料理を学ぶということ｜料理人という仕事｜稲田 俊輔｜webちくま

料理人・飲食店プロデューサーの稲田俊輔さんによる「料理人という仕事」。料理人はいかにして料理を学ぶのでしょうか？ 料理学校、働いているお店･･････。料理を学ぶ際の基本から伝授します。 「見て覚える」こそが重要 さて、あなたは新人として先ずは調理補助に追われ、それにもだいぶ慣れてきました。スピードも最初の頃に比べて格段に速くなったはずです。指示を待つだけでなく、自分から仕事を見つけてテキパキとこなせるようにもなったでしょう。 もしかしたらそれと並行して、ホールの仕事も一通り体験できたかもしれません。であればラッキーですね。いずれにせよ、そのあたりから徐々に、もっと料理らしい料理を任されるようになっていきます。最初は簡単な仕込みや、既に仕上がっているパーツを組み合わせるだけのことだったりもしますが、もちろん徐々にその内容は高度なものになっていきます。 任せられると言っても、当たり前ですが、

[bhikkhu]

“昨今、「見て覚えろ、なんて時代錯誤だ」ということがよく言われます。しかし私の経験上、少なくとも料理に関しては、見て覚えるほど効率的な学習法はありません”

[mats3003]

稲田さんの連載の中でもこれは料理人向けに書いてるように見せかけて、社会人の全ての学びにつながることが書かれてる。今回と前回が特に重要

[cinefuk]

「最高のコツをひとつ教えましょう。それは、先輩のやっていることを常に観察し続けることです。実はこれは既に入店した瞬間から始まっています。実際教えてもらえる段階になってからでは、実は遅いのです。」

[poipoi3]

イナダさんのレシピ本はわかりやすくて簡単に作れていいなと思う反面、エリックサウスのミールスはそこまで好みじゃない（閉店したダバインディアが一番好きだった）ので正反対の意見をブコメで見て興味深い

[sionsou]

確かに動画サイトが流行り始めてから料理は楽になった。材料とちょっとした写真だけでは手順わからないしね。てか自転車とかのパーツ取り付けもそうだけど公式説明書がわからなすぎてな。全てにおいて有効な話。

[bacon_epix]

エリックサウスのミールスの完成度はすごいのに、稲田さんのレシピ本が正直イマイチな感じがするのはなんだろ。バスマティ米の1:2の法則は目から鱗だったが。

[beejaga]

これは何かを学ぶ事全般に通じる話だなと思う／昔に飲食やってた時もソフトウェア業界でも、学ぶことに関しては全く同じだと感じる

[satosssi]

良い記事。エンジニアの世界にも通じるものがあるなと思って読みました。

[hello-you]

御大の文章、大好き。1社会人として、大変ためになります。

[Fluss_kawa]

プログラマーも人のソースを読んで盗むとか、趣味でもプログラミングしてますとか、ほんとに極めたい人は業種関わらず不変だなぁと思う。

[POPOT]

すごく深くて、学ぶということの普遍的な内容が書いてある。

[Tamemaru]

調理工程は口で説明されるよりYouTubeで動画見た方が学習効率が良い。そして調理場ではそれが常にライブ配信されているんだぞと。ただし見ただけではわからない味付け等は解説や研究が必要。

[hisawooo]

エリックサウス行ってみな〜普通だから…

[Galaxy42]

ナチュラルボーン○○人はそれでいいとして、サラリーのために○○を選択している場合はそこまでの情熱をかけるところまでゆかない

[pero_pero]

一流料理人がすべてを教えてくれる動画がたくさんあるけど、それ以前の基本所作みたいなのは自分でやりながら自分の筋肉に入れていかないと身につかないので見て学ぶは基本なんだろうなと思う

[mricopp]

勉強になる。まずは、尊敬する先輩を捕まえるところからだなと思った…

[teppeis]

いろんな職業でも共通しそうな話

[Peophrun]

そうそう、YouTubeと実際の現場は違うのよね

[Kuw]

確かに自炊の段取りは母親の料理見て覚えたわ

[natu3kan]

料理でも食材に応じた下ごしらえや切り方とかは見た方が早いけど、素材を洗ったり塩コショウしたりしてそのまま焼いたり蒸したりして終わらせるレベルなら、そこまでいらないのはあるんだよな。

[momo234]

いやほんと料理は見ないとダメ。小さい頃から親の手付きを見てた人とは大人になった時全く違う。自分は親に教わらなかったから教室行ってるがいつまでたっても学ぶことありすぎ。クラシルでは無理。本もきつい。

[MochikingChuck]

料理人に限らず仕事においてめっちゃ大事なこと言ってる〜〜〜！！

[dominion525]

むかし剣道部だったことがあるんだけど「見取り稽古」というのをよく言われたから、言語化されないものも含めて理解するの大事だなー的なのなんとなくは認識してるつもり。

[nadegatter]

まさに守破離

[hecaton55]

料理は本見ても加減がわからなさすぎるのでyoutubeとかの動画が増えて助かっている

[hogetahogeko]

『聞かれて答えてくれない料理人はいません。それどころか、確実にあなたの評価は上がります。先輩は、そのことの大事さを知っているはずだから』

[kkcibo]

料理の大半をYouTubeで見て覚えたのが俺です。

[esbee]

絶対美味い店だ『大根、蕪、ブロッコリー、椎茸、トマト、といったごくありふれた野菜が、皮もヒゲ根も付いたまま焦げんばかりに猛然と焼かれ、肉をおおい隠し皿からこぼれんばかりにドカッと盛られていたのです。』

[yamamototarou46542]

「教えられた…忠実に行うこと」には例えば工程や他人を侮らないこと、工程の意味を理解すること、良く観察し分析すること、が大事なんだろうね。それができる人は少なくとも愚人ではない。なお俺は全部できない模様

[richest21]

餃子の王将でお店の餃子をお店の卵スープにぶち込んでラー油垂らして「これヤッバwwwこれマジでヤッバwwwうっまwwwこれマジで最強にうっまwww」とか言ってネットにレシピを披露している自称料理研究家もいるのでなんとも

[tahaji0117]

ああ、料理したいな

[naglfar]

「学ぶ」が大事ということ。「教わる」とは違う。

[gohandesuyo9]

クックパッドとかで料理を作っても、もう一度作るときやはりクックパッドを見るので、手順や大まかな分量（何が多い何が少ない）なんかは見て覚えるのが効果的だよなあと自分でメシ作ってても思ったりする。