「日本の野菜は水っぽい」をウズベキスタンに行って検証した｜岡根谷実里 | 世界の台所探検家

きっかけは、「日本の野菜は水っぽい」という外国在住経験のある方々の言葉だった。ウズベキスタン出身の方は「日本に来て料理時間が半分で済むからとっても助かるけれど味が弱い」と語り、フランスに住んでいた知人は「フランスの料理を日本の野菜で同じように作ると形がなくなる」と言う。 水っぽいとみずみずしいは紙一重だからと自分に言い聞かせながらも、やっぱり悔しい。それに親世代以上の方から「昔の野菜はもっと力強かった」とか言われると、その時代を知らないだけに、弱々しい時代を自分は生きているのだろうかと漠然と不安に駆られる。 実はこの野菜の味問題は、著書「世界の食卓から社会が見える」で一章を割いて考察して、「気候条件・土壌・栽培方法・品種」が寄与しているというところまではわかった。 （酸性土壌がどうとか日本は過剰施肥になりがちだからえぐみが残りやすいとか、そういう話を知りたい方はよかったら読んでください。）

[m_yanagisawa]

私は野菜農家なのだが、消費者がそれを望むからとしか思えない😅 今はスイートコーン出荷していて個人的にこんなに甘くなくてもと思いつつ、売れるので超甘いコーンを作っている。

[nishikisyouten]

八百屋です。言いたいことが山ほどあるのでぜひ議論したいです。 まず、野菜の味は一にも二にも品種が大きく左右するという事実を消費者が知るところから始まるべきです。栽培方法とかはその次。

[differential]

農家とか八百屋とかのブクマカさんが結構いるのだなぁと発見を喜ぶ私

[Caerleon0327]

うちの自家製野菜はエグみがすごいよ。

[a2004]

日本の野菜の味は戦後、お子様が喜んで食べてくれる方向へ品種改良され続けている。具体的にはえぐみ、アクがなく、酸味も抑えて柔らかくて甘い。親が喜んで買ってくれるからね。マーケティングです。

[tomokatz]

農家です。食べる用ではなく売る用に作るので、求められるのはまず見た目、次に耐病性と収量、その上で味です。全体的に食べやすく改良されてるのは間違いありませんが。今の品種でえぐみが出たら肥料の入れすぎ。

[S_Maeda]

単純にこれを検証しようと思ったことが面白いし、これを検証するためにウズベキスタンまで行ったのも面白い。結果なんて些末なもので、岡根谷さんこの記事がお初ですが覚えました。次の記事楽しみにしております。

[hunyoki]

普通に品種の違いやろ。気候の違う地域で同じ野菜の違う品種が栽培されてて味や形が違ってるのは当たり前だと思う。特定の地域の料理を別の地域で再現するのはとても難しい。

[KoshianX]

これなあ、ホント難しいんだよな。例えばビールなんかは現地で飲むからうまく感じるものがけっこうある。ラオスのビアラオは現地ではおいしかったが日本に持ってきたらイマイチだった。気候や風土とも味は関係する

[kurekurechan]

トマトやジャガイモにとって日本の気候は過酷です、とりあえず取り急ぎ/風土や品種もだけど、どの程度利益の最大効率化を目指しているかも大きそう。日本では安定した品質を狭い農地、過酷な気候で求められる。

[nisisinjuku]

結論が無理やりですね。この実験と考察で答えを出すのは日本の野菜を煮込みすぎた状態よりグズグズでは。品種の違いがまず考えられるし、水道水を煮詰めて結晶を持ち帰るなどもできたのでは？知人宅滞在は悪手。

[ssuguru]

]疑問点や手法の問題点ってやってみないと本当に出てこないものだけど、それでもさすがにせっかくウズベキスタンに行くならその前に日本でテストしてみないもの？面白くするため？

[cinefuk]

"行ってみてわかった。かの国の野菜の力強さは、確かに言われた通りだった。家庭料理の一つにショルバ（スープ）があるのだけれど、5時間煮込んでもじゃがいもやにんじんが煮崩れないどころかしっかり味がある。"

[pazl]

興味深い記事だけど、農学部の兼業農家的には、品種の違いを軽視しすぎでは？トマトだけでも日本でスーパーに売られてる品種は100以上あるんじゃない？全部味が全然違うから是非食べ比べてみてください。

