1978年東京生まれ。酒場ライター。著書に『酒場っ子』『つつまし酒』『天国酒場』など。ライター・スズキナオとのユニット「酒の穴」としても活動中。 前の記事：黄身なしゆでたまごを作って白身に感謝したい 界隈いちの中華食材スーパー 街は相変わらずの雰囲気 街頭で配られている新聞も、こんなの そのスーパーは、北口から歩いてすぐのビルのなかにあります。 「友誼商店」というのがそれ ビルの入り口 看板に、「4F 中国食品 友誼商店」とありますね。 界隈には中国食材を買えるお店がちらほらありますが、規模がいちばん大きいのは間違いなくここでしょう。雑居ビルの4階ということで、知らないと入るのになかなか勇気がいる雰囲気ですが。 ちなみにその下に「友誼食府」という表示もあり、以前はなかったものなので、これがフードコートのことだと思う。それぞれ「ゆうぎしょうてん」「ゆうぎしょくふ」と読むようです。 店内へ か

【A】 【熬】［読み］アオ ［ピンイン］áo 小さく切った材料をたっぷりの水分で煮こむ調理法。具だくさんで、柔らかくして煮汁に材料のうまみを引き出した料理。 ・乾蝦熬白菜（干しエビ入り白菜の炒め煮） ▲インデックスへ 【B】 【拌】［読み］バン ［ピンイン］bàn 食材と調味料を混ぜたり和えたりする冷菜技法。（2012.8.2up） ▲インデックスへ 【煲】［読み］バオ ［ピンイン］bāo ［広東語読み］ボウ ［粤拼］bou1 元々は土鍋（煲仔；ボウチャイ）に入れて弱火でじっくり煮こむ広東料理の調理法。転じて、土鍋に盛りつけた料理も表す。 ・栗子鶏粒煲飯（栗と地鶏の炊き込みご飯） ・蟹腿粉絲煲（カニ肉と春雨の煮込み） ・豉汁絲瓜蝦煲（ヘチマと車エビのモロミ風味鍋） ▲インデックスへ 【爆】［読み］バオ ［ピンイン］bào 熱い油や熱湯で、瞬時に火を通す。（2012.6.18up） ▲インデ

先日、南インド料理と中国料理を学んだ料理人が腕を振るう「牧谿」という店で、スパイスや発酵食品の魅力を再確認させてもらった。知らない味付け、馴染みのない香りなのに、心が弾む不思議な食の体験だった。 その日以来、私の貧弱な食のアンテナではこれまで圏外だった店をもっと試したい、味覚の幅を広げてくれる異国の刺激を試したいという思いがとても強くなっている。 そんな話を牧谿に連れていってくれた友人のBさんにしたところ、「牧谿が気に入ったのなら、次は蓮香（レンシャン）だな。ちょっとディープな中国料理を食べに行こう」と誘ってくれた。 蓮の香りでレンシャン。そういえば先日、たまたま蓮の花を見に行ったことを思い出しつつ、そういう料理が好きそうなTさんも誘って、その申し出に乗らせていただくことにした。 蓮の花。どんな香りなのか、ちゃんと嗅いでおけばよかった。 白金高輪でいただく、中国の田舎料理 Bさんに予約をし

以前ご紹介した、本場の味が楽しめる台湾家庭料理店「Kanoka」。 www.hotpepper.jp 小さなキッチンの中に小宇宙を見た、ママの料理の腕前が神がかっているあのお店です。 こんなかわいらしい外観ですが、味は妥協なしの本格派。女性グループだって思わずがっつり食べすぎ、しかしお店を出るときはどの女性も「食べすぎた。だが悔いはない」という、すがすがしい顔をされています。女性にそう思わせるお店って「おいしいお店」か否かの大きな基準になると思います。 相変わらず店内は清潔で居心地満点。 ママこと劉 謙誠（リュウ チェンザン）さん。 副店長の馬 仲（マー ツォン）さんも和みスマイルでお迎えしてくれます。 今回、「Kanoka」が秋冬の期間限定で提供しているメニュー「牛肉麺」のレシピをママから直々に教えていただけることになりました。 これ、「ぎゅうにくめん」ではなく「にょーろーめん」と読みま

