だし汁　…　250ml 醤油（あれば薄口）　…　大さじ2と1/2 酒　…　大さじ2と1/2 ※牡蠣の分量は150〜250ｇと幅がありますが、この間であればどの分量でも美味しくできます。多くなるに従い、うまみも具材感もたっぷりで贅沢な仕上がりに。 牡蠣の味付けと下ごしらえ 牡蠣のむき身は、薄い塩水の中でさっとふり洗いして、ざる上げしておきます。※水500mlにティースプーン1杯ほどの塩でOKです また、米は研いで浸水させておきます。※浸水時間は３０分〜１時間ほど。浸水させることで、米に火が通りやすくなり、ふっくら美味しい牡蠣ご飯になります！ 牡蠣ご飯を作るときに注意したいのが牡蠣に火を通しすぎないこと。加熱しすぎると身が縮んで食感も硬くなってしまします。 ですので、はじめにＡを鍋に合わせて軽く沸騰させ、その中で牡蠣を下ゆでしてから（２分が目安）、いったん取り出します。 ※牡蠣の身が大きい場合

いわしの頭を取る 手開きする前の頭や腹の下処理に包丁を使う方法もありますが、せっかくなら【すべて手だけで行う手開きのやり方】を紹介したいと思います（包丁を使うやり方は、いちばん下のステップアップにて紹介しています） はじめに、いわしのエラを開いて親指を入れ（親指の爪を立てるように背骨に当て）、ぼきっと折るように頭を落とします。 ※手開きはまな板も使わずにできるので、汚れてもいいバットやシンクの上でやってみてください。 いわしの頭にくっついてくるように内臓が取れるので、連なった状態のまま取り除きます。 そのまま引っ張るだけでは腹の付け根まで取れないため、指先で腹の中をかき出すようにして、腹の付け根まで開きつつ、内臓をすべて取り出します。 ※ここまでの下処理だと、上のように腹の中の背骨近くには血がついている状態かと思います。鮮度が良いなら、臭みの出にくい揚げ物（「いわしのつみれ揚げ」など）では

じゅんさいは池や沼に自生する水草の一種で、なんと古事記にも記載されているとのこと。ずいぶん昔から食べられてきたようです。 じゅんさいの味の決め手はやっぱり『寒天質のぬるぬる』。盛夏に食べるじゅんさいは、そのぬるぬるがなんとも心地いい食感に感じられます。 一番よく食べられるのが『じゅんさいの酢の物』。夏らしい酢の物レシピです。

生ぬか　…　1㎏ 水　…　1Ｌ（ぬかと同量） 塩　…　130ｇ（ぬかに対して約13％） 昆布　…　5㎝四方を3枚ほど 唐辛子　…　2本 かつお節　…　8ｇほど 煮干し　…　5匹ほど 干し椎茸　…　少々 実山椒　…　あれば少々 捨て漬け野菜　…　適量（工程2参照） ぬか床を始めるための、生ぬか等の材料の準備 まず、ぬか床をはじめるために必ずそろえたい材料は『ぬか、塩、水、昆布、かつお節、唐辛子』です。 ぬかは‟炒りぬか”よりも‟生ぬか”のほうがぬか床には最適で、塩はできればミネラル分の豊富な精製方法の塩が、水は浄水器を通したものかミネラルウォーターがおすすめです。また、昆布とかつお節はうま味を加える目的で必要で、唐辛子は防腐作用と味を引き締めるために入れます。 ※ぬかは酸化しやすいので、米屋さんでもらってくるなど鮮度のよい米ぬかを準備するとよいです。また、昆布、かつお節、唐辛子はスーパーで買

