[B! 料理] gendouのブックマーク

全国のふるさとのおばあちゃんの食と暮らしを伝えるシリーズ：日本の食生活全集全50巻

刊行にあたって今、やっておかなければならないことがある。今、やっておかなければ、永久に失われてしまうことがある。日本人がつくり上げた食事。それは、今、それを記録しておかなければ、永久に失われてしまう。建築物・構造物・書画・骨董・民具等、形あるものは残る。しかし、日本人の伝統的食事の総体は、それをつくった人々がいなくなれば永久に失われる。大正から昭和初期にかけて、食事をつくった人人、今、80歳前後の主婦達は、日本の食事を伝承した最後の人々であろう。この人々が、この世から去れば、その人々とともに日本の食事は永久に失われてしまう。この主婦たちの食事つくりは、地域地域の自然の生み出した四季折々の素材を、調理し、加工し、貯蔵したものであった。それは北と南では違い、西と東では違っていた。地域ごとに異なる自然の個性が、そこに住む人間の手によって表現された食事であった。当時の食事には、今日、われ

gendou 2019/09/14

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伝え継ぐ家庭料理

「伝え継ぐ日本の家庭料理」出版にあたって一般社団法人日本調理科学会では、2000年度以来、「調理文化の地域性と調理科学」をテーマにした特別研究に取り組んできました。2012年度からは「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」の全国的な調査研究をしています。この研究では地域に残されている特徴ある家庭料理を、聞き書き調査により地域の暮らしの背景とともに記録しています。こうした研究の蓄積を活かし、「伝え継ぐ日本の家庭料理」の刊行を企図しました。全国に著作委員会を設置し、都道府県ごとに40品の次世代に伝え継ぎたい家庭料理を選びました。その基準は次の2点です。 ①およそ昭和35 年から45 年までに地域に定着していた家庭料理 ② 地域の人々が次の世代以降もつくってほしい、食べてほしいと願っている料理そうして全国から約1900 品の料理が集まりました。それを、「すし」「野菜のおかず」「行事食」と

gendou 2019/09/14

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人気フレンチを閉店、世界的シェフが「四川料理」を選んだ理由 | Forbes JAPAN 公式サイト（フォーブスジャパン）

「今の四川料理は厚化粧をした美少女のようなものだ。その素顔の美しさを伝えたい」アンドレ・チャンの刺激的な言葉で、イベントはスタートした。アンドレといえば、去年10月、シンガポールにあるミシュラン2ツ星のモダンフレンチ「レストランアンドレ」の閉店を発表した有名シェフ。アジアのベストレストラン第2位に輝いたことがあり、No.1も近いと囁かれた人気絶頂の店だけに、そのニュースは世界を驚かせた。そして、その言葉通り、今年2月、アンドレはその扉を永遠に閉じた。閉店の理由については様々な噂が流れたが、最後の日、アンドレを個人的に訪れて話を聞くと、「自らのルーツであるアジアの料理を世界に広めるという、新たなミッションを見つけたから」という明快に答え、次のように続けた。「高級料理を学ぶ、というと、ほとんどのアジアのシェフが欧米に行く。でも、アジアにも独自の料理の技術や歴史がある。その良さを見直し、逆