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台湾みやげの定番、パイナップルケーキをより手軽に楽しめるよう、市販のパイ生地でアレンジ。馬告で味にひねりを加えます。 ■材料(18×18cmのパイシート1枚分) ・パイナップル：1個(約500g) ・砂糖：70g ・馬告：10粒 ・冷凍パイシート：1枚 ・溶き卵：1個分 ■つくり方 (1) パイナップルは縦に8等分に切って皮と芯を除き、1センチ幅に切る。馬告は包丁の腹でつぶす。 (2) 鍋に(1)、砂糖を入れて中火にかけ、焦げないように混ぜながら水分がなくなるまで煮詰める。そのまま置いて粗熱をとる。 (3) パイシートの角を切り、麵棒で一回り大きくなるように伸ばし、フォークで全体に穴をあける。中央に(2)をのせて生地の縁をひだを寄せながら折る。生地の表面に溶き卵を塗って、180℃に予熱しておいたオーブンで焼き色がしっかりとつくまで25分ほど焼く。 レシピで使った調味料 「馬告」 台湾原住民

まずご紹介するのは、塩漬けしてから軽く燻製をかける、塩燻製タイプの腊肉です。 塩漬けは塩と花椒というシンプルな調味で、肉本来の味わいを生かしやすく、用途が幅広いのが特徴。そのまま蒸して、薄切りにして食べてもしょっぱくない、ほどよい塩加減に仕上がります。 材料（※豚バラ肉1本あたりの分量） ・豚バラ肉ブロック…300g前後 ・塩…肉の重量の1.5～2%（4.5～6g）※ここでは「伯方の焼き塩」を使用 ・花椒…15粒 燻製材料 ・烏龍茶…5g（リーズナブルなものでよい） ・生米…10g ・砂糖… 5g ・花椒…10粒 ※写真では3本分仕込んでいます。 ※制作日数の目安は、漬け込み3日、乾燥約2週間、合計約17日間です。 塩燻製腊肉の作り方｜塩漬けと乾燥の方法 ① 肉に小さな穴をあける まず、バラ肉をミートソフター（写真）やフォークなどでまんべんなく刺します。これは、刺すことによって肉や皮に細か

まるで食べられる風船！ 光も透けるほど薄く軽く、口にするとほのかに甘くクリスピー。チュイルのように細かい網目状の生地をぱりぱり食べる、そのお菓子は「煎堆皇（チントイウォン）」。 これは唐代に起源を持つとされる中国の伝統菓子で、香港や広東省では春節にも登場するもの。材料はもち米の粉、砂糖、水、油といたってシンプル。 加熱しながら生地を練り上げ、半日間寝かせた後、油の中でコロコロと回し長らく生地を膨らませ、しっかりと生地が固まったらできあがりです。 インパクトのあるビジュアルに、思わず写真を撮りたくなること必至！「海鮮名菜 香宮」の篠原裕幸シェフに、その作り方を教わりました。 ※篠原裕幸シェフは、現在「ShinoiS（シノワ）」のオーナーシェフとなっています。 【動画で紹介】技のタマモノ！煎堆皇（チントイウォン）の作り方（4分38秒） ※実際の制作時間は、生地づくりに約5分、生地を寝かせるのに

こんにちは、料理研究家のエダジュンです。 先日、3泊4日の台湾グルメ旅をしてきたのですが、そこで出会った美味しい料理を紹介します。 色々とお店を巡って、地元メシでとにかく美味しかったのが「魯白菜（台湾風白菜煮込み）」。白菜を煮込む、台湾の人が「ルーバイツァイ」と呼ぶこの料理が、素朴ながらも優しいうま味が口いっぱいに広がって……。 この魯白菜、「小さい頃からお母さんがよく作ってくれた料理なんです」と現地の方にはまさに“お袋の味”なんだとか。そして、ありがたいことに本場のレシピを教えてもらいました。今回は、作りやすいようにアレンジした僕流の魯白菜レシピを紹介します。 エダジュンの「魯白菜（台湾風白菜煮込み）」 【材料】（作りやすい量） 豚バラ肉（薄切り）　100g 白菜　200g 春雨（乾燥）　20g 水　500ml 干しえび　大さじ1 干ししいたけ　4個 ごま油　大さじ1 にんにく、しょうが

趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。（動画インタビュー） 前の記事：トリュフって本当にうまいのだろうか（デジタルリマスター版） ＞ 個人サイト 私的標本 趣味の製麺 私がイメージしている台湾の魯肉飯 この旅の３年前も台湾を旅行しているのだが、その時に食べた魯肉飯が、私の中ではスタンダードなものとして記憶されている。 台湾南部の都市である高雄の、三牛牛肉麺という麺料理がメインの店で食べました。 それは高雄での遅い昼食として、日本におけるラーメン屋のチャーシュー丼みたいな感じで注文したものだ。 店の名物である牛肉麺をすすりつつ、青菜の炒め物などと一緒に食べた魯肉飯は最高だった。 正直に言えば３年も前の話なので、味はまったく覚えていないのだが、写真を見返す限り、こんなの最高に決まっている。うん、100

1 豚の背脂を網に入れ、約45度のお湯で温める。ほぐれたら取り上げ、ペーパーで水気をふき取る。 2 【具】海老に塩・グラニュー糖を入れてなじませたら、たけのこ・豚の背脂・卵白・胡椒・ごま油を入れて混ぜる。ボウルごと数回テーブルに落とし、空気抜きする。 3 片栗粉を入れてよく混ぜる。バットに薄く広げてラップをし、冷蔵庫で約2時間冷やし固める（できれば一晩置く）。味も落ちつき、包みやすくなる。 4 【皮】ボウルに浮き粉と片栗粉を入れて合わせ、熱湯を注ぎ、麺棒などでかき混ぜる。 5 生地が馴染んだら一つにまとめ、台の上に置き、ボウルを逆さにして蓋をし（乾燥防止）、約10分置いて蒸らす。 6 蒸らした生地をよくこねる。ある程度馴染んできたら平らにのばし、ラードを包み込んでさらにこねる。※皮は乾きやすいので、手早く作業する。 7 【具を包む】皮を棒状にのばし、約12gずつにカットする。 8 キッチン

エビチリを嫌いな人なんているのだろうか 四川料理のスゴい人、日本橋の中華料理店「リバヨンアタック」料理長・人長良次（ひとおさ・よしつぐ）さんに教わるレシピ。今回は定番のエビチリです。 www.hotpepper.jp ──エビが好きです。今回はエビチリの作り方をお願いします。 人長：エビチリが嫌いっていう人、あんまりいないですもんね。お店のまかないで出すことがあるんですよ、いいことがあったときとか。そしたらスタッフのみんなも「ヨッシャ！」って喜ぶんです（笑）。 ──中華のお仕事やってる人でも子供みたいに喜んじゃうんすね、エビチリ。さて、毎回驚きのチェックポイントがある人長さんのレシピですが、今回の見どころは以下の通りとなります。 殻付きエビを使って「エビ油」も作る エビの味わいをランクアップさせる技「チャン」 チリソースをおいしくするポイントは「お酢」 チリソースはなにかとアレンジが効く

ビャンビャン麺って何だ？ 「ビャンビャン麺」なんて、食べたことも聞いたこともない、という人も多いのではないでしょうか。 「ビャンビャン」という謎の響き、そしてやたら画数の多い漢字でテレビなどでも話題になっている中国の麺、といえばおわかりになりますでしょうか。 そう、これが一文字で「ビャン」。 なんとこの漢字は、ビャンビャン麺でしか使われていない（そして普通のフォントにもないので原稿にも書けない……）、新しい文字らしいのです。 総画数は57画、との説が有力ですが、56画、いや58画だとの意見もあり、未だ確定していません。 今回はそのビャンビャン麺がおいしく手軽に食べられると評判の東京・八丁堀の「秦唐記（しんとうき）」にやってきました。 カウンターもある、カジュアルな入りやすい店です。最近テーブル席ができたのでグループでもくつろげます。 ビャンビャン麺の魅力をビャン大使メグミさんに教えてもらお