常夜鍋の材料 常夜鍋はたっぷりのほうれん草と豚しゃぶ肉を基本に、椎茸などのきのこ類や豆腐などを合わせた、ポン酢でいただく鍋です。 はじめに、Aの水（1.2L）だけを鍋に入れて、昆布を入れておきます（30分以上置いてから火にかけると昆布のだしが出やすくなります）。 ※他の具材としてはにんじんや白菜、厚揚げや餅などポン酢で食べて美味しいものを好みで入れるとよいです。また、〆はうどんがおすすめです。 常夜鍋の下ごしらえ はじめに、ほうれん草を下ごしらえします。乾いた根っこを切り落としてから、左手でほうれん草の中ほどをつかみ、右手で持った包丁で切り込みを細かく入れます。 このときほうれん草を持っている左手に注意しながら、1～2㎝の深さで茎の太さよりも細かくなるようにすると、後から水洗いしたときに土が落ちやすいです。 ※「ほうれん草の下ごしらえ/ゆで方」により詳しく紹介しているので参考にしてみてくだ

だし汁の「かつお節」と「昆布」 はじめに材料について。和食の基本のだし汁は、昆布とかつお節を合わせることでうまみの強いだし汁となります。 ・かつお節は“うす削り”を使います ・昆布はできれば日高昆布以外のものがおすすめです（昆布の味の違いについてはこちらを参照）。 ・だし素材の基本の分量は『水の分量に対して１％』です（つまり、水１リットルに対しては、かつお節と昆布をそれぞれ１０ｇほど用意します） 続いて、かつお節をこすための道具について。普通のざるよりも目が細かい、「万能こし器」「手軽な茶こし」「ざる＋キッチンペーパー」、このどれかを用意するようにしてください。 「茶こし」がいちばん手軽ですが、「口径が狭い」「本来の茶こしの用途で使うときにだしの風味が移ることがある」というデメリットがあります。その点「万能こし器」は茶こしよりも使いやすく、料理全般に使えるので、だし取り用にひとつあると便利

卵　…　2個 椎茸　…　1〜2枚 鶏もも肉　…　50ｇ かまぼこ　…　4～5切れほど 三つ葉　…　1/4束 だし汁（※）　…　300ml 醤油（あれば薄口）　…　小さじ2 塩　…　小さじ1/5 ※実はだし汁なしでも美味しい茶碗蒸しが作れます（その場合は水300mlにしてください）。詳しくは下の補足にて。 茶碗蒸しの具と下ごしらえ 茶碗蒸しの基本となる分量は『卵2個、だし汁300ml、醤油小さじ2、塩小さじ1/5』です（卵3個の分量は下の補足にまとめています）。 具は『鶏もも肉、椎茸、かまぼこ、三つ葉』がいちばんシンプルな組み合わせだと思うので、今回はその具で作ります。 椎茸は軸を切り落として4〜6等分に切り、かまぼこは食べやすい大きさのいちょう切りに、三つ葉は1〜2㎝幅に切ります。 鶏肉は炊き込みご飯用に1㎝角ほどにカットされたものを購入してもOKで、大きければ1～1.5㎝角に切ります。

さばの味噌煮の４つのポイント はじめに簡単にさばの味噌煮のポイントをまとめます。 ①さばの切り身の選び方 できれば“中骨付き”を購入して味わいup！ ②切り身の下処理 煮付ける前に霜降りするのがおすすめ！ ③酒をたっぷりと使って 臭み消しの役割を持つ酒の分量もポイント！ ④煮詰める前に一度冷まして ほどよくさばの身に味をしみ込ませて！ さばの味噌煮の下処理 まず、さばの味噌煮には、ゴマさばよりも脂ののった真さばがおすすめ。その購入時にできれば、骨付きの切り身を選ぶとよいです。 下の写真で、左が骨なし、右が中骨付き。食べやすさによる好みもあるとは思いますが、中骨がついた切り身にすることで、骨からもだしが出て、仕上がりに深みが出ます。 さばの切り身に火通りをよくするためと、皮が破れるのを防ぐために、斜めに浅く切り込みを入れておきましょう。 次に、ボウルにさばの切り身を入れ、熱湯をかけて霜降りを

