ガストロノミーの歴史と文化 4章(最終章) - はじめてのC お試し版
これまでの記事 ガストロノミーの歴史と文化 1章 ガストロノミーの歴史と文化 2章 ガストロノミーの歴史と文化 3章 4. L'UTIMO PERIODO 最終章、あるいは最新の時代 1860年代以降のイタリア・ガストロノミーの歴史は、大きな矛盾の兆候の下に展開される物語である。しかしそれは、食卓におけるイタリアというアイデンティティの如実な勝利の徴でもあるだろう。フランス料理について語ることの許される指導的立場をパリに置くフランスの事情とは完全に異なって、イタリアの統合はそのガストロノミーの多様性の発見及び編纂と時期を同じくした。 我々の手に「イタリア料理」なるものは存在しない。何らかの類似したものが、あるいは異邦人向けの表現法の類として、何よりもマスツーリズムが発達した時代に、または巨大ホテルの料理において（1800年代末から1900年代半ばまで）存在するとしても、それらは常にフランス
ガストロノミーの歴史と文化 ２章 - はじめてのC お試し版
ガストロノミーの歴史と文化 1章 ガストロノミーの歴史と文化 3章 2. "フランス革命" 1600年代から1700年代の間に、中世の様式は完全な変革を経験する。この時期には多くの複雑な要素によって、我々の持つそれにより近い、新しい味覚と料理が生まれた。根本的な差違として、味はもう覆い隠されたり、混ぜ合わされたりする必要がなくなり、むしろはっきりと判別できることが求められるようになった。この、過去の常識とは対立するアイデアから、分析的なガストロノミーが普及し、自然であることは、それ自体が価値として捉えられ始めた。ある17世紀中頃のフランス人料理人は、「キャベツのスープならキャベツの、ネギならネギの、カブならカブの味がせねばならない」と書き残している。 この事実は我々に、自然や季節感への賛辞、「混じりけなし」で「地域特産的」なものへの賞賛の類とは、実際には地道な技術的改良の成果、でなければ、
ガストロノミーの歴史と文化１ - はじめてのC お試し版
序文 人々が生産活動や想像を通して、どのように餓死や欠乏への不安を喜びの機会へと変化させたのかについて見いだすこと、これは料理史の本質的な魅力である。 １．ヨーロッパにおけるガストロノミー：現代の状況から、一昔前まで 1-1食品学とガストロノミーの違い ガストロノミーという言葉を語源学的にみると、「腹部の法、規則」である。この言葉は1801年、フランス人のグルマンBerchouxによって作られたが、そのコンセプト自体はほとんど人類の歴史と同じくらいの長い歴史を持つ。「食品学の歴史」であれば我々は、必ずしも喜びを得るためや（今晩）何を食べるかを選択するためではなく、健康維持のために、つまりヒトの必需品、必要性、飢餓といった領域に結びつけられるような、人類がずっと模索してきた方法についての学問としてそれを理解しようとする。一方で「ガストロノミー」という言葉からは、厳密な手はずに基づいて行われる
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