THE MAKING（329）プリンができるまで
原料や材料から身のまわりにある製品ができあがる姿を追う「THE MAKING（ザ・メイキング）」。第329回は、プリンができるまで。 プリンの原料は生乳、卵黄、バター、脱脂粉乳、砂糖、練乳、寒天など。これらの原料を複数のタンクで混ぜ合わせて「プリン液」が作られます。プリン液をカップに入れ、さらにカラメルを注ぎ入れると、重いカラメルは底に沈みます。フタをつけて冷やすと寒天などが固まり、独特の食感を持ったプリンが出来上がります。 ◆出演・協力機関 江崎グリコ株式会社（撮影場所：東京都昭島市） ◆THE MAKINGシリーズ旧作はこちら！ ・301～最新回 https://scienceportal.jst.go.jp/feature/b980601_07/ ・251～300回 https://scienceportal.jst.go.jp/feature/b980601_06/ ・20
食品に金箔を貼って回路化、食べると電気で“塩味増強” お茶大などが技術開発
Innovative Tech： このコーナーでは、テクノロジーの最新研究を紹介するWebメディア「Seamless」を主宰する山下裕毅氏が執筆。新規性の高い科学論文を山下氏がピックアップし、解説する。 お茶の水女子大学、東京大学、ヤフー株式会社、東京工科大学に所属する研究者らが発表した論文「FoodSkin:金箔（きんぱく）回路を用いて電気味覚を実現する食品拡張手法の提案」は、食品表面に金箔を貼ることで回路の一部とし、食べた際に電気刺激により味が変わる技術を提案した研究報告だ。チョコレートやクッキーに金箔を貼って実験した結果、電気味覚が生起され塩味などが増強したという感想が得られた。 電気味覚とは、味覚の神経系への電気刺激によって味を生起、抑制、増強する技術を指す。これまでの電気味覚の研究では、フォークや箸、コップ、おわんなどの食器型装置や手袋型装置など、装置を介して食べた食品に電気味覚
食べ物の味と見た目を変える装置、明大が開発 「牛乳→カニクリームコロッケ」などに変身 「エリンギ→毒キノコ」も
明治大学は7月8日、食べ物の味と見た目を変える装置「TTTV2」を開発したと発表した。甘味や酸味、塩味、苦味、うま味などの基本五味や辛味などを感じさせる液体を混ぜ、食べ物に噴霧することで、その味を変えるという。研究チームでは牛乳をカニクリームコロッケの味に変えることに成功したとしている。 装置ではまず、元の飲食物（A）と、目標の飲食物（B）の味の差（B-A）を味覚センサーで算出する。この差を埋める味溶液を作り、Aに混合噴霧することでBに味を近づける仕組み。食べ物の見た目も、食べられるインク「可食インク」で印刷することで目標の飲食物に近づけるという。 牛乳の味をカニクリームコロッケに変える際は、カニクリームコロッケを粉砕し、その味を測定。牛乳の味との差を埋める味溶液を作り、牛乳に混合噴霧した。この牛乳は味と見た目以外にも、魚介類・甲殻類の香りを再現しているという。また、アレルゲン物質を含まな
蒟蒻（こんにゃく）の化学｜Gelate（ジェレイト）
蒟蒻について 蒟蒻は変わった食べ物です。 消化出来ない上に味がありません。 味付け出来ないことも無いですが、ほぼ食感を楽しむだけの存在です。 そして、多くの食品が酸性の中、蒟蒻は珍しいアルカリ性食品、しかもpH12という極めて高いアルカリ性を示します。 とても食べ物とは思えません。日常的に食べているのは日本だけです。 そんな蒟蒻ですが、日本には5～7世紀頃に中国から伝わったと言われています。 ただし、詳しいことは分かっていません。長く精進料理として食されてきたため、仏教と共に伝来したのかもしれません。 蒟蒻が民衆に広まったのは江戸時代中期。蒟蒻芋を精製して粉にする方法が開発されたため、保存と輸送、そして大量生産が容易になりました。 今も精製粉は市販され、手軽に蒟蒻を作ることが出来ます。 精製粉を使った蒟蒻は写真のように白く透明なゲルになります（97%以上が水のハイドロゲルです）。 ところが
世界初 卵アレルギー原因の遺伝子持たないニワトリ | NHKニュース
これまでの遺伝子組み換え技術よりもはるかに正確に生物の遺伝子を操作できる「ゲノム編集」の技術を使って、卵アレルギーの原因となる特定の遺伝子を持たないニワトリを作り出すことに、産業技術総合研究所などの研究グループが世界で初めて成功しました。 グループではニワトリの精子の基となる細胞、「始原生殖細胞」の遺伝子をゲノム編集の技術を使って操作し、卵アレルギーの原因物質の１つ「オボムコイド」を作り出す遺伝子を取り除きました。 そして、この細胞をニワトリの卵に移植し、ふ化させるなどしたところ「オボムコイド」を作る遺伝子を持たないニワトリを世界で初めて作り出すことに成功したということです。 産業技術総合研究所の大石勲総括主幹は、「最近ではニワトリの卵の中で医薬品を作る技術が登場しているが、今回のような技術を使えばアレルギーを起こしにくいワクチンや医薬品を卵を使って作ることが可能になってくると思う」と話し
第6の味覚「脂味」の存在が確認される
米パデュー大学の研究者は7月23日、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味に続く第6の味覚として、脂味(脂肪味)のあることを実験で確認したと発表した。 パデュー大学・栄養学科の研究で、論文誌ケミカルセンシスに掲載された。脂肪を味覚として感じる機能があるかどうかという問題はここしばらく食品研究分野での研究課題となっている。とくに脂肪の類は食品にクリーミーな食感(油っこさ)を与えることから、食感と味覚を区別することが難しいとされている。 調査では、脂肪酸と他の5味の化合物を混合した溶液を用い、102の参加者に対して知覚テストを実施。溶液の匂いや食感に関しては同一になるようにしたが、多くの参加者は他の味と脂肪酸の有無を区別できたという。また、脂肪酸は炭素数の長さによって長鎖／中鎖／短鎖脂肪酸などに分けられるが、炭素鎖の長さによっても他の味覚に与える影響は異なることが分かった。 調査結果として、脂肪酸の有
イワシやサバ食べると恐怖の記憶和らぐ実験結果 : 科学 : YOMIURI ONLINE（読売新聞）
イワシやサバなどの青魚に多く含まれる「オメガ３系脂肪酸」の割合が多い食事を取ることで、恐怖や苦痛を伴う記憶を緩和させる傾向があることが動物実験でわかったと、国立精神・神経医療研究センター（東京都）の関口正幸室長らの研究チームが１９日、発表した。 不安障害などの発症予防に役立つ可能性があるという。２０日から京都市内で開かれる脳神経分野の合同学会で報告する。 オメガ３系は、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やαリノレン酸などの不飽和脂肪酸。実験では、オメガ３系と、植物油に多いオメガ６系（リノール酸など）の含有割合を変えた餌を食べさせた複数のマウスに、怖がって動かなくなる程度の電気ショックを与えた後、再び動きだすまでの時間を比較。３系、６系はいずれも必須脂肪酸だが、食事の欧米化が進み、日常生活での３系の摂取量は、６系に比べて減っている。３系と６系の割合を１対７～８にした餌を与えた３２匹は、動き出すまで
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砂糖は立派な保存料なので、ヘルシーだからと勝手に減らすのは危険