水（1と1/2カップ）、大根、しょうが、混ぜ合わせたAを加え、汁けがなくなり、照りが付くまで煮る。

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・鶏もも肉 1枚（250g） ・じゃがいも 2コ（300g） ・にんじん 1/3本（50g） ・にんにく （すりおろす） 1かけ ・塩 小さじ2/3 ・サラダ油 大さじ1/2 ・黒こしょう （粗びき） 適量 ・水 カップ1

今日はパスタ料理の王道、ミートソースを攻略します。いわゆるragù alla bologneseイタリア語でいうところのボローニャ風煮込み（ラグー）です。発祥は不明ですが、パスタ料理は非常に貧しいイメージの料理でしたが、ボローニャの町のお金持ちがフランスの煮込み料理を真似てつくらせた、という説もあります。 うるさい人は「スパゲッティ・ボロネーゼ（ミートソース・スパゲティ）は『イタリアにはない！』」と主張しますが乾麺で食べるラグーもおいしい料理。イギリスでは国民的な料理とされ、最近はイタリアでも逆輸入の形でメニューにならんでいるようです。 さて、ミートソースの材料はおおまかにいうとひき肉、香味野菜、水分（トマト）、油脂分。この要素はプロとアマチュアも同じです。ならば、味の違いはどういった部分に出てくるのでしょうか？ まず、レシピの比較分析をしましょう。レシピの比較分析には分量を%に変えると検

台湾の国民食と言われる魯肉飯。 簡単だし作り置きして冷蔵庫で1週間くらいもつ。それにうまい。 夏を乗り切る一品。 ■材料 豚の塊肉（バラ肉か肩ロース、おすすめは肩ロース）　600グラム 干ししいたけ　3枚 フライドエシャロット（なければフライドオニオン）　大さじ3 にんにく、しょうが　各1片 濃口しょう油　100cc 台湾醤油（なければ老抽王もしくはたまり醤油）　50cc 氷砂糖（なければ上白糖）　10グラム 五香粉　耳かき1杯（別になくてもいい） 花山椒　少々（別になくてもいい） 味の素　少々 卵　６個 ごはん　適量 たくわん　適量 油　適量 １、干ししいたけは水で戻してみじん切りにする。にんにく、しょうがもみじん切り。 ２、豚肉は２センチ角くらいの大きさに切る。 ３，フライパンににんにく、しょうがを入れて油で炒め、香りが出たら２の豚肉をいためる。 ４、豚肉の表面の色が変わったら３の豚肉

・豚スペアリブ 300g ・キャベツ 2枚 【A】 ・塩 小さじ1/2 ・酒 大さじ1 ・黒こしょう （粒） 5コ ・しょうがの皮 1かけ分 【たれ】 ・しょうが （すりおろす） 1かけ分 ・にんにく （すりおろす） 1かけ分 ・酒 大さじ2 ・砂糖 大さじ2 ・しょうゆ 大さじ2 ・みりん 大さじ1 ・豚カツソース 小さじ2 ・サラダ油 小さじ1

絶品！簡単ふわトロ天津飯 子どもも大好き、カニカマ入りとろーり卵の丼の基本レシピです。甘酢あんは最初に片栗粉も合わせておくのがポイント。ダマになりません。お店に負けない味！

スパイスからカレー作ろうと思うと 何十種類もスパイス用意して死ぬほど大変な男の料理みたいなイメージありそうだけど、実は簡単に作れる。 それでいて、その辺のインド人カレー屋より美味しくできたりする。 だいたい誰に作っても「マジでインド料理屋」と驚かれるから試してみて。 用意しなきゃいけないスパイスは４種類だけ。 「クミン（ホール）」「ターメリックパウダー」「チリペッパーパウダー」「コリアンダーパウダー」 これだけでOK。この４つでチキンカレーだろうが、キーマカレーだろうが、だいたい大丈夫。 （まあ、凝りたい人はいくらでも凝れるけどね） ベーシックなスパイスなので、大きめのスーパーなら大概あるけど、 都内なら御徒町とかのスパイス問屋（大津屋）とか行けば20回分で一袋200-300円で超お得。 で、他の材料。玉ねぎ大１個、トマト大１個、ニンニク３かけ、生姜１かけ。好みでプレーンヨーグルト。 これ

