＜ポイント＞卵の生臭みを消すために、生姜は使わず、黄酒（紹興酒）を加える。卵は香りが立ち上るまでたっぷりの油で加熱する。トマトは具を兼ねた調味料とするため、水加えて軽く煮て、片栗粉を少々加え、加熱した卵に絡めるように炒める。 ①にんにく、白ねぎをみじん切りにする。 左が白ねぎ、右がにんにく。 香りづけの薬味には、にんにくと白ねぎを使う。中華料理は何かとしょうがを使うが、この料理に関して、李さんはしょうがを使わない。なぜなら「しょうがを使うと“蟹の味”になってしまう」という。 「蟹⁉」と思うかもしれないが、卵と生姜の組み合わせは、たしかに蟹を思わせる要素がある。例を挙げると、西太后のために作られた宮廷料理、賽螃蟹（サイパンシェ）は、鶏卵に生姜を効かせ、蟹のような味わいを出した料理として知られる。 また、秋冬の風物詩、上海蟹を使った料理で、蟹味噌の生臭みを消すためにしょうがを合わせるあの感じ…

春の味覚、豆ご飯。作り方は大きく分けると、塩味で豆の香りを生かす場合と、出汁と醤油で味付けして旨味を強調していく2つのパターンがあります。今日は前者のパターン。 えんどう豆ご飯 米　　　2合 えんどう豆　100g〜150g(正味) 酒　　　50cc 塩　　　小さじ1/2コツは2つ。一つはエンドウ豆のさやからとった出汁で炊くこと。二つ目は豆は別に煮て、最後に混ぜることです。理由は後述します。 えんどう豆です。未熟なエンドウ豆をグリーンピースと呼びますが、スーパーで鞘付きで売られているのは完熟させたえんどう豆です。豆ご飯にしておいしいのは後者。そら豆と同様に鞘から外すと、その瞬間から鮮度が一気に落ちるのでできたら鞘付きを購入します。 以前、この鞘でコンソメをとりましたが、香りも味もある部位です。鞘は捨てないようにしましょう。 水500ccとエンドウ豆のさやをいれて火にかけます。弱火でことことと

初めまして。全農で働く管理栄養士のＳです。 といっても普段の業務では栄養士の資格を活かすことはなく、もっぱら一人暮らしの台所で、詰め込んだ知識をぐるぐるとかき混ぜる程度で完結しているのですが おかげで、自分のための常備菜レシピのストックができました。 その中からぜひおすすめしたいメニューをいくつかお伝えできればと思います。 なぜ常備菜なのか私は料理好きを名乗る割に平日は出来るだけ台所に立ちたくありません。 洗い物が億劫だし一刻も早くダラダラしたい。YouTubeとか映画とか見たい。 というわけで週末、もしくはやる気のある時に一気に作ったものをお弁当に詰めたり家で食べたりして生きています。 野菜の持つポテンシャルを活かしたいイタリアンバルのキッチンでバイトしていた時に教わったことが、野菜にもうまみ、甘みがしっかりあるということでした。 それまでは、野菜は何かいろいろ味付けしないと物足りないと

【じゃない人がシェフ】料理人じゃない1級建築士が凄腕シェフ⁉人気カフェの「にんじんフライ」に挑戦♪「星が降るほど甘～い♡」 先日の情報番組『あさイチ』の特集は「気分が上がるカフェのごちそう」でした。中でも気になったのが、埼玉県草加市にある交流施設内のカフェで月数回だけ腕を振るうという1級建築士・小西さんが作る「にんじんフライ」。彼の「にんじんフライ」を食べた小さな男の子は、「おいしくて星が落ちてきた♪」とファンタジーなコメント。そんな称賛を受ける「にんじんフライ」を筆者も食べてみた～い！というわけで、再現してみました♪ 「え、揚げない串カツだって!?」…ホットプレートで作る”串フライ”の揚げ物再現度に度肝抜かれまくりな件 絶品「にんじんフライ」を作るじゃないシェフは1級建築士⁉ 画像出典：photo AC 1月23日放送の『あさイチ』で紹介された「にんじんフライ」。これを埼玉県草加市内のと

立春を過ぎたが、寒の戻りで寒い日が続いている。鍋などで温まりたいところだが、鍋の具の定番、白菜を持て余してはいないだろうか。 そこで中国料理の出番だ。中国料理は、野菜をおいしく食べる技の宝庫。白菜ただ一種類でも、主役を張れる料理がある。なかでもすぐ作れて、断トツで白菜を大量に消費できるのが醋溜白菜（ツゥリゥバイツァイ｜cùliùbáicài｜白菜の黒酢炒め）だ。 たかが白菜4分の1、されど4分の1。 甘酢ととろみは永遠の友達。白菜と酸味は永遠の恋人。 醋溜白菜の醋溜（ツゥリゥ：cùliù）とは、酢の酸味が効いた（＝醋）滑らかな食感（＝溜）を意味する。味付けは、平たくいうと甘酢の一種だが、酢豚とは違い、甘さよりも酸味が立っている。 このほのかな甘みは重要なポイントで、砂糖の甘味が酸の角を和らげ、ごはんに合うおかずへとがっちりシフトさせている。冷たくて酸っぱい料理は酒のつまみや前菜のイメージだ

