味覚地図は昔の話、ここまで分かった味覚の仕組み うま味受容体で「甘味」を感じるハチドリの謎 | JBpress (ジェイビープレス)

味覚はおいしさの大きな要因だ。甘い、酸っぱいといった味はどうして感じるのだろう。近年、分子レベルで味覚のメカニズムが明らかになってきた。 「味覚地図」は存在しない 私たちは食べ物を食べると、味を感じる。「おいしい」と感じれば食べ続けるし、「まずい」と感じれば食べるのをやめる。当たり前だと思うかもしれないが、命がけで食べ物を探していた私たちの祖先は、味覚など五感を発達させることで食べてもいいのかどうかを判断してきた。つまり、味覚は生きていくための重要な感覚なのである。 食べ物の味は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5つの「基本味」に分類されている。辛味や渋みも広義では味ではあるが、味を感じる仕組みが異なるため基本味とは異なる。 口の中で食べ物が咀嚼されると、食品の組織が破壊される。それが唾液と混ざると、食品成分中の分子やイオンが溶出する。これらの化学物質（味物質）が舌にある「味蕾」で感知され

[taron]

味蕾は一種類。受容体は、うまみや甘みは一種類の組合せだが、苦味は25種類。おいしいは一種類でいいけど、危険は多様ってことなのかね。

[waman]

『猫が甘いものを好まないのは、甘味受容体の遺伝子の一部が欠損していて、甘味に関する感受性を失っているためだ…イルカは甘味受容体ばかりか、うま味受容体も失っている』

[bookkeeper2012]

"東京大学大学院農学生命科学研究科准教授の三坂巧（みさか・たくみ）さん"味覚のアナグラム的なお名前

[pipehead]

> 少し前までは、「甘味は舌の先端で」「苦味は舌の奥で」などと、舌の異なる領域で味を感じる「味覚地図」の存在が信じられてきた。これは、1901年に発表された論文がもとになってできた説である。