紅麹とは｜紅い発酵食 紅麹の知られざるパワー 紅麹（べにこうじ）日本の食を支える麹菌と 健康効果のある麹菌 素材を菌によって発酵させると、素材そのものが変化し、その過程で新しい成分も生み出されます。それこそが、発酵食の最大の魅力。日本食に欠かせない麹菌と中国で尊重される麹菌、その違いとは？ 麹菌には黒麹菌、黄麹菌、白麹菌、 紅麹菌など、用途に応じた様々な 種類がある 麹菌にもいくつか種類があります。例えば、醤油、味噌、酒等には黄麹菌が、泡盛には黒麹菌、焼酎には白麹菌や黒麹菌が使われます。黄麹菌はでんぷんの分解力が強く、黒麹菌はたんぱく質の分解力が強くクエン酸をつくるなど、菌によって特性が異なります。この菌の特性を生かして発酵させることで、独特の味が生まれるのです。ちなみに、ブームになった塩麹は黄麹菌で作られた麹と塩と水を混ぜ、発酵させたもの。発酵により、プロテアーゼなどの酵素がつくられ、そこに肉や魚をつけるとたんぱく質が分解されてやわらかくなり、うま味