料理を香ばしく仕上げるものとして、パン粉焼きというのがあります。このパン粉に一手間、香草パン粉にすると、見た目、香り、味わいが一段と良くなります。香草パン粉はたくさん作っておいて冷凍保存もできますので、よかったら一度試してみてください。記事後半は、パセリの選び方から上手な扱い方や、豆知識について解説します。 簡単、美味しいパセリを使ったレシピの紹介 ここでは「香草パン粉」をご家庭でも作りやすい形にしたレシピと、「香草パン粉」を使った料理のレシピを紹介します。 【レシピ】「香草パン粉（ペルシヤード）」 香草パン粉は作ったらフリーザーバックに入れて冷凍して、調理のときに必要な量だけ使うこともできますので、常備してみてはいかがでしょうか。使うパン粉は料理の用途に合わせて粗さを選んでください。また、レストランなどではフードプロセッサを使って作りますが、今回は使わない作り方を紹介します。 「香草パン

【A】 鶏むね肉（そぎ切り）…１枚 塩…小さじ１／２ 片栗粉…大さじ１ オリーブオイル…大さじ１ 【B】 水…４００cc 昆布（細く切る）…１×５センチのもの１枚 しめじ…１パック しょうが（すりおろし）…１かけ 青ネギ（小口切り）…適量 ポン酢しょうゆ…適量 鶏むね肉をそぎきりにして残りの調味料を揉みこみ、万能鶏むね肉を作る。 鍋にBを入れて火にかける（昆布はキッチンはさみで細く切る）。 沸騰したら、１の万能鶏むね肉を入れる。 万能鶏むね肉の表面の色が変わったら軽く混ぜ、しめじとショウガ（すりおろし）を入れ、ふたをして煮る（2～3分） ポン酢しょうゆで味を調え、器に盛って青ネギを散らす。 昨日紹介した、万能鶏むね肉を使ったスープです。 鶏むね肉って、そのままスープに入れるとパサつくことが多いのですが 万能鶏むね肉なら、 びっくりするほど、しっとり柔らかく仕上がります。 しかも、胸肉って旨

インド料理の王道中の王道！タンドリーチキンです。老若男女問わずの大好物ですね。 香ばしいスパイスの香りにカラフルな色味でごちそう感もたっぷりです。 今年のクリスマス・ディナーは、ローストチキンの代わりにタンドリーチキンはいかがでしょう？ 朝市のお肉屋さんで骨付き鶏もも肉を見かけたので、早々に試作してみました。おいしくできましたので、そのままご紹介します。

東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。豚肉のエスカロップ、マスタードソースEscalopes de porc sauce a la moutarde【材料】2人前豚ロース　2枚［マスタードソース］赤玉ねぎ　　大さじ1白ワイン　　50...

東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。豚肉ローストクリームソースSauté de porc à la crème【材料】2人前豚厚切り（とんかつ用）　２枚ガーリックパウダー　小さじ1/2小麦粉　大さじ１白ワイン　大さじ２生クリーム　...

ニッポンのカレーを盛り上げるべくまたまたソレドコに登場！ 食べるだけでなく“作る”も追求し続ける華麗（カレー）なるカレー研究家、スパイシー丸山です。 今回のテーマはずばり「カレーに合わせる副菜（サイドメニュー）」。 カレーの副菜というと、サラダやスープ以外は何を合わせてよいか分からない……という声をよく耳にします。実際にカレーの副菜を検索してもサラダやスープくらいしかヒットしないから困ってしまうんですよね……。 お店で食べるような本格的な副菜が家でも作れたらいいのに……って、実はとっても簡単に作れます！ カレーは一皿で完結する食べ物ですが、美味な副菜があるとその喜びは倍増！ 自宅カレータイムがさらに充実しますよ～！ ってことで、簡単なのにとってもおいしいスパイスおかずレシピをドドーンとお届けしていきたいと思います！ 【カレーの副菜 もくじ】 シンプルな材料で完成！インドの漬物「玉ねぎアチャ

こんにちは、料理・食文化研究家の庭乃桃です。本日は牛肉ではなく鶏肉を使った「鶏すき焼き」をご紹介していきます。 牛肉よりもお安く手に入る鶏肉をポイントを押さえて代用すれば、上品なすき焼きを手軽に楽しむことができるんです。野菜もたっぷり摂取できますので、身体にも優しいレシピになっています。 また、今回ご紹介する鶏すき焼きでは、鶏もも肉と鶏むね肉の2種類を使っていきます。 ジューシーでうま味の強い鶏もも肉を楽しみたい方にも、さっぱりヘルシーな鶏むね肉を楽しみたい方にも、満足していただけると思っています。 鶏もも肉と鶏むね肉は、それぞれの特徴に合わせたひと工夫を加えることで、完成度をワンランク上げることができますよ。 それでは一緒に作っていきましょう！ 鶏もも肉＆鶏むね肉とたっぷりの野菜を使った「鶏すき焼き」 材料（3～4人分） 【具材】 鶏もも肉……1枚（300g程） 鶏むね肉……1枚（300

