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最近、おいしいステーキ食べましたか？ 霜降り信仰が今だに強い日本では「おいしいステーキ＝霜降り」を想像する人が多いのではないでしょうか？ でも欧米では、口の中で溶けてしまうステーキよりも、赤味で適度に脂が乗ったビーフの味がする肉が好きという人が多いのです。「腐る寸前がおいしいんだよ」と言って茶色く変色するまで食べないスペイン人を見たこともあるほどです。 アメリカでも、ここ何年も人気なのが、エイジドビーフ（ aged beef ）です。エイジドビーフとは低温でビーフを乾燥させ、肉の中の水分を蒸発させることで旨味が凝縮されるという、熟成方法で作られるビーフのこと。このドライエイジング法ではおいしく熟成されるまでに最低でも2週間程度必要ということもあり、ドライエイジドビーフは高級ステーキの代名詞となっています。 ところがこのエイジドビーフが家庭で、しかもたった6日間でつくることができるレシピを発

ご挨拶 店主より 厳選された黒毛和牛のみ使用「日本初の熟成肉専門店」 芸術的な霜降りに心おどるカルビ。ジューシーな旨みの王様ロース。 個性的な見た目に負けない旨みで楽しませてくれるホルモンや希少部位。 黒毛和牛を一頭まるごと仕入れ・さばき、食材の旨みを存分に解放。 私たちを満足させてくれる食材としての すばらしさに感動しながら、本能のままに肉を喰らう。 それが黒毛和牛の醍醐味！！ 私たちは、その醍醐味にさらに熟成（エイジング） というスパイスを加えました。 黒毛和牛の部位の見取り図やウンチクよりもまずは、 「熟成肉（エイジング・ビーフ）」を心ゆくまで堪能してください。 奥深い熟成肉（エイジング・ビーフ）を体感してください。 美味しさで、私たちを満たしてくれる 牛に感謝。 「熟成」とは？ 料理には、「一晩ねかせる」とよくありますよね。 黒毛和牛も寝かせると、とても美味しくなります。（ホルモン

さて、ローストビーフの話題は昨日でひと段落。 クリスマスになんとか記事が間にあって、安堵しておるところでございます。 今日は一点書き残した〝熟成（エイジング）〟について追記させていただきます。 さて、牛に限らず、動物はと畜直後からいわゆる〝死後硬直〟が起こる。 死後酸素を供給する血液の循環が停止し、まず酸化現象が停止する。 そして、筋肉に含まれるグリコーゲンが分解して乳酸が生成され、pHが低下し、 ATP（アデノシン三リン酸：生物体内の存在量や物質代謝における重要性から 『生体のエネルギー通貨』と呼ばれる。）の減少などによって、保水性が減じ筋肉が硬直する。 つまり、と畜直後から肉は硬くなるわけである。 しかし、食肉は一定の期間をおくことで食用に適した食感と食味をもつようになる。 この間に筋肉の構造基本単位である筋原線維（タンパク質）は酵素によって分解され、 筋組織の軟化が進行するとともに、