実は「かつお節」は製法の関係で昔とは全くの別物になってしまっているらしい「何が"本物"で何が"偽物"なのか」「美味しければ何でも良い？」

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3 ⚠️個人アカ 目利きが居る、日本で最後のかつお節屋 タイコウで『目利き 駆け出し』の元料理人🐟 かつお節屋の知識と料理人の経験を組み合わせ、土地柄、料理、好みに合わせて選別・提供 出汁取り教室アリ〼 HP→ taikoban.info/renew/ 愛車MercedesのS124 E320(1994年式🚙) note.com/ajimai3 大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3 【50年前とは別物になったかつお節】 1 今、大半の人が知らなくなってしまった、かつお節。 今あるものは、50年前とはまるで別物になってしまっている。 鰹節という名称 原料にカツオを使うこと 煮て燻製する事 枯節はカビをつける事 これは同じだけど、その詳細がまったく変わってしまっている ↓ pic.twitter.com/mysL

[public_key]

料理人ですらわからないほどアウトプットが変わらないまま製法を改良できたのであれば大成功なのではと思った

[bohemian916]

"50年前のかつお節を残しているのは、多分というか間違いなくうちだけだ"　ただのポジショントークだった

[srgy]

片栗粉、くず餅(関東風)、マシュマロ( https://w.wiki/4ypk )とかの「名前に入っている原料が使われなくなってしまった食べ物」に比べればまだ良いような…

[dirtjapan]

なんでも昔のが良いという結論ありきで信用できないなぁ。鮮度に関しては冷蔵技術のない時代の一本釣りと船でそのまま冷凍する処理(動画で見た)で昔の釣りが一方的に良いわけはないだろう。今の釣りとならともかく。

[hazardprofile]

"捌く工程を省き、丸のまま煮ている", "かつお節の栄養を頼りに育ったカビではなく、環境によって育てられたカビのため、本質的に違う" このあたりがよくわからんかった

[take1117]

近年の冷凍技術の進歩を知らないのかなぁ…エンジニアさんに失礼すぎる

[ranobe]

http://www.kezuribushi.or.jp/kikaku.html　頭、内臓をとってないならJAS規格では「ふし」ですらないような……通報されてみては？　2009年にヤマキ、マルトモはJAS法で挙げられています　https://bit.ly/3NgTeCI　本枯節は定義なし

[kkkirikkk]

今回の話に関係無いけど「またプチバズってる」の"また"とはパワハラツイートが炎上した件。信用できない人だからこの話も…4年の経験で50年前の味知らないだろうし/サイエンスチャンネルに工場動画があった。切ってる

[You-me]

これがどれくらいでたらめか調べる人間でいたいものですね／おそらく日本で一番カツオブシ作ってるところでこうhttps://www.ninben.co.jp/about/making/ ですからね。塩水づけとか庖丁もないとかなんの話だか

[totoronoki]

この人の他のツィートも見たが、「かつお節屋の殆どはダメ」「でも私はわかってる」という主張を繰り返し主張してる。しかしその「殆ど」という実感は実際に数量として調査されたものではない。ここに飛躍がある。

[taiyousunsun]

以前プロフェッショナルで鰹節職人が取り上げられてたな。

[matchy2]

どういうデメリットがあるのかわからなかった

[solidstatesociety]

本しめじ懐古的なこと？言って希望どおりと思うなら、マーケットなんて手のひらの上

[naoto_moroboshi]

手で作った作品と機械で作った作品があって説明を聞かなければ（聞いても）同じに見える。でも前者に価値を見いだす人がいる。ってだけの話だよね。

[magnitude99]

「似て非なる物」はカツオ節に限らず商品一般にある。毛ガニと栗ガニ、北海道産じゃがいもと中国産じゃがいも、国産ウニと北朝鮮産ウニ、鰻とヤツメウナギ、国産昆布と中国産昆布、馬油と合成油、盆踊りとBon Dance。