ジュワっと香り高い"いわしのフライ" 2022.02.21 連載 : 香り高いモロッコの家庭料理 スパイスとハーブでマリネしたいわしを、香ばしく揚げたモロッコの屋台料理です。香り高く旨味たっぷりな美味しさを楽しめます。スパイス、レモン、ハーブなど異国情緒あふれる香りの多重奏が魅力のモロッコ料理を、料理研究家の口尾麻美さんに教えてもらいました。 “いわしのフライ”のつくり方 いわしはモロッコではポピュラーな魚。スパイスとハーブでマリネしたフライは、揚げたてを屋台で楽しむほか、家庭でも親しまれる。レモンを搾ったり、トマトソースを添えて。

東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。鶏むね肉のにんにくレモンクリームPoulet crémeux à l’ail et citron【材料】 2人前鶏むね肉　1枚（300gくらい）塩、胡椒、小麦粉　適量玉ねぎ　1/2個にんにく　1...

シャルキュティエールとは、フランス語でお肉屋さんという意味。肉や、ソーセージなどの加工肉を売る専門店がフランスには沢山あります。そんな名前のついたこの一皿。しっかりと焼いた豚バラ肉の旨味と、ピクルスの酸味、マスタードの相性が抜群です。冬の美味しい白菜に、旨味を存分に吸わせて頂きます！材料もシンプル、フライパン1つ...

京都の伝統的な漬物である柴漬けを、ご家庭で簡単に漬ける方法をご紹介します。乳酸発酵させるから、美味しいだけでなく、腸内環境にも良いですよ。■動画の内容オープニング（0:00）柴漬けの材料(1:31)柴漬けの仕込み（2:10）赤しそ漬けを仕込む（4:14）柴漬けを漬け始めてから4時間後（5:38）漬け始めてから1日...

No.14はマデイラケーキです。 マデイラケーキ？？？日本では聞き慣れないケーキの名前ですよね。 マデイラワインがたっぷりしみ込んだケーキ？それともマデイラ諸島発祥のケーキ？と思うかもしれません。 実はこのケーキの材料には全くマデイラワインは使われていません。 そして発祥地は“イギリス”。 では、なぜそのような名前が付けられたのでしょうか。 このケーキが作られた18世紀・19世紀のイギリスでは、甘くてアルコール度数が高いマデイラワインが、デザートワインとして好んで飲まれていたそうです。 そのマデイラワインと共にサーブされていたのがこの（マデイラ）ケーキだったことから、マデイラケーキと呼ばれているそうですよ。 マデイラワインと共に食べられた当時のケーキは、1845年に出版されたEliza Actonの「Modern Cookery for Private Families」とう本にレシピが掲

半夏生［はんげしょう］（夏至から11日目からの5日間を半夏生と言い、二十四節気の小暑の前日まで）ですね。 タウリンなどを含み高タンパク低カロリーで栄養価の高いたこを食べて夏を乗り切ろう、と言う趣旨のようです。 なぜたこを食べるのかと言うと、諸説あるようですが、田んぼに植えた稲が分割してたこの足のようにしっかり根を張るように、との願いが込められているそうです。 たこは種類によって旬が異なり、水ダコは夏、真だこは冬が旬だそうです。 とは言え、スーパーなどの店頭では海外からの輸入品が多いので、旬は有って無いようなものかもしれません。 国産のミズダコと輸入の真だこが並んでいたら、どちらを選ぶか迷うかと思いますが、是非真だこを。炊き込む時に、より旨味が出ます。 ミズダコは名前の通り瑞々しく柔らかいので酢だこやお刺身で食べると美味しく召し上がれます。 国産の真だこがあればそれに越したことはありませんが

スーパーなどで安く手に入れることができ、さまざまな調理法がネット上で公開されている｢鶏むね肉｣。塩麹を使って鶏むね肉を低温調理する方法も話題となりました。 今回試すのは塩麹ではなく、｢ブライニング｣と呼ばれる｢塩水｣を使ったテクニック。なんでも、鶏むね肉を塩水に漬けてから調理するだけで、驚くほど柔らかくジューシーになるのだとか。さっそく調理していきましょう！ ブライニングは適切な量の水・塩・砂糖を混ぜ合わせて作る｢ブライン液｣を使った調理法です。ブライン液にお肉を漬け込むことで、食材の中に水分が浸透し、ジューシーな仕上がりになるとのこと。調理中に失われる水分を軽減するのがブライン液の役目なんですね！