食肉の熟成について生きた魚を刺身で召し上がったことがありますか？こりこりとした歯ごたえと、独特の甘みを持った素晴らしい味覚に出会った方は、なぜこんなにおいしいのかと思われたことでしょう。 魚類や動物類は、死後に必ず硬直現象を起こします。筋肉の中には糖類に属するグリコーゲンがあり、これが乳酸化するまえに食べるわけですから、独特の甘いうまみが味わえる、というわけです。 鮮度の悪くなった魚類は、身のしまりが悪くなり、急速に風味を失います。魚を料理するには、鮮度の良いものを手早く調理することです。 台湾など東南アジアの一部では、夜中にと畜した豚を朝早く露天の市場で枝肉のまま吊し切りにして売っています。現地の人の話では、と畜後、冷蔵庫に入れて２～３日経ったものはうまみが乏しくなるので評価は下がると言います。すなわち、と畜後数時間しか経過していないものが評価が高いのです。と畜直後というと、まだ死後硬直の状態にあり、筋肉
