食塩に実は隠れた甘さ、塩化物イオンによる味覚を発見

食塩（塩化ナトリウム）はナトリウムイオンと塩化物イオンが結びついている。このうち、ナトリウムイオンは口の味細胞にある塩味の受容体に結合し塩味として感じられるが、一方の塩化物イオンは甘味やうま味の受容体に結合していることが分かった。岡山大学などの研究グループが、メダカやマウスの実験で発見した。ヒトにも、同様に塩化物イオンが結合するタイプの受容体があるという。 ヒトの口の中には甘味、うま味、塩味、苦味、酸味を起こす物質と結合する受容体がある。それぞれの味を起こす物質と対応する受容体の構造が、鍵と鍵穴の関係のようにぴたりと結合して味を識別する。こうして甘味受容体は砂糖、塩味受容体はナトリウムイオンを感知する。糖は塩味受容体には結合しない。この仕組みはヒトや魚類など脊椎（せきつい）動物に共通するという。 ヒトはみそ汁に近い0.8～1％ほどの濃度の食塩水はおいしい塩味として感じるが、その10～20分

[prna79]

“ナトリウムイオンは口の味細胞にある塩味の受容体に結合し塩味として感じられるが、一方の塩化物イオンは甘味やうま味の受容体に結合していることが分かった。”　塩味ってNa+の味なんだ。

[ka-ka_xyz]

「ものすごく発汗したあとの食塩は甘く感じる」「塩分欠乏時の食塩は甘く感じる」的な話もこれなんかな。

[lnimroder]

塩味はNa+の味だね。細胞のナトリウムイオンチャネルで直接感知している。

[sukekyo]

“ヒトはみそ汁に近い0.8～1％ほどの濃度の食塩水はおいしい塩味として感じるが、その10～20分の1ほどだと甘く感じる”→へー。カルピスも味を感じる極限まで薄めると酸味の方が強く感じるようなもんか（ちがうか）

[Sephy]

"味覚と健康とが、理に適った形で関連していることがうかがえる成果となった" 味覚がおかしいと濃い味付けにしたり偏食したりして病気になりやすいもんな。亜鉛不足だと味蕾が痩せて味音痴になる。補給は緑茶がいいぞ

[agrisearch]

「放射光施設のSPring-8（兵庫県佐用町）やフォトンファクトリー（茨城県つくば市）で解析した結果、この物質が塩化物イオンであると判明。しかもこの鍵穴は、甘味受容体とうま味受容体の共通の構成要素にあり…」

[filinion]

お汁粉に隠し味で塩を入れたり、スイカに塩を振ったり（昭和の風習）もそれが理由？

[hatest]

塩対応の佐藤さん

[heptapeta]

白湯に塩を一つまみ入れると甘くかんじるとラジオで聴いたが、本当にそう感じるのか。やってみよう

[Unimmo]

微量の塩を加え甘味を引き立たせる。料理の世界では感覚として広く知られている。

[You-me]

おーあのうっすーい塩水がなぜか甘く感じるメカニズムがわかったのね

[vermilion918]

OS-1が熱出した時だけ美味しいと感じるのもこのせい？

[star_123]

確かにひとつまみ塩を入れた水はほんのり甘いよね

[kuzudokuzu]

人工甘味料が大嫌いなので、甘さがあるのはともかく、「好ましい甘みか」どうかという点も気になるかな。しかし食品に使う甘さとしては使い勝手はそもそも悪そう。

[tan1]

スイカに塩とはまた別の話のような。

[wdoomer]

塩対応..あまーい

[canadie]

トマト・スイカ・おしるこ「ですよねー」

[netafull]

“動物が塩化物イオンを実際に甘味やうま味として感じるか、直接尋ねることはできない。そこでマウスの神経を調べたところ、塩化物イオンが甘味受容体を介して甘味の神経を応答させており”

[gfx]

"ヒトはみそ汁に近い0.8～1％ほどの濃度の食塩水はおいしい塩味として感じるが、その10～20分の1ほどだと甘く感じる。これは60年前の米国の心理学研究で知られてきたが、理由は未解明だった"

[daishi_n]

0.8-1%水溶液の1/10から1/20は0.1%から0.04%だから水100gに対して塩0.1gから0.04g。とある小豆煮のレシピだと水750gに小さじ1/4の塩なので1.2gで0.16%。砂糖と小豆の体積も含めると隠れた甘さの上限か少し上くらいかな

[ys0000]

スイカに塩振る理由はこれ？

[myogab]

スイカに塩で甘味が～て話の理由も修正されるのかな。うま味が味覚全般を強化するメカニズムともかすってるのかな？

[myrmecoleon]

たっぷりの塩はしょっぱいが、ちょびっとの塩は甘いのか。よくできてる。

[takeishi]

CL-イオンって甘いんだね

[timetrain]

スイカに掛ける塩もこれだったのかな

[shira0211tama]

どんなに痛覚を刺激する激辛の奥にも一縷の旨味みたいな？

[warulaw]

これ面白いなぁ。0.05%の塩水で甘味を感じさせるのフルーツの水洗いとかに使えそう。

[Lhankor_Mhy]

『ヒトも遺伝子配列上では、塩化物イオンが結合する鍵穴を持っている。だからこそ薄い食塩水を甘いと感じるのだろう。しかし本当かどうか、ヒトのタンパク質を使った構造解析をして確かめたい』

[evans7]

"味覚と健康とが、理に適った形で関連していることがうかがえる成果となった"つまり美味しいと思うものはどれだけ食っても体に良いって事だな！（デブ）

[PrivateIntMain]

硬水はあからさまに味が違うけどあれは塩化物イオンとは無関係か

[Shinwiki]

スイカ大勝利

[peketamin]

なるほ

[Iridium]

東北の人の遺伝子を調べてみてほしい。かなり広範囲が甘味として認識されているのでは。

[blueboy]

　これは 山麓の天然水の「おいしさ」の理由ではなかろうか？　天然水は 蒸留水よりも おいしい。　その理由はミネラル成分があるからだと言われたが、ミネラル成分の理由とは、わずかな塩化物の微弱な甘みのことか。

[miyataro32]

ブコメにもあるけど塩味はチャネルなので「結合」はせず、「結合」を伴う旨味や甘味とは機構が異なるのが記事の表現で気になったけど、結構すごい発見な気がする。生物学の中でも味覚は分かりやすく面白い話が多い