[sachi_pop]

おもしろかった。ブクマコメントにも知見があって楽しい。今庭で夫が野菜育ててるから興味深いわ。

[kuippa]

少ないながらもちゃんと手と足うごかして調査してて立派です。酸味、苦味、硬い繊維をのぞく品種改良の結果かも。

[cl-gaku]

野菜アイコンの人が本当に農家や八百屋なの面白いな

[ZARION]

タイでメロンを出されたので食べたら芋を足した様なゴワついた食感に加えて甘みが弱かったのでひとくち食べて満腹のフリをしたことを思い出した 出した当人はうめえうめえ言いながらバクバク食べてた

[mkotatsu]

日本の降水量と湿度でも育つ品種が生き残ったんだから、そらそうやろな、という感想。そのためにウズベキスタンまで行ったのはすごい

[knok]

専門家はすごいな、とブコメを見て改めて思いました

[pon00]

スーパーで検証できるだろうに、ウズベキスタンに行ったのは何故？

[rci]

「降水量は少ないものの、灌漑農業が普及しているのでけっこう緑だった」＞そのためアラル海が干上がって消滅しちゃいました……（泣）

[sukekyo]

おもしろく読みながら、最近デイリーポータルZは手の抜いた記事ばかりだよなあと思ってた。日本の野菜じゃないけど味が薄いよな。まあその証拠にバズらないもんな。オモコロとかその他も言うまでもなく。

[NAPORIN]

おもしろい比較。軟水のＣａ、Ｍｇと欧米人の便秘体質と皿洗い/一日中何時間もコンロについてなきゃ！？/光熱費！？/厚労省に1日３００ｇも食べろといわれる日本の薄味化など。

[yamadadadada2]

品種ぽいような。日本人の好みや調理法、和風の出汁に合うかとかを突き詰めた結果、野菜そのものが違う方向に改良された説ありそう

[kanagawakama]

まあ実際野菜の栄養成分は数十年で数十％レベルで減ってるからhttps://www.nikkei.com/article/DGXZQOUD24D1W0U2A520C2000000/効率化の為の現代の農法の問題が大きいそうだけど。日本はウズベキスタンより農業の効率性が高いって事かもね

[minamishinji]

おもしろーい。でも一人じゃ大変そう。

[taruhachi]

こんなの、そういう野菜が好まれるから。で終わりやろ。と思いながら読み進めてたが、『野菜の性質は「油脂が豊富に使える文化」か「水の文化」かによっても異なる進化を遂げていそう』ときちんと仮説が出てた。

[sds-page]

品種かなーと思った。プロに言わせてもやっぱり品種か。日本の消費者は野菜の見た目に拘り過ぎとかも言われてたね

[sin4xe1]

東大土木のマスターなのか

[naruruu]

農家の方がブコメしてるのに何だか感動した。とうもろこしは確かに甘すぎるけど、あれも栽培の調整結果なのか。

[lifeisadog]

イタリア行くと野菜がうまいよね

[LM-7]

品種を揃えて実現すべき。どう考えても品種の差が大きい。

[eggplantte]

サラダで生野菜を食べるみたいな風潮のせいだろうなぁ。加熱前提の金時人参なんかは水っぽくないし。

[clample]

パリのベトナム料理屋でフォーにぶち込まれたもやし食った時に「何じゃこりゃあ⁈めちゃめちゃ甘い‼︎日本のは何でやたら水っぽいんやろ？」と思った衝撃の記憶は今も残っている

[NOV1975]

個人の経験としては楽しいけど、最後の箇条書き、わかったわけじゃないことをわかったこととして書いてるからダメだよ

[bodibod]

生食が好まれるので、その方向に適応させていったというのも大きいと思う

[yajicco]

まあ品種やろうなあ、というのが第一だね。戦後間もない頃の野菜とかはエグみとか結構すごかったらしいし。ただ、「甘くて生で食べやすいやつ」みたいのは多すぎる気がする

[furugenyo]

疑問に思って、現地まで行ったことに価値があるよなあ。旅と食は楽しい

[Cru]

楽しそう（皮肉ではなく。ちょっと羨ましい）