ジュとフォンの違い〜豚肉にかけるソースをつくる〜 『低温で２４時間加熱すると豚の肩ロースも柔らかくできます』という記事で豚肩ロース肉に火を通しました。さて、そこにかけるソースはなににしましょうか。普通にローストすると焼き汁が得られますが、低温長時間加熱だとそれができません。その弱点を補うために、今日は豚のジュをつくってみましょう。 さて、ジュという言葉はここ数十年、メニューなどで見かける頻度が高くなりました。Jusとは英語でジュース（肉汁）のこと。たくさんの水分とある程度の時間をかけて煮出すフォンとは違い、ジュは素材が隠れる程度の少量の水分を加え、短時間で煮出すのが特徴です。 通常、ジュは肉の切り落としや余った骨、焼き汁などからとりますが、先日紹介した２４時間加熱した豚の肩ロースなど真空調理法を採用した場合はこの焼き汁が得られません。そこで登場するのがレストランではまず使われてこなかった「

２つの材料でチョコレートムース〜分子料理学から〜 分子料理学では材料の要素を分解し、料理においてどのように役立っているかを検討しています。今回、紹介する『チョコレートシャンティ』（チョコレートムース）はフランスの物理学者、エルヴェティスさん考案によるもの。 ティス教授は「あらゆる料理は式に置き換えられる」と言います。 食材の状態 Ｇ　ガス　気体 Ｗ　ウォーター　液体 Ｏ　オイル　油脂 Ｓ　ソリッド　固体 食材のつながり ／　分散 ＋　併存 ⊃　包括　結合 σ　重層 これらの要素にわけて考えることであらゆる料理の構成が説明できる、と考えたわけです。例えばタマネギなら W/S 生クリームなら Ｏ/W 生クリームをホイップすると空気を含みますから (G＋O)/W になります。化学式と呼べるようなものではありませんが、このように考えることで料理における先入観を捨てさせ、料理の可能性を広げようとした

ブロッコリーと相性の良い食材をフレーバーから探してみる 冬から春にかけて出回るブロッコリー。この11月頃から収穫がはじまり店頭でも見かけるようになってきました。本格的に美味しい時期を迎えるにあたりブロッコリーにぴったりの食材をフレーバーから探してみました。 食品に含まれる揮発化合物から相性の良い食材のマッチングを教えてくれるfoodpairing.comを使って調べてみると図のようなリストがトップ10でした。 レーズン、グリエールチーズがトップ２。その他、チャバタやピンクサーモンにパセリ、Musselはムラサキイガイですね。 ということでレーズンにグリエールチーズ、そしてチャパタを購入してみました。実際、あうのか検証してみましょう。 ブロッコリーに合わせる前に、グリエールチーズとレーズンが合うのかどうか確認してみましょう。フードペアリング理論によれば食品中に共通の揮発化合物が多ければ多いほ

フランスの豚の塩漬け「プティサレ」のレシピ 腐敗を抑えて肉を貯蔵するということは、人類の歴史のなかで大きな問題でした。 腐敗を防ぐ方法のひとつとして、『塩漬け肉』があります。イタリアでは『パンチェッタ』、日本では『塩漬け豚』（神奈川県などで明治から戦後の一時期まで一般的に食されていたようです）、そして今回、ご紹介するフランスの『プティ・サレ』があります。 塩で漬けた肉の内部にはどのような変化が起こっているのでしょうか？　塩を加える事で通常は互いに繋がっている筋細胞の繊維がバラバラになります。そのため、肉の色が少し赤く見えるはずです。通常の筋繊維は光を通しません。しかし、それがバラバラになっているため肉が半透明になり、それによって色が明るく見えるのです。 また、筋繊維がバラバラになっているため、食感は軟らかくなります。 豚バラ肉(かたまり)　500〜700g 塩　　　　      　　肉の重

