「砂糖は分子量が大きいのでたっぷり振れて水分を強力に抜ける」という理屈のもと魚の塩焼きを砂糖で作るとこうなる - Togetter

Kentaro Hara @xharaken 魚の塩焼を砂糖で作る話。塩焼って、薄塩を振って臭みを抜く→酒で洗う→本塩を振って焼くと思うんですが、薄塩の変わりにグラニュー糖を振ったらどうなるのか。砂糖は分子量が大きく身に浸透しないので味への影響を気にせずたっぷり振れて、浸透圧差で魚の水分を強力に抜くことができるという理屈。 pic.twitter.com/B6NJJwH07t 2021-03-29 20:36:19

[opnihc]

浸透圧は分子やイオンの濃度に比例するので価数と溶質の質量が同じなら分子量は小さい方が水分を抜く力は大きい。ちゃんと溶けていれば砂糖と塩なら塩が圧勝する。/たくさん使ってるから抜けるが正しい。

[lastline]

ピチットシートという、水飴と吸水性ポリマーを組み合わせたプロ仕様のアイテムがありまして / Amazon で 36ロールミニが1000円ですので一枚当たり30円くらいですかね。ご家庭用の刺身にはちょうど良いサイズですよ。

[antand832]

タイトルが風が吹けば桶屋が儲かるみたいになっている。実際は「砂糖は分子量が大きいので（身に浸透しないから味への影響が少なく、たっぷり使えるので）水分を強力に抜ける」/　修正されましたね◎

[jonuit]

高吸水性ポリマー単体だと洗い流すのが大変なので、高吸水性ポリマーを何かのシートで挟んだものを使うといいかも（息子のオムツを見ながら）

[mobile_neko]

結構なお値段のピチットシートと同じような効果が砂糖で得られるなら気軽にできて良いと思うぞ

[behuckleberry02]

化学の用語ってよくわからん時がある。「量」なのに「大きい・小さい」で表すし、分子量が大きい分子は高分子って呼ぶの。多少・大小・高低の使い分けが適当すぎませんか？

[pptppc2]

（水分が）たまってる…てやつなのかな？

[catalog360]

非常に非科学的で面白いなあ。興味深い。料理は経験からの学びが大切。→ 「砂糖は分子量が大きく身に浸透しないので」

[altar]

浸透圧はモル濃度に比例し分子量に反比例、飽和溶液の溶解量込みの評価、飽和量でなく味が制約条件、と各レイヤーを正しく理解してほしい話／砂糖は溶解曲線が伸びるので90度くらいで飽和浸透圧が逆転する(非現実的)

[fraction]

題名にある通り、dsb氏のコメにある通りショ糖は塩に比べてグラム当たりの浸透圧〜水を抜く力は1/12なのでなめくじに砂糖かけても塩ほどの効果はない。料理に使う話は浸透圧の効果ではないことがわかる。

[zeroset]

シリカゲルやゼオライトなどを使っても良い。「灰干し」は草木灰の中に魚を埋めて水分を抜く手法だけど、実際にはシリカゲル等も使っていることが多いよ。

[urtz]

アメリカ人が肉をコーラに漬けるのもこれかな

[urashimasan]

浸透圧はモル濃度比例だから、単純に考えると高分子のほうが吸水力低い。吸水ポリマーはめっちゃ高分子だけどイオン化するから実効濃度としては高いのよね。食品に使うときは組織(細胞)への浸透がキモ。

[quick_past]

要は投入した塩や砂糖の量に比例してるだけって感じではある。つか干物たべればええやん・・・

[adatom]

分子量が小さい塩の方が浸透圧で高効率だが、分子量の大きい砂糖は身に浸透しづらく塩より大量に振れるという規模の効果が大きいと／伝統的には砂糖は高価値だったので料亭以外の庶民では発展しづらかったのかな

[estragon]

おもしろい。関係ないが、ほとんど料理しないので、砂糖って比較的高級で無駄遣いしちゃいけないものって印象だったけど、ピチッとシートよりコスパ高いのか。いや、無駄にはしてないからどっちみち良いんだけど

[seachel]

これ便利よ〜！野菜炒めをする時にキャベツやらの具材に砂糖をまぶしておいてから火にかけるとべちゃべちゃにならん！そして少しのお酢で更にシャキシャキ感がアップ。ぜひ試してくれたまえ！

[zgmf-x20a]

浸透圧もあるけど、塩の方が圧倒的に安いといのもあるのかと思った。

[ounce]

砂糖は味に影響しにくいので塩よりも量が使えて、結果として多くの水を抜けるということ。理屈が間違っていても結論は正しいという例だが、はてブの反応だけ見て全否定で捉える人も多そうだ。

[delphinus35]

「分子量が大きいから〜」って書かれてて？？？？と思ってブコメ見たら疑問が氷解した。まあ本人がおいしけりゃいいんですよ

[yota3000]

魚の臭みを取るために魚の水分を染み出させるのは、塩以外でもいけるんじゃないかと思ってたけど、砂糖のほうがむしろ良いということか／浸透圧というより、砂糖の分子サイズのわりに親水性が高いのが良いのかも

[millfi]

束一的性質って知ってる？笑って言おうとしたらトップブコメですでに言及されてた

[j1nsuke]

薄塩/本塩とか酒で洗ったりとか俺の知らない手間が掛けられてて衝撃だった。これが丁寧な料理…

[rarirurero11]

分子量と分子数は違うので大きいと多いで分けないとわけわからんくなりますよ。

[anpaku]

なかなか面白い実験ですね。分子量が必要とは。

[okami-no-sacchan]

砂糖は分子が大きいので身に浸透せず味に影響しないとのこと/塩味は味に影響していいので塩のほうが手軽という考え方もあるな。

[sekreto]

干物じゃあかんの？

[kamezo]

さっきの鶏胸肉記事 https://www.gourmetbiz.net/103211/ へのブコメで「これと矛盾してない？」と言われていた記事。

[hotelsekininsya]

トプコメ一発で論破！気持ちいい

[tripleshot]

魚の水ぜんぶ抜く大作戦

[pero_pero]

鶏ハムも塩の前に砂糖とか蜂蜜塗るんだよな。ピチッとシート鶏ハムも作る時に使ったら旨いんかの

[ttkazuma]

魚脱水系の記事が最近多い。低温調理の次はコレか。

[KAN3]

指摘をうけてタイトルに「たっぷり振れて」が追加されてるね。

[khtno73]

シメサバって最初砂糖で〆るし

[theta]

“砂糖よりもっといいもの思いつく人いないですか？” 真空で脱水してはどうか？

[nicoyou]

ピチッとシートって砂糖成分なの？？

[la25]

梅干しよりマロングラッセのほうが美味しいもんなあ

[UhoNiceGuy]

こういうの、本当に効くなら経験から昔から行われているんじゃないの？と思ったら昔から行われていた。昔は砂糖は高かったからか

[nenesan0102]

身に浸透しないんだ！意外