本当のプロなら｢賞味期限1週間｣は可能…｢無添加の手作りマフィン｣が食中毒を引き起こした"3つの問題" そもそも｢具材ごろごろ｣は製造・保存が難しい

無添加をうたった手作りマフィンを食べた人の健康被害が報告されている。科学ジャーナリストの松永和紀さんは「添加物や砂糖を減らせば食品は安全になるというのは幻想だ。手作り・自然派で食品を売り出すには、原材料に対する豊富な知識や調理場での入念な衛生管理、職人としての高度な技術と経験が求められる」という――。 「砂糖少なめ・無添加なら安全」は幻想 東京ビックサイトで11月11日、12日に開かれたイベントで売られたマフィンが、ソーシャルメディアで大炎上しています。買って食べた客がX（旧ツイッター）で腹痛と吐き気を訴え、ほかの購入客も「腐った臭いと味。糸を引いている」などと投稿して、騒ぎになっています。 販売した焼き菓子店は、Instagramで「全て防腐剤、添加物不使用で市販の焼き菓子の半分以下のお砂糖の量で作っており、離乳食完了期のお子様より安心してお召し上がりいただけます」とアピールしていました

[fnm]

指導する立場の専門家ですら尻込みするような難易度の高いマフィンを、その難しさに気づかず作っていた、というのが、今回の食中毒事故の背景のようです。→ほかの部分も含めてわかりやすい記事だった

[abeeei]

週に2回ほどケーキ作ってるので実感する。人参ケーキは擦った生の人参を入れるため水分が多く、温度が下がり焼きが甘くなるので量の調整が難しい。一方でチーズやきな粉、ココアは何も考えなくてもうまく焼ける。

[cinefuk]

「岩のように硬い（over cooked）」「生焼けで生地が腐っていた（under cooked）」という正反対の評価が出ているのは、焼成時間のコントロールが全く出来てないという事になるんだよな。よく店を運営してきたものだと感心

[ledsun]

“生のフルーツや栗がごろごろ入って、というのは断ります。毎回、同じように作れる自信がない。フルーツはジャムにしましょう、栗は甘露煮に、と交渉します”

[tea053]

食品開発やってたけど、生もので毎回状態が安定しない原料は使わない、フルーツ系はピュレ、ドライしか使わないのを徹底してた。品質管理の難易度がすごく上がるんだよ。クオリティもばらつきやすい。

[kaos2009]

同時期に同じく糸が引くと回収になった和菓子屋のパウンドケーキも中にサイコロ状のかぼちゃがゴロゴロと入ってたものだったhttps://ifas.mhlw.go.jp/faspub/_link.do?i=IO_S020502&p=RCL202303141

[panda7853]

記事内で話されているが、売る側だけでなく購入側にも知識を取り入れ、見極めをしていく必要があると感じる。「聞いてない・説明されてない」はもう自身の勉強不足を他責してるだけ。自衛のための勉強は必要不可欠

[Sephy]

大手のベーカリーでも生ものを具材にしたパンは当日が消費期限だよね。あの店舗の衛生状態やSNSに投稿された製造過程の一部を見てても食品衛生や製菓について勉強しているとは思えない状態だったし

[chibatp9]

砂糖が入っていない云々は疑問で、例えばフランスパンなんかは伝統的に砂糖は使用しないがそのぐらいで腐敗はしない。保水力が無いから固くなったり風味は落ちるが。 やはり生の果実を入れて数日置いた事が主要因。

[Ni-nja]

つい先日家の近くにあった作業所クッキーを買ってみたけど賞味期限2-3週間先だった。材料はシンプルで保存料なしで全部密封＆シリカゲル入り。5日で糸引くとかやっぱ保存以前の問題よね

[k-takahashi]

"無添加とか手作りという言葉に惑わされていませんか？　小さなお店のほうが高品質、良心的、などと思い込んでいませんか？"　"食品衛生管理のレベルから言えば、概して大企業が上です"

[deep_one]

滅菌済みの工場品か。プロってレベルじゃない。

[diet55]

松永和紀先生が「本当のプロなら可能」と書いているのでびっくりしたら、オチは「HACCP準拠の工場」。素人には無理！「マフィンは焼いて粗熱が取れたらパッケージに脱酸素剤と共に入れて密封（略）翌日売り切ります」