大根　…　400ｇ（約1/3本） サラダ水菜　…　1/2束 かいわれ菜　…　1パック 油あげ　…　1枚（8㎝四方サイズ） 白炒りごま　…　大さじ1/2 かつお削り節　…　2パック（約4g） 醤油　…　大さじ2と1/2 酢　…　大さじ2 みりん　…　大さじ1 砂糖　…　小さじ1 サラダ油　…　大さじ1 ごま油　…　小さじ1/3 塩　…　ひとつまみ だし汁…大さじ2（あればでOK） ※分量が多めなので、2人分のときは半分にして作ってください。 大根サラダの具材の切り方 大根サラダに合わせる食材は大根、かいわれ菜、サラダ水菜、油あげです。 ※大根に合わせる野菜は他に、せん切りきゅうりや細く切った白菜、さっと炒めたきのこ類や、薬味ねぎを３〜４㎝に切って合わせても。 大根は皮をむいて、スライサーなどを使って５〜６㎝長さのせん切りにして、水に5分ほどさらします（大根を包丁でせん切りにする場合は、繊維に

かき揚げの下ごしらえ おいしいかき揚げのポイントは『風味と食感の違うものを組み合わせること』。 野菜でいえば食感や風味の違いを考えて「玉ねぎ、人参、椎茸、ごぼう、れんこん、空豆、さつまいも、三つ葉、生姜」などがおすすめです。 今回は「玉ねぎ、人参、椎茸、ごぼう、三つ葉」の5品を組み合わせます。 それぞれ、揚げる時に野菜同士が絡みやすくなるように少し太めの千切り・薄切り（長さは４〜５cm）にします。三つ葉は２㎝幅に切ります。 ※ごぼうだけは千切りにした後に水にさらし、ざる上げしたらキッチンペーパーなどで水気をふき取っておきます 切った野菜はボウルに混ぜ合わせます。ここに小麦粉を加えて野菜全体に打ち粉をします。 『野菜に打ち粉をしておく→少ない衣でもしっかりまとまる→軽い食感・食べごたえになる』というわけです。 小麦粉大さじ１ほど加え、全体に混ぜ合わせておきます。 かき揚げの衣の作り方 かき揚

豆腐　…　1/3丁 椎茸　…　1～2枚 かまぼこ　…　4～6切れ 三つ葉や菜の花　…　適量 季節の吸い口（木の芽や柚子）　…　あれば少々 だし汁　…　500ml 醤油　…　小さじ1 塩　…　小さじ1/2 お吸い物のだし取りと具材の基本 お吸い物を家で美味しく作るには、やはりだし汁をきちんと取ることからやってみるのがおすすめです。 「かつおだしの取り方」のページに詳しくまとめていますが、お吸い物に使うだしは、かつお節のクセや雑味を減らしたいので、かつお節を入れたら1～2分くらいで早めにこすというやり方がよいです。 ◆お吸い物の具材の組み合わせのヒント◆ 具材の組み合わせは「メイン」「青み」「その他」「吸い口」の４つで考えるとよいと思います。 メインと青みは必須で、吸い口とその他はできればそろえたい具材くらいに考えてください。例えば、今回の具材は、メインに豆腐、青みに菜の花、その他に椎茸とかま

豚バラ肉（薄切り）　…　150～200ｇ 大根　…　100ｇ にんじん　…　1/3本 ごぼう　…　1/2本 玉ねぎ　…　1/2玉 里芋　…　4個（約150ｇ） 長ねぎ（白ねぎ）　…　1本 いんげん　…　7～8本 水またはだし汁　…　1リットル 味噌　…　大さじ5～6ほど 一味唐辛子　…　好みで少々 サラダ油やごま油　…　小さじ1～2 ※分量が多い場合は半分に減らして作ってみてください。 ※里芋はさつま芋や長芋、じゃが芋に置き替えたり、青みとして入れたいんげんを省いてもOKです。 豚汁の具材の準備 豚汁は豚肉とたっぷりの根菜類を合わせるのが基本です。今回は【大根、にんじん、ごぼう、玉ねぎ、里芋、長ねぎ、いんげん】を合わせます。 また、豚肉に関しては、うま味と脂がしっかりと出る豚バラ薄切り肉がおすすめです（厚すぎるよりは少し薄めのものが汁によくなじんで美味しいと思います）。 ※豚肉以外の野菜は