ラタトゥイユは「野菜のトマト煮込み」ではないんです！野菜をていねいにしっかり炒めてから煮ることでどの野菜も「主役」の味に仕上がりますよ。 写真: 吉田 篤史

鶏のレバー、砂肝、ふりそでを使った、鶏の旨さをたっぷりと堪能できる鍋。 ふりそでというのは今回初めて購入した部位。 手羽元と胸肉の間の肉とのことだ。 皮付きで胸肉よりプリッとジュシーでうまい。 鍋以外で使ってもさぞ美味しいことだろう。 鶏鍋の材料 鶏レバー･･････････お好きなだけ 砂肝･･････････お好きなだけ ふりそで･･････････お好きなだけ ニンニク･･････････2かけ キャベツ･･････････お好きなだけ 長ネギ･･････････お好きなだけ (A)水･･････････2カップぐらい (A)醤油･･････････100ccぐらい (A)酒･･････････1カップぐらい (A)鶏ガラスープの素･･････････小さじ2ぐらい（なくてもいい） ふりそでの変わりに手羽元などの骨付き肉を用いるのも良し。 その場合はガラスープの素は入れなくても良さそ

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・鶏もも肉 2枚 ・鶏レバー 150g ・鶏ひき肉 200g 【A】 ・しょうが汁 小さじ1 ・卵黄 1コ分 ・かたくり粉 小さじ2 ・酒 大さじ1 ・塩 少々 ・こしょう 少々 ・大根 1/2本 ・せり 1ワ ・ごぼう 120g ・ねぎ 1本 ・だし カップ7 ・酒 カップ1/2 【B】 ・みそ （甘くないもの） 大さじ3～4 ・薄口しょうゆ 大さじ1 ・にんにく （すりおろす） 小さじ1 ・一味とうがらし 少々

ソーセージのうまみとスパイシーさで個性的な味わいになります。ボリュームもアップしてバランスのよいおかずに。 写真: 岡本 真直

・豚バラ肉 （薄切り） 200g ・きくらげ （乾） 2g ・卵 4コ ・小松菜 1株（80g） ・ねぎ 1/2本 ・しょうが （せん切り） 1かけ 【A】 ・砂糖 大さじ1 ・酒 大さじ1 ・しょうゆ 大さじ1+1/2 ・トーバンジャン 少々 ・こしょう 少々 ・酒 ・しょうゆ ・サラダ油

1.タラコのペースト たらこは袋を切り、包丁の背で中身を扱き出す。 ボウルに薄皮を取り除いたたらこ、醤油、オリーブオイルを入れて混ぜる。 2.細麺が旨い たらこスパは細麺（1.4mmくらい）のスパゲッティーニがよく合う･････と個人的に思う。 茹でたてのパスタを1.のボウルに入れて手早くかき混ぜる。 3.海苔がなきゃあ お皿に盛り付けたら、刻み海苔を乗せて出来あがり。 お好みでレモン汁をかけて頂きましょう。 プチプチの食感がたまりません。 もっともスタンダードなのは、たらこにバター、醤油、昆布茶などでペーストを作る。 明太子でも良い。 たらこペーストと麺が混ぜにくい場合、茹で汁を使うと良い。

鰯（いわし）のつみれの作り方 いわしは手開きにするなどして、皮を取り除き、包丁で身を細かくたたいてつみれにします。 はじめに塩でしっかりと練ってから、少しの卵白とおろし生姜を加えるのですが、詳しい作り方については、 『いわしの手開きのやり方』、『いわしのつみれの作り方』をそれぞれ参考にしてください。 ※いわしの鮮度があまりよくない場合は、生姜を多めに加えてもよいです（今回はゆで汁を味噌汁にするので）。 鰯（いわし）のつみれ汁を仕上げる つみれ汁の時はお吸い物に近い上品な味付けにしたいので、いわしのつみれをゆでたものとだし汁を別で用意しました。 でもお味噌汁にする場合は『いわしのつみれをゆでる、そのゆで汁を味噌汁に活用する』と便利です。 味噌がいわしのクセを消してくれるので、ゆで汁でも十分美味しく食べることができます。 鍋に水７００mlと昆布を入れ、水から火にかけて５分くらいで沸騰する火加減

・ほうれんそう 200g 【A】 ・ごま油 小さじ1 ・塩 小さじ1/3 ・砂糖 小さじ1/2 ・しょうゆ 小さじ1/3 ・白ごま （半ずり） 小さじ1+1/2 ・にんにく （すりおろす） 小さじ1/4 ・白ごま （半ずり） 少々 ・塩 少々

合わせ調味料を煮立てて鶏ひき肉を入れるだけ。栗原はるみさんがニューヨークのおにぎり教室で披露するため、アメリカの人たちにも簡単に出来るように考えたレシピです。ご飯に混ぜておにぎりにしても美味。 写真: NHK「きょうの料理」

・豚ロース肉 （しゃぶしゃぶ用） 200g ・ほうれんそう （小） 1ワ（200g） ・油揚げ 2枚 ・切り餅 4コ ・昆布 （5～6cm四方） 2枚 ・酒 カップ1/3 ・大根 （すりおろす） 300g ・ポン酢しょうゆ 適量 ＊またはしょうゆ。

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