[yyamaguchi]

「添加物や砂糖を減らせば食品は安全になるというのは幻想だ。手作り・自然派で食品を売り出すには、原材料に対する豊富な知識や調理場での入念な衛生管理、職人としての高度な技術と経験が求められる」

[Sakana_Sakana]

そういえば無添を標榜するくら寿司は未だ無添なのだろうか、slap訴訟までして無添を守っていたが。

[roller_skate]

竹谷さんの「信頼できる専門家」感がすごい ／ 調べてみたら北大を出たあと山崎パンで働いてた方なのね

[a2c-ceres]

内容は真っ当っぽいのにタイトルが嘘っぽい。結局同一レシピならプロでも難しいって話。

[Daniel_Yang]

学びの多い記事だった。「あこがれのライフスタイル」を実現したお菓子屋さんの末路。買う側の注意点も記されていて、役に立ちました。

[rohizuya]

お菓子作りが得意な素人が失敗する原因は、コスト無視と衛生管理に無知なこと。

[kalcan]

賞味期限と消費期限間違えないでください。このケースは消費期限です。

[rhyaosh]

手作りを評価する風潮は本当に疑問で、時々コンビニとかで「手作り/店内加工」を売りにしているものがあるが、心配なので買わない。

[ll1a9o3ll]

プロの評価が切れ味鋭すぎてオーバーキル気味に感じるけど、周知するためには仕方ないんやろうね。具材や菌について勉強になったし。市販の商品の具が少ないつまらない理由がわかった

[advancive61]

焼き菓子が買いにくくなる。業界全体が気を引き締めるきっかけにはなったかもしれないが、ちゃんとやってる店からしたらいい迷惑ですよね...

[TakamoriTarou]

安心の松永さんの記事

[stabucky]

こんな無名の店の学園祭レベルの菓子を買う方もどうかしていると思う。

[LM-7]

素人が危険性を認識せずに作って売った。砂糖や添加物を盲信により忌避するのは、無農薬や有機栽培を盲信するのと同じメンタリティ。親和性高い。

[gui1]

山パンを叩いてる人は反省して(´・ω・｀)

[birds9328]

イングリッシュマフィンは好きです

[AQMS]

タイトルだけがダメ。タイトルで見たくなったら中を見ないこと。中身は至極真っ当だがタイトルで受けた印象への答えはない

[lisagasu]

工場の大量生産品より手作りの一点物に価値を見出す人が集まるのがデザフェスだから件のマフィンも作り手のキャパを超える需要があったのかも　プロとアマチュアの境界が曖昧になることで起きる問題の1つなのかな

[suika-greenred]

“「シンプルなマフィンを作る場合、普通に砂糖を配合すれば、保存料や日持ち向上剤を用いずとも室温で１週間ぐらいは軽く日持ちし、おいしく食べられるものを作れますよ」”

[kawabata100]

プロでも試行錯誤する難しいマフィンだった＞店主はプロではなかったってこと？

[alt-native]

良記事。作る方も買う方も情弱だと 成熟した市場にはならないということだ。

[omioni]

記事中にもあるが脱酸素剤とか包装もかなりね･･･　https://www.mgc.co.jp/products/sc/ageless/effect/

[kobito19]

そもそも普通のパン屋・洋菓子屋で売ってる商品は当日中に食えと店員に説明されるだろ

[ZeroFour]

最近知った、個人によるハンドメイド品販売サイトがふとよぎった。趣味の延長、"映え"たい欲求が先行して予防策・知識が置き去りにされるケースは今後も起こるのだろう。｜低温調理チャーシューとかも正直心配。

[estragon]

タイトルが下品で読んでなかったんだけど、松永さんの記事なのね。内容は流石の内容と思う

[sakuragaoka99]

安全のリアリズムを考えずに無添加などをファッションとして使う作り手は本当に勘弁して欲しい

[charun]

いい記事！お菓子なんか、めったに糸ひかない！無添加潰し。どんどん無添加無農薬応援しよう

[strawberryhunter]

なるほど。そもそも難易度が高いものと知らずに杜撰な管理で作っていたのか。せめて温度管理と消費期限のテストくらいはやっておくべきだよ。