おいしい揚げ出し豆腐を作るポイント 家庭でおいしい揚げ出し豆腐を作るポイントはいくつかあります。以下に簡単にまとめます。 ①　豆腐は木綿豆腐を用意すること、また豆腐は揚げやすい大きさにすること ②　木綿豆腐は切ったあとに水切りをするものの、水気は切りすぎないこと ③　薬味をできれば数種類用意すること、またその薬味は豆腐を揚げる前にすべて用意しておくこと ④　油は160℃〜170℃の少し低めの温度で揚げることなどなど。詳しくは各工程の中で紹介していきます。 揚げ出し豆腐の豆腐の大きさと水の切り方 絹ごし豆腐でも揚げ出し豆腐は作れるのですが、豆腐が崩れやすいために揚げるのが難しくなります。 ですので『絹ごし豆腐ではなく、木綿豆腐を使い、その水気はあまり切らないで使う』のが揚げやすく、豆腐のおいしさも楽しめます。 揚げ出し豆腐の大きさは『少し小さめのほうが揚げやすく、また食べやすい』ので、今回の

ぶり大根のポイント このレシピ分量を作るには3〜4Ｌの大きめの鍋が必要です。もし大きな鍋がない場合は、下部補足に記載した2人分の分量まで減らして作るとよいです。 ぶり大根のレシピのポイントをまとめると、 ①　ぶりはアラを用意して下処理をきちんと行う ②　大根は下ゆでせずに“直に”煮始める ③　砂糖→醤油の順番に調味料を入れ、最後は煮汁をしっかり煮詰める、この３点です。 ぶりアラの下ごしらえ はじめに、アラをボウルやバットなどに入れて、全体に塩（750ｇのアラで塩小さじ1強）をふって【15分】おきます。 臭みを落とすために、アラをボウルに移して熱湯をまわしかけ、箸でひと混ぜしたらすぐに水を流し入れて冷まします。 手が入る温度になれば、流水にあてながら、皮のぬめりや残ったウロコ、血合いの汚れなどを洗い落します。※「霜降りのやり方」も参考に。 大根は皮を厚くむいて、2〜3cm幅の半月切り（細けれ

ゆで卵　…　1個 らっきょうの甘酢漬け（もしくは玉ねぎ）　…　6～7個（玉ねぎなら1/6玉分） マヨネーズ　…　大さじ8 酢　…　大さじ1 砂糖　…　小さじ1 塩　…　ひとつまみ ※1～2人で使い切るには多い分量なので適宜1/2量にして作ってください。また、刻んだパセリやきゅうりのピクルスを好みで追加しても。 手作りタルタルソースの材料/レシピ 家でタルタルソースを手作りするのにマヨネーズとゆで玉は必須の材料です。 ゆで卵は「ゆで卵のゆで時間」を参考に11～12分ゆでの固ゆでにしておきます。 タルタルソースはマヨネーズと卵のコクのあるソースに、野菜のシャキシャキ食感をプラスします。 白ごはん.comでは手に入りやすい【玉ねぎ】か【市販のらっきょうの甘酢漬け】を使うレシピです。用意したものはみじん切りにしておきます。 ※玉ねぎならさっぱりめに、らっきょうの甘酢漬けなら少し甘めのしっかり味に仕

カキ（加熱調理用）　…　180～200g 小麦粉　…　大さじ2ほど 溶き卵　…　1/2～1個分 パン粉　…　適量 揚げ油　…　適量 レモンくし切り　…　あれば1～2切 タルタルソースやウスターソース　…　適量 せん切りキャベツ　…　好みで適量 カキの下ごしらえ スーパーでむき身のカキを購入した場合でも、カキフライにする前に、塩水で下ごしらえを行うとよいです。 小さめのボウルに水と塩ティースプーン山盛り1～2杯（分量外）を合わせて塩水を作ります。その塩水の中でカキを一つずつふり洗いし、表面とひだの中のよごれやぬめりを落とします。 ※時間のないときは、塩水をたっぷりめに作り、ザルごと塩水に浸け、やさしく手で混ぜて洗ってもOKです。 洗ったカキは水気を軽く切り、キッチンペーパーなどの上に広げていくようにします。 すべて洗ったあとにも、上からキッチンペーパーなどで軽く押さえ、ひだの中の水気も軽く吸