当サイトで オリーブオイルに関する連載 がはじまりました。それにちなんで、というわけではないのですが、今回はオリーブオイルケーキのレシピをご紹介します。カロリーが高めのため、禁断のレシピです。オリーブオイル好きの方には「こんな使い方をするなんて」と怒られそうな気もしますが（笑） オリーブオイルケーキ A バニラ　2g A グラニュー糖　　80g(甘さ控えめが好きなら60g) A 卵黄　　２個（38g) A レモン汁　25g A レモンの皮　1g(少々) EV オリーブオイル　160g 小麦粉（薄力）　110g 卵白　　110g(4個分) グラニュー糖　50g 〈仕上げ用〉 グラニュー糖（細粒）　15g 塩　　　　　　　　　　3g お菓子作りが趣味の方はオイルの量に驚かれると思います。通常のケーキに使う油脂の量は小麦粉にたいしてパウンドケーキで100%、スポンジケーキで20〜40%が限界です

鶏胸肉をしっとりジューシーに　〜２１世紀料理教室　その８〜 スーパーで売っている安いお肉と言えば鶏胸肉ですよね。 もも肉に比べて調理しずらい、ということで敬遠されることも多いようです。実はヨーロッパやアメリカではもも肉より胸肉の方が高級品なんです。 昔、知り合ったインド人の方に「日本に来て良かったと思ったことはなんですか？」と訊ねたところ 「鶏肉が安い！」 と言っていました。インドでは水牛の肉が一番安く、逆に高級品は鶏肉が一番の高級品。鶏肉は鮮度が落ちやすいため、生きたまま流通させることが多く、その分価格が高くなるそうです。 余談はさておき、せっかくの安い鶏肉を美味しく食べましょう。ブロガー、Jun Belenさんが紹介している『Brining Chicken Thomas Keller-Style』（鶏肉の塩水漬け、トーマスケラースタイル）は鶏胸肉を美味しく食べるための方法。 トーマスケ

ステーキを美味しく焼くには『肉を裏返しながら焼く！』もう一度、説明します！ 食育通信ONLINEに以前『古くて新しいステーキの焼き方』という記事を掲載し、ステーキをつくるときには『肉は何度も裏返す』というTipsをご紹介しました。 三十秒焼いたら、裏返します。肉を投入したことで、温度が下がるので、火は強いままです。また、三十秒焼いたら、裏返します。また、三十秒焼いたら裏返します。肉の厚みによっても変わりますが、この作業を計二分三十秒〜三分おこないます。 肉は一度だけ、ではなく、頻繁に裏返します。温度計で測定してみるとわかりますが、フライパンと接していない面の肉の温度はどんどん下がっていきます。頻繁に返せば両面とも熱を吸収したり、放出したりする時間がないため、肉には早く火が通り、外側が焼きすぎる心配もない、というわけです。 この肉を焼くときに頻繁に裏返す、という考え方は調理科学の第一人者ハロ

ブレゼはフランス料理における基本の調理法のひとつで「蒸し煮」のこと。偉大なる料理人、カレームが『偉大なる調理法』というこの調理法は、料理における二つの目的『食材に風味を与える』ことと、『素材を柔らかくする』ことを同時に達成することができます。 肉を柔らかく煮こむのは意外と難しいもの。柔らか煮込もうとしたのに、肉がパサパサになってしまったり、煮汁は美味しくても肉自体の味がすっかり抜けてしまった、という失敗もあります。しかし、肉の加熱に関する原則を理解すれば、そのリスクを減らすことができます。 鶏のブレゼ　トマト風味 鶏　もも肉　１枚 （水　200cc  塩10g  砂糖 5g） 玉ねぎ　　　半分 トマトペースト　大さじ１ 白ワイン　　　100cc コニャック　　30cc ブイヨン　　　100cc(市販のブイヨンキューブ一個を300ccで溶いたもの) 本来のブレゼには他にもにんじんやにんにくな