分子ガストロノミー - Wikipedia

分子ガストロノミーの例として、卵の調理における黄身と白身が特定の温度で受ける影響の研究がよく挙げられる。多くの料理本によれば、黄身の仕上がりによって生なら3-6分、半熟なら6-8分、と続く。分子ガストロノミーによれば、特定の温度にすればいつでも決まった結果が出せることになり、時間は重要でないことが分かる[1][2]。しかしながら、実際は黄身と白身の連続体であり、温度勾配は時間とともに変化するので、温度勾配の時間変化も重要である。黄身の方が固まる温度が低いので、半熟卵の場合、白身が固まり黄身が固まらない温度勾配を作ることが重要となる。 分子ガストロノミー（ぶんしガストロノミー、英: molecular gastronomy）とは、調理を物理的、化学的に解析した科学的学問分野である[3]。分子美食学と訳されることもある。 解説[編集] 料理の過程で食材が変化する仕組みを分析して解明し、科学的観

[chess-news]

　考え方

[Humisawa]

“調理を物理的、化学的に解析した科学的学問分野である”

[agrisearch]

Molecular Gastronomy 分子美食学：調理の科学

[nnh]

#4sqのカテゴリーに「分子ガストロノミーレストラン」と云ふのがあつて、「また誤譯か」と思つてゐたが、本當にかう云ふ分野の料理があるらしい。

[bando_alpha]

分子調理法

[kagakaoru]

分子ガストロノミー

[goldhead]

"肉の表面を強火で焼くと肉汁が閉じ込められる。"＜暴露された迷信の例、だそうで。

[kurokuragawa]

なにやらSF的な

[kaiteki61]

なるほ

[debedebe]

"暴露された迷信の例:・青物を茹でるときには、湯に塩を入れなくてはならない。・肉の表面を強火で焼くと肉汁が閉じ込められる。"

[hamasta]

面白そう

[toshi123]

料理が慣例にとらわれているってことかな？ おもしろそう。

[shog0162]

紀元前二世紀、ロンドンに保管されているパピルスの著者は天秤を使って腐った肉が新鮮な肉より軽いのではないか試そうとしていた。それ以来、多くの科学者が食と調理に関心を持ってきた。とりわけ、肉のストック、動

[kasoken]

ガストロノミーと分子ガストロノミーを混同しておりました。