マカロニグラタンの下ごしらえ 用意するメインの材料は、マカロニ、牛乳、鶏もも肉、玉ねぎ、椎茸で、バター、小麦粉、塩、こしょうも使用します。 ※椎茸はなしでも作れますし、しめじやマッシュルームなどでも。きのこ系が入っていた方が食感と香りがよいので、ぜひ入れて作ってみてください。鶏肉等の代用については下記補足に。 椎茸は軸を切り落として2～3㎜幅に、玉ねぎも同じく2～3㎜幅に切ります。 マカロニは鍋にお湯を沸かしてティースプーン1杯ほどの塩（分量外）を加え、袋の表示時間通りにゆでてざる上げしておきます。 ※鶏肉は炊き込みご飯用1㎝角ほどのカット済みのもの買えればそれでOKです。自分で切る場合も1㎝角を目安にしてください。 ※ゆで上げたマカロニは、好みで少量の油をまぶしておいても。後工程でくっつかずに混ぜやすくなります（油なしの場合でも後工程で良くほぐせば大丈夫です） ホワイトソースの作り方/と

鮭のホイル焼きの下準備 はじめに、鮭の切り身に1切れに対して塩ひとつまみずつ（分量外）を薄く全体にふりかけて、5～10分ほど置いておきます。 塩をなじませる間に、野菜を準備します。えのきとしめじは石付きを切り落とし、にんじんは細めのせん切りにします。 ※にんじんは太い棒状だと火が通りにくいので、できるだけマッチ棒くらいの細さに近づけて切ってみてください。 鮭のホイル焼き、アルミホイルでの包み方 アルミホイルは1つを包むのに30㎝ほど使います。中央にサラダ油少々をたらして、切ったにんじんなどで油を広げます。 切り身の大きさくらいに油を広げたら、皮を下にして鮭の切り身を置きます（皮にしっかり火が通ったほうが美味しいので）。 次に、鮭の奥と手前ににんじんを盛り付けます。しめじとえのきは鮭の上に盛り、最後にバター（1切れに対して5～10ｇほど）を上にのせます。 ※にんじんはきのこ類に比べると火が通

土佐醤油の材料 土佐醤油は、醤油にうま味と甘みをプラスして、醤油に漬けたり、かけたりする料理をより味わい深くするためのものです。 材料は、醤油（濃口）、みりん、酒、かつお節です。これらを一度火にかけて作ります。 ※和食屋さんなどでは醤油の1〜2割を、さらに濃いたまり醤油にすることも。また、かつお節の種類については、一般的な「花かつお」でも美味しく作れますが、「枯節の鰹節」もおすすめです。「かつお節の種類と違い」も参考に。 土佐醤油のレシピ/作り方 はじめに、鍋に醤油100ml、みりん大さじ1、酒小さじ2を合わせます。それを中火にかけて沸くのを待ちます。 鍋肌から沸きはじめたら、弱火にします。アルコールを飛ばすために1分ほど弱火のまま火にかけます。 1分後にかつお削り節1パック（2g）を目安に投入し、（アクが出てきたら軽くすくい取りながら）弱火で1～2分ほど煮て火を止めます。 鍋を火から外す

かつおの刺身　…　400ｇほど 薬味ねぎ　…　1～2本 みょうが　…　1個 大葉　…　5枚 しょうが　…　小さめひとかけ（約10g） にんにく　…　好みで1かけ レモンやすだち、夏みかんあどの柑橘類　…　（あれば）少々 買ってきた『かつおのたたき』を美味しく食べる！ 買ってきたかつおのたたきが、切ったものであれ、”さく”の状態であれ、薬味とたれを工夫するとより美味しく食べることができます。 薬味はたっぷり用意するのがおすすめで、【薬味ねぎ、しょうが、大葉、みょうが、にんにく】を好みで数種類合わせます。 また、（こちらは必須ではないですが）レモン、すだち、夏ミカンなどの柑橘類も1切れ準備できれば用意してみてください。 （かつおを切る必要があればその前に）まず薬味を切ります。大葉はせん切りにして水にさっとさらし、ねぎは小口切りにします。 生姜は皮をむいてすりおろし、にんにくは薄切りにします。み