こんにちは、AYA(@ayanohk)です。 台湾といえば皆さん何を思い浮かべますか？ 私はもちろんベタですが小籠包しか思い浮かばないっていうくらい台湾の小籠包が大好きです。 小籠包ってどこのお店で食べても本当に美味しいんですが、自分の好きな小籠包ってどんなタイプなんだろうってことで小籠包の食べ比べをしてみました。 今回はきりのいい10店舗のレストランを紹介しています。 初めに言っておくと私は鼎泰豊の小籠包が大好きです。皮がモチモチするよりも薄い皮が好きなので若干私の好みが入ったレポですが、参考になってもらえればうれしいです。 台湾で小籠包を食べるならどこがおすすめ？ 【王道】鼎泰豊 www.instagram.com もうここで説明するのは不要なほど有名中の有名。世界中に店舗がありますが台湾の鼎泰豊も本当に美味しいです！ 皮のヒダ18枚、重さ21gと厳格に定められた小籠包は見た目も綺麗で

一般家庭のキッチンの火力でも、おいしいチャーハンができるんです 四川料理のスゴい人、日本橋「リバヨンアタック」料理長の人長良次（ひとおさ・よしつぐ）さんに、一般家庭のキッチンで五目チャーハンを間違いなくおいしく作る方法を聞いてきました。 www.hotpepper.jp 人長：一生懸命考えてですね、ご家庭のキッチンの火力でベストのチャーハンを作るためのポイントを3つに絞りました。 チャーハン専用のお米の炊き方にこだわる チャーハン専用チャーシューを作る 玉子とお米の炒め方のポイントを知る 人長：この3ポイントで、お店レベルの五目チャーハンをご自宅でも作れると思います。 ──ほほう、チャーハン専用のチャーシュー？　それは興味深い。 「チャーハン専用ご飯」を炊こう 【材料】無洗米2合（約300g）でご飯を炊く場合の水の量 浸水（1時間）させる場合：水290～300cc 浸水なしの場合：水350

酸っぱ辛いから、この季節に最高なんです 日本橋にある、四川料理の中華レストラン「リバヨンアタック」の料理長である人長良次（ひとおさ・よしつぐ）さん。 最近ではたまに「唐辛子おじさん」なんて愛称で呼ばれたりもする、四川料理のスゴい人です。 今回は、酸辣湯麺（サンラータンメン）を熱いものと冷たいものの2パターンで作ってもらうことにしました。 人長：今日はシンプルでド定番な熱々の酸辣湯麺と、冷たい酸辣湯麺のふたつを作ります。残暑でバテがちなこの季節にピッタリのメニューですよ。 ──サンラータンメンとスーラータンメンと、呼び方がふたつありますけど。 人長：日本語の読み方で2通りあるだけで、料理としては同じものですね。 熱々な酸辣湯麺の作り方 人長：材料に関してなんですけど。本格的にやるとタケノコやナマコが入ったりするんですけど、皆さんにはもっと気軽に作って欲しいので、出来るだけ入手しやすいものだけ

「広州４ - 煲湯！焼味！白天鵝賓館の『玉堂春暖』で広東料理の精華を味わう！」の続きです。 広州二日目の朝は、珠江を見下ろしながら飲む鳳凰単欉で始まった。 気持ちよくなったあとは、朝食へ。広州の朝食と言えば、何といっても早茶。のんびり茶をすすりながら点心を 「広州３ - 懐かしの珠江！変わらぬ沙面！愛しの『広州白天鵝賓館』！」の続きです。 今回の広州最初の夕食を採ったのは、広州白天鵝賓館のメインダイニング『玉堂春暖』だ。店内のあつらえは堂々たる中国様式で、老舗ならではの古風かつ上品な雰囲気が漂っている。 決して 「広州２ - 主食も！スイーツも！まだまだ続く『紅棉中餐廳』での幸せの飲茶！」の続きです。 ゆったりと久々の飲茶を済ませて満腹になった僕らは、タクシーで今回の宿へ向かった。 その宿とは、ベタ中のベタの『広州白天鵝賓館』。ホテルの表が珠江、裏が沙面という抜群の 「広州１ - 懐かしの