肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！ | 内閣府 食品安全委員会
肉はしっかりと加熱すると、菌やウイルスによる食中毒の心配はなくなります。でも、火を通しすぎた肉はパサパサでおいしくありません。だからと言って、やわらかくジューシーに仕上げようと加熱控えめにすると、今度は殺菌不十分、ウイルス不活化不十分に……。ローストビーフやサラダチキンなどを作る際には気を遣いますね。 近頃流行している「低温調理」レシピは、おいしさを追求するあまり、どうしても加熱不足になりがちです。そこで、食品安全委員会は2021年度委託調査事業を行い加熱により肉の温度や外見がどう変わるのか調べてもらいました。それを踏まえて、肉の加熱についての注意ポイントをまとめました。次の3つです。 低温調理をする際は、中心温度計等を用いて温度と時間の管理をしましょう。皆さんが思っている以上に、低温調理は時間がかかります。 肉の見た目では、食中毒を防ぐ安全な加熱をできたかどうか判断するのは不可能。自己流
食品安全関係情報詳細
ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)は、意見書「鴨むね肉中のカンピロバクター」(8ページ)を公表した。概要は以下のとおり。 複数の州の食品管理当局の検査で、2007年に鴨むね肉のサンプルから繰り返しカンピロバクターが検出された。これを受けBfRは、鴨むね肉摂取によるカンピロバクターの感染リスクを評価した。 カンピロバクターの存在に関するデータは家きん肉全体でまとめられることが多く、鴨肉に特化したデータはわずかである。手元にある研究からは、ヒトのカンピロバクター症の約40%は家きん肉の摂取が原因だと考えられる。ヒトのカンピロバクター感染における家きんの重要性に関し、信頼できる症例対照研究はない。 カンピロバクターが最も頻繁に検出されるのは家きん肉の表面である。それゆえ肉を焼くことで、カンピロバクターの大部分は死滅する。カンピロバクターは肉の内部から検出される場合もあるが、それらは、一般的な鴨
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