートの中から、たった5つの「魔法の調味料」さえ作れば、簡単に時短に作れるレシピを厳選した1冊だ。 ヨーグルトの「腸を汚す食べ方」意外すぎる4大NG 発売後、たちまち7刷6万部を突破し、各メディアで取り上げられるなど、大きな話題を呼んでいる安部氏が「平気で『食パン』を買う人が知らない超残念な真実」について語る

“YouTube総再生回数4億回超え”で知られる人気料理研究家人気料理研究家のリュウジ氏（35）が10日までに自身のツイッターを更新。投稿したロシア料理の動画に対して批判コメントが届いたことを明かしつつ、自身の料理における信条をつづった。 9日に更新した自身のYouTubeで、「水ではなく『新玉ねぎ』で鶏をホロホロに煮込む究極の料理」として「鶏肉の無水バター煮」を紹介。同レシピはロシア料理「帰れ鶏肉へ！」を参考にしたという。 この動画について、「『ウクライナの人の気持ち考えろよ』ってコメント来た」と、リュウジ氏。続けて「「これだけは言っておくけど【料理に罪はない】」と言い切った。 ロシアのウクライナ侵攻が激化する中、なぜこのタイミングでロシア料理を選択したのか。リュウジ氏は続く投稿で「この料理が新玉葱の旨味を最大限に活かした料理だからです。新玉ねぎが美味しい今の時期じゃないとダメなんです。

戸田 安香（明治大学　農学部　特任講師） 私たち日本人にとっては馴染みのある「旨味」ですが、欧米では味覚として認められてきませんでした。ようやく味覚として認められたのは、旨味の受容体が発見された2002年以降です。そこから旨味の研究は一気に進んでいますが、そこに、本学での研究も大きく寄与しています。 ◇2002年、旨味受容体が発見される 私たち日本人は、昔から、昆布や鰹節、干し椎茸などから取っただしを料理に使ってきました。だしを使った料理と、使っていない料理では味がまったく変わるので、だしの成分が味に作用することを経験的に知っていたわけです。 1907年（明治40年）、昆布のだしに含まれるグルタミン酸がこの成分であることを化学者の池田菊苗先生が発見し、それを「うま味」と名づけました。 この旨味は、日本人にとっては基本的な味のひとつですが、実は、海外では、甘味、苦味、酸味、塩味のような基本味

ファミリーマートは、大手のコンビニでは初めてプラスチック製のフォークの提供を取りやめる方針を決めました。 ファミリーマートは10日から都内の10店舗で、弁当などを購入した客に無償で提供しているプラスチックのフォークや先割れスプーンの提供を取りやめ、代わりに竹製の箸を提供します。 1カ月ほどの実証の後、影響を分析したうえで全国に広げる方針で、年間およそ260トンのプラスチック削減につながるということです。 来月から、事業者にプラスチックごみの削減を義務付ける法律が施行されることに伴う対応です。 ファミリーマートはこれまで、持つ部分に穴を開けたフォークやスプーンを導入してきましたが、より踏み込んだプラスチック削減策が必要と判断しました。 箸では食べるのが難しいカレーやスープなどを買った客へのスプーンの提供は続けます。

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短時間で手軽にゆで卵を作れる「超高速エッグスチーマー」がサンコーから登場。価格は3278円で予約を受付中です。12月24日から順次出荷予定。 超高速エッグスチーマー 水を入れてから卵をセットし、電源を入れたらブザーが鳴るのを待つだけでゆで卵が完成。時間のない朝にピッタリな“超時短”仕様で、半熟卵1個なら6分、半熟卵3個なら8分ほどでできあがります。最大3個を調理可能。 水を入れてから卵をセット 電源スイッチを押したらあとは待つだけ 給水量によって、仕上がり時間と、ゆで卵の火の通り具合が調節可能です。卵の温度とサイズによりますが、「超半熟」「半熟」「やや半熟」「かたゆで」と、お好みの半熟具合に仕上げることも。 なお、卵は付属の計量カップで穴を開けてからセットします。卵の液漏れを防ぐためで、さらに殻がむきやすくなるとのこと。 半熟卵が短時間で作れちゃいます 「超高速エッグスチーマー」の本体サイ