[hennamanao]

いぶりがっこもこれと同じくなるんだろうな。良いことだ。

[k-takahashi]

『この老舗を前にツイ主の「うちだけが50年前の本物を作っている」は流石にちょっと苦しい』

[avictors]

2「網より釣りの方が美味しい」のかは、 YouTubeににんべんのチャンネルがあって、その中でも、にんべんの人が「間違いなく(釣りの方が)おいしい。網より釣りか近海がいい」と同趣旨の発言があった。真実か知らず。

[filinion]

食べ比べた話とかが全然出てこないの逆にすごい。作り方は大きく変化したけど味は料理人でもわからないくらい同じだ、というなら、技術の進歩は素晴らしいですね、としか言いようがないのでは。

[taruhachi]

近年のカツオが高くて小さくなったと出てくるが、最近スーパーでいちばんグラム単価の安いお刺身はカツオばかりのような気がする。私は好きなので構わないが他がもっと高くなりすぎただけなのか。。。

[yo4ma3]

カビの違い語るあたりでボロ出てますよね。忌むべき技術改良も分からなくはないけども、消費者に求められないものは廃れ、社会が効率化されていくのは仕方がないよ。惜しいけども。

[guru_guru]

突っ込みが追いつかないくらいめちゃくちゃな出鱈目なんだけど、一定数騙される人がいれば商売は成り立つ。フードファディズムの一種。

[teisi]

”50年前のかつお節を残しているのはうちだけ"で職業"鰹節コーディネーター"って何だ？と思ったけど中央区の鰹節屋で見習い中とのことで、ああその修行先のお店のことね、と思ったら生産者は鹿児島県枕崎市？？？

[taro-r]

思ったほど違ってないなと思った。魚の取り方まで言われると辛いなぁ。

[ohira-y]

八丁味噌みたいな例もあるので、変わったところがその製品の本質的な部分にかかわる変更かどうか。

[FUmanma]

美味しんぼみたいなテーマ流行ってんの？ｗｗｗ

[monotonus]

？

[kotobuki_84]

皆がマーガリン使ってたらバター屋さんは良い気しないという話。／いわゆるバズる域まで行って無いの承知で、自分の手前味噌をバズってる扱いに捻じ込みたいという自意識しか無い「プチバズ」って表現が生理的に無理

[haruyato]

「うちだけ」はダウト。ついこないだプロフェッショナルで同様の作り方してる方を見ましたです。枕崎まで食べに行ったけど確かに別物。

[ysync]

正直、特別美味な和食とか食った記憶無いんだよね。その本物とやらを基準に出来る舌を持ってないので何もわからない。

[mellhine]

正しい宣伝だ！

[BIFF]

他者をおとしめる必要はないと思う。信じる道で頑張って欲しい。「にんべん」が出店してるコレド室町の「日本橋だし場」（https://www.ninben.co.jp/store/dashiba/）で飲んだ「おだし」はかなり美味しかったぞ。。

[frothmouth]

かつお節コーディネーター

[shiju_kago]

他メーカーが公表している製造風景を見る限りツイ主は他社を貶めて自分のところの製品宣伝したいだけのフカし野郎にしか見えない

[deep_one]

「カツオは鰹節に、ソウダガツオは宗田節になります」／コメントを見て。表面につけてカビをはやすのは、カビが中身を変質させることを期待するもの。つけてから上で十分繁殖すれば問題ないはずだがな。

[mas-higa]

お前ら分かってないと言うと反発を招く。実家に猫がいたときはいろいろ調べたけど、中身はどうあれ猫が喜ぶのがいい鰹節。

[rindenlab]

煮が甘いというところ以外はあんまり気にならなかった

[kura-2]

うまければいいよ

[i_ko10mi]

なんだ宣伝か

[toaruR]

口下手職人か( ´∀｀)σ)∀`)