鮨ネタがどんどん消えていく | 特集 - 文藝春秋WEB

「魚はおかしくなっちゃった」。伝説の鮨職人が憂う鮨の“未来” 本当に魚はおかしくなっちゃったね。 カツオはないわ、マグロは来ないわ、季節や旬が二十年前とはすっかり変わっちゃった。 この店を始めた昭和四〇年（一九六五年）頃は、ほしいものは何でも手に入ったんです。夏場にかかってくれば、天然のシマアジはちゃんと出てくるし、秋口になればイナダやカンパチが並ぶ。季節季節で旬の魚が全部出てきた。でも、いまは、それがすっかりなくなっちゃったんだから。 開口一番、江戸前鮨の危機を語るのは、銀座「すきやばし次郎」の初代・小野二郎さんだ。「すきやばし次郎」といえば、六年連続でミシュランの三つ星を獲得、「現代の名工」にも選ばれた二郎さんにスポットをあてたドキュメンタリー映画「二郎は鮨の夢を見る」（デビッド・ゲルブ監督・二〇一三年二月公開）も話題となり、その知名度は世界的なものとなりつつある。二郎さんの話は続く。

[raf00]

100年単位でみれば旬も変わるし、環境が変化して旨みも変わってくるだろうさ。もしかしたら昔はマグロのトロも「今より美味いもんじゃなかったから捨ててた」のかもしれないし。

[mitimasu]

その三十年前に開高健が「魚がとれなくなった。こんなことは初めてだ。─と、世界中のいたるところで聞かされた」と書いてるんですけどね。

[NOV1975]

まあ何を食べなきゃならない、ということ自体が贅沢で傲慢な話ではあるよな。

[Apeman]

「つい二、三年前まで三十センチが通常サイズだった魚が、このごろじゃよくて十五センチ」　いやいや、もっと前から兆候はあっただろ？　そしてこれもまた乱獲から目をそらしている予感……。

[sjn]

一方で保存技術が進み、新しい寿司ネタとして食べられるようになった魚も増えている気もする / マグロも昔は捨ててたって言うし、定番は流転するのかも (今後はサメが定番になったりして)

[rosaline]

魚と同じ理由ではないだろうけど、蝶が小さくなったなとは感じている。

[kanimaster]

今年は近海のハナダイ（チダイ）がよくとれるそうで、おいしくいただいております。

[yashoku]

温暖化によって鮨ネタが変わる。

[legnum]

このくだりのせいで以降の全ての経験談が「ただ覚えてねーだけじゃねえか」になってしまう＞(自分が16年前に出した本を)いま見ると「あれ、なんだ？」という春夏秋冬になっている

[SasakiTakahiro]

「魚はおかしくなっちゃった」。伝説の鮨職人が憂う鮨の“未来”。

[kastro-iyan]

深海魚を食う時代だからなぁ

[keloinwell]

昔に比べて変わった寿司ネタ：サーモン　四半世紀ぐらい前に食べた初鰹が美味しかった。

[u-chan]

偉そうなインタビューとって、こういう国土にした一翼握ってるのは誰なんだ？？

[umiusi45]

「時季のズレだけじゃなく、絶対数もやっぱり減っていると思う。海外でのシーチキンのような加工品の需要もあったりして、フィリピン海域で巻き網漁でかなり獲ってたりするからね」。。。シーチキン害悪説

[nomitori]

「父さんが子供の頃はまだ海が青くて、魚とよばれる生き物が…」　みたいなSFが昔はよくあったもんだ

[Kellogg]

もはや寿司文化も危うくなてきている。海外で寿司ブームが起こってから「寿司」と呼ぶにはあまりにも違うものもある。日本人には残念かも？北海道ではさんまが捕れないというし、これって温暖化の影響も強い

[kurage0001]

怪しい代替魚でいいです。鰻そっくりの怪しい代替魚って無いのかねえ。

[laislanopira]

乱獲の問題かと思ったら温暖化の問題でもあった。魚は全体的に小さいし回遊ルートの変化で初鰹は美味しくなくなった。忍殺世界が近づいている

[ashigaru]

昨日房総で寿司くったけど、ネタ少なかったなー

[taro-r]

江戸前は元々ジャンクフードじゃなかったっけ?。まぁそれを料理まで高めたという自負はあるんだろうけど。

[makou]

これも傾向の話。

[st_valley]

色んな技術が発展してるんだし、海外からも魚仕入れて新しい事にチャレンジしていけば良いのに。伝統芸能みたいなもんなのかな？

[hiroomi]

「ところがいまは、『これしかないけど、これでよかったらどうぞ』っていう“あてがいぶち”ですね。」

[teppeis]

他人ごと感が。

[Hidemonster]

鮨屋と漁師の扱いが違いすぎると思う。

[godmother]

日本には四季があって、海流によって豊富な魚が旬として楽しめる唯一の国と思ってきたことが崩壊の危機なんて。こんな事をつぶやくような日本になるとは思わなかったな、私も。

[wonodas]

遅れてるなら温暖化ではなく寒冷化の影響では。しかし天然物はそのうち希少になるだろうなぁ、まじで

[babi1234567890]

環境変化と乱獲が原因なのかねぇ。

[adorable]

うむ。だからと言って「昔はよかった、今はあかん」って着地点の記事だったらいやだなぁ。時は流れるもの。続きを読むべきか。

[kowyoshi]

本誌の続きで(勝川俊雄氏が定期的に批判している)境港のクロマグロ乱獲には触れているのだろうか＞海外でのシーチキンのような加工品の需要もあったりして、フィリピン海域で巻き網漁でかなり獲ってたりするからね