植物 Q&A 渋抜き柿がまた渋くなった理由 | みんなのひろば | 日本植物生理学会
趣味で料理をしております。先日渋抜きの柿を頂きました。渋抜き方法は柿の芯を抜き焼酎を注入して保存して渋抜きしたそうです。それは大層甘くて美味しかったのでジャムを作ろうと思いました。通常のジャムを作る方法でしました。加えたのは砂糖（柿の重さの約３０％程度）レモン汁、蜂蜜でした。皮を剥き柿をペースト状にしたあと熱してジャムつくりに入りました。最初は甘いジャム様になりましたが、段々渋さが増してきて、ジャムが出来上がった時は渋くて食べれたものではありませんでした。この間に何が起きたのでしょうか？柿タンニンが砂糖と熱することにより化学変化を起こしたのでしょうか。非常に興味がありますので教えてください。医師ですので多少の科学的知識は持ち合わせておりますので化学構造の変化など解ったら教えてください アルバトロス さん： みんなの広場質問コーナーのご利用ありがとうございます。 渋柿の渋みはカキタンニンとい
柿の渋抜きについて | みんなのひろば | 日本植物生理学会
渋柿の渋を抜くとき、アルコールにつけたり、お湯につけたり、ドライアイスの入った袋に入れます。なぜこのようないろいろな方法で渋が抜けるのか理由、原理を教えてください。また渋柿を干して干し柿にしても甘くなります。これも同じ原理ですか。調べてもちょっと難しくきちんと理解できないのでお願いします。 キーロン様 質問コーナーへようこそ。歓迎いたします。柿の渋の原因はご存知だと思いますが、タンニンとよばれる一群の化合物の仲間が原因です。柿のタンニンは特にカキタンニンと呼ばれている物が主体です。タンニンは植物にはいろいろな所に含まれていて、いろいろな働きがあります。本質問コーナーでも関連する質問が沢山登録されていますので、「タンニン」で検索して読んで見てください。さて、柿の渋はタンニンですが、タンニンは水溶性だと渋みがありますが、これが例えば、何かとくっ付いたりすると不溶化されます。不溶性タンニンは渋み
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