蒟蒻（こんにゃく）の化学｜Gelate（ジェレイト）
蒟蒻について 蒟蒻は変わった食べ物です。 消化出来ない上に味がありません。 味付け出来ないことも無いですが、ほぼ食感を楽しむだけの存在です。 そして、多くの食品が酸性の中、蒟蒻は珍しいアルカリ性食品、しかもpH12という極めて高いアルカリ性を示します。 とても食べ物とは思えません。日常的に食べているのは日本だけです。 そんな蒟蒻ですが、日本には5～7世紀頃に中国から伝わったと言われています。 ただし、詳しいことは分かっていません。長く精進料理として食されてきたため、仏教と共に伝来したのかもしれません。 蒟蒻が民衆に広まったのは江戸時代中期。蒟蒻芋を精製して粉にする方法が開発されたため、保存と輸送、そして大量生産が容易になりました。 今も精製粉は市販され、手軽に蒟蒻を作ることが出来ます。 精製粉を使った蒟蒻は写真のように白く透明なゲルになります（97%以上が水のハイドロゲルです）。 ところが
山崎製パン | パンのカビ発生メカニズムと保存試験の結果について
温暖で湿度の高い気候を有するわが国では、食品のカビは切実な問題となっております。 特に夏季にパンのカビについて、よくお問い合わせをいただいておりますが、パンのカビ発生のメカニズムは、詳細に研究されてきておりますので、その概略についてのQ＆A及び弊社製品と他社製品のカビ発生に関する保存試験結果につきまして、ご紹介いたします。 Q1．どうして食パンにカビが生えるのですか？ 食パンは、およそ38％前後の水分を含有しており、細菌が増殖しやすいかどうか判断する目安となっている水分活性値（注1）でみますと、食パンの水分活性値は0.96とカビの生えやすい食品といえます。 食パンの製造は、通常200～250℃で30～40分間の焼成工程があり、その際の中心部の温度は95℃を超えカビは焼成により死滅するため〔但し小麦由来の耐熱性菌（枯草菌）の芽胞は死滅せず残存しますので、焼成後の温度管理を適切にする必要があり
これからの「ミルク」の話をしよう ― いまを生き延びるための“乳”学 - 夜食日記
今、首都圏や東北などの東日本のスーパーやコンビニでは、牛乳や乳製品が不足しているところが多いようです。私も久しくヨーグルトというものにお目にかかっていません。 牛乳主要メーカーの各工場が計画停電で十分に稼働できないこと、飲料用の紙パック製造会社が被災していること、さらに、福島原発の放射能漏れ事故の出荷停止の影響で原料も足りなくなっていることなどが原因のようです。 当たり前にあると思っていた牛乳やヨーグルトが、品薄だったり、陳列棚にないという現状。「全然ウチの近くのスーパーにいっぱいあるよ」という所も多いでしょうが、こんなときだからこそ、身近な「ミルク」についてちょっと想いを馳せたいと思います。 ミルクとは、この世に存在する唯一の“食べ物” 私は、農学部の動物系の学科の出身です。その学科の大学時の講義で、「ミルク科学」という講義名の必修科目がありました。授業のネーミングが柔らかすぎて、当時「
窒息死亡事故が多発する餅はなぜ規制されないのか？ - A Successful Failure
2011年01月03日 窒息死亡事故が多発する餅はなぜ規制されないのか？ Tweet 新聞報道によれば、5都県で元日から2日にかけて、餅を喉に詰まらせ24人が病院に搬送、内10人が亡くなったという。亡くなったのは60～95歳の高齢者ということだ。実際餅にはどの程度のリスクがあるのだろうか？ 食べ物による窒息死亡事故のほとんどは高齢者 総務省・全府省 政府統計の総合窓口（e-Stat） 人口動態調査において表「不慮の事故の種類別にみた年齢別死亡数」のうち「その他の不慮の窒息」の「気道閉塞を生じた食物の誤嚥」によるものを抜き出したのが次の表だ。 平成総数0歳1～4歳5～9歳10～14歳15～29歳30～44歳45～64歳65～79歳80歳～不詳 9年3,66935156123625101,2281,7863 10年3,95640106318685371,3321,942- 11年4,08129
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