フォン・ド・ヴォー - Wikipedia
フォン・ド・ヴォー（フランス語: fond de veau）とは、フランス料理で用いられるフォン、つまり出汁の1種である。 作り方[編集] フォン・ド・ヴォーを絡めた魚料理。 フォン・ド・ヴォーは、仔牛の骨付き肉やスジ肉を、焼き色が付くまで炒めるかオーブンで焼いてから、ブイヨンや水を加え、弱火でゆっくり煮込み、タマネギやセロリなどの香味野菜と香辛料、トマト（生あるいはピュレ）を加えて、更に煮込んで作る。上質とされる澄んだフォンは、アクや余分な脂肪を根気良く取り除きながら、汁が濁らないように注意して煮込む必要があり、フランスでは、これを作れるようになって初めて一人前のシェフと見なされた。 フォン[編集] 大別してフォンには「褐色系（フォン・ブラン:フランス語: fond brun）」と「白色系（フォン・ブラン:フランス語: fond blanc）」が存在し、シチューやソースのベースに用いられ
基本のボーンブロスの作り方
今日は、様々な料理に応用できる基本のボーンブロスの作り方をご紹介します。 使う食材はこだわりをもって、自然なものを使っていきましょう。 栄養価が全く異なってきます。 ・牛であれば、牧草牛（グラスフェッド牛）の骨 ・鶏であれば、平飼い（地鶏）の骨 ・魚であれば、養殖ではなく、天然のものを使用しましょう ・豚は基本穀物を食べているのでNGにしています。 放牧豚などが見つかれば使ってみてもおいしいかもしれません。 準備時間：15分 料理時間：ブロスのタイプに依存 量：２.５リットル 【材料】 •ニンジン ２本（切らない） •セロリの茎、葉の部分を含む ２本（大まかに切る） •玉ねぎ中 1個（大まかに切ったもの） •ニンニク ３片（皮をむいて砕いたもの、オプション） •牧草牛（グラスフェッド牛）の骨 １.６kg（関節とナックルが好ましい） – または、平飼い地鶏のガラ骨（体および手羽やもみじ）１.
自宅でレストランの味を再現！牛骨・豚骨ボーンブロスの作り方 | GOO GOO FOO
※作る量によって使用する鍋の大きさは変わります。深さがあるものの方が好ましいです。 ボーンブロスの作り方 1,骨は軽く湯に通してから掃除し、余計な脂や血、汚れなどをきれいに除去します。 2,洗った骨を金づちで砕きます。 3,野菜は適当な大きさにカットし、すべての具材を鍋に入れて煮込みます。 4,鍋が沸騰したら弱火～中火に落とし、アクや脂をていねいにすくいとります。 5,4時間以上煮込んだらコンロの火を消して濾します。 6,自然に冷まします。スープが冷めてくると、表面に脂が浮いて固まってきます。脂を取り除いたらボーンブロスの完成です。 ※濾した野菜は、ビンなどで酢に漬けておけば、料理の材料として使うことができるので捨てずにとっておきましょう。マスタードなどをつけておいしくいただくこともできます。 牛骨・豚骨ボーンブロスを作る上でのポイント 牛骨を使用する場合 豚骨を使用する場合 で分けてそれ
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