焼きたてパンの“ふわふわ食感”が翌日も続いたら……。そんな夢のようなパンが実現するかもしれない。パンを柔らかくするには、乳化剤など「何かを加える」のが製パン業界では主流だ。ところが、農業・食品産業技術総合研究機構(農研機構)と日本製粉株式会社が共同で開発した小麦で作ったパンは、乳化剤などを加えず小麦粉そのものだけで、3日経ってもその柔らかさを失うことがないという。 パンの食感の決め手は「デンプン」 そもそもパンはなぜ時間が経つと硬くなるのだろう。これにはパンの材料の小麦に含まれるデンプンが関わっている。デンプンは米や小麦などの穀物に多く含まれる成分で、炭水化物として私たちの食生活に不可欠だ。水と熱を加えると組織がほぐれ柔らかくなりゲル(糊)状になるが、冷めるとデンプンの老化という現象が起こり、ゲルから水分が離れ白濁して硬くなる。このデンプンの老化現象が、焼きたては柔らかかったパンが硬くなる

日本を代表する物理学者だった外村彰(とのむら あきら)氏(1942〜2012年)が執念を燃やし続けた原子分解能・ホログラフィー電子顕微鏡が埼玉県鳩山町の日立製作所(日立)基礎研究サイトで昨年完成して稼動を始め、世界最高レベルの分解能の43pm(pはピコ、1兆分の1)を達成した。ミクロの世界を追い求めてきた顕微鏡の歴史に1ページをしるした。日立中央研究所の明石哲也(あかし てつや)技師、長我部信行(おさかべ のぶゆき)前所長、外村彰氏らが2月17日付の米科学誌Applied Physics Lettersオンライン版に発表した。 この電子顕微鏡は2010年から、政府の最先端研究開発支援プログラムの助成を受けて約60億円の予算を投じ、最新の技術を結集して開発された。さまざまな点で世界最高である。1.2メガ(メガは100万)ボルト(MV)の安定した加速電圧を備え、ナノメートル(ナノは10億分の１

カルシウム(Ca)は誠に多彩な生理作用を示す。生命活動を支える多様な役割が知られているが、またひとつ重要な任務を兼ねていることがわかった。マウスの筋芽細胞内の小胞体と呼ばれる細胞小器官のカルシウム濃度の低下が骨格筋の形成前に起こり、筋分化のシグナルとして働いていることを、理化学研究所(理研)の中西慶子(なかにし けいこ)協力研究員と森島信裕(もりしま のぶひろ)専任研究員らが突き止めた。筋肉を動かすのに必要なカルシウムは、筋肉を作る指令役も担っていたのだ。生理学の教科書に載るような発見といえる。2月12日付の米科学誌The FASEB Journalオンライン版に発表した。 哺乳類の骨格筋は筋繊維細胞の束で構成されている。筋繊維細胞は、数多くの筋芽細胞が融合を繰り返して1つになった多核細胞で、その融合には、遺伝子発現の変化とそれに伴うタンパク質発現の変化が必要となる。遺伝子発現の変化は筋芽

炎症性サイトカインのIL(インターロイキン)-33が、生体に有害な病原性記憶2型ヘルパーT(Th2)細胞を誘導して、アレルギー性気道炎症を慢性化させることを、千葉大学大学院医学研究院の遠藤裕介(えんどう ゆうすけ)特任講師、中山俊憲(なかやま としのり)教授らが発見した。ぜんそくの新薬開発の標的としてIL-33などが重要になると期待される。千葉大学の岡本美孝(おかもと よしたか)教授、東京大学医科学研究所の中江進(なかえ すすむ)特任准教授、国立成育医療研究センター研究所の斎藤博久(さいとう ひろひさ)副所長らとの共同研究で、2月17日付の米科学誌イミュニティのオンライン版に発表した。 ぜんそくなどのアレルギー疾患は世界的に増えており、日本でも約3割の人々が罹患していると推定されている。しかし、アレルギー疾患の治療は対症療法しかなく、根治療法の開発が望まれている。研究グループは、IL-33

緑藻のクラミドモナスの光応答性イオンチャネル(チャネルロドプシン)改変型をマウスの筋芽細胞(筋肉のもととなる細胞)に組み込み、光の照射によって成熟、収縮する筋細胞を作ることに、東京医科歯科大学の浅野豪文(あさの としふみ)助教らが成功した。光による筋肉再生を原理的に実証したもので、筋萎縮性側索硬化症(ALS)など筋力低下を伴う難病の新しい治療法の可能性に道を開いた。東北大学の八尾寛(やお ひろむ)教授、石塚徹(いしづか とおる)講師、大阪大学の森島圭祐(もりしま けいすけ)教授との共同研究で、2月9日付の英オンライン科学誌サイエンティフィックリポーツに発表した。 細胞の分化・成熟過程が電気刺激などに依存する現象がさまざまな組織で報告されている。研究グループは、クラミドモナスのチャネルロドプシン1と2を融合した改変型のチャネルロドプシングリーンレシーバー(ChRGR)遺伝子をマウスの筋芽細胞

痛風の発症に関わる5つの遺伝子を日本の研究グループが発見した。ヒトゲノム全体にわたって遺伝子の個人差を調べる大規模なゲノムワイド関連解析(GWAS)で突き止めた。5つの遺伝子のうち3つは新しく見つかった痛風関連遺伝子で、一部は痛風の病型との関連も浮上した。痛風の治療に貢献する成果といえる。 防衛医科大学校の松尾洋孝(まつお ひろたか)講師、中山昌喜(なかやま あきよし)医官、崎山真幸(さきやま まさゆき)医官、久留米大学の山本健(やまもと けん)教授、国立遺伝学研究所の中岡博史(なかおか ひろふみ)特任研究員ら国内16研究施設の40人の研究者、医師による共同研究で、2月2日付の英医学誌Annals of the Rheumatic Diseasesオンライン版に発表した。 生活習慣病の痛風は「風が吹いても痛い」と言われるほど激しい関節痛を引き起こし、高血圧、脳卒中などのリスクとなることが知

大豆にとって収穫期に莢(さや)がはじけて落ちこぼれることは大問題だ。この大豆の落ちこぼれによる収穫ロスを抑える遺伝子を、農業・食品産業技術総合研究機構(農研機構)北海道農業研究センターの船附秀行(ふなつき ひでゆき)主任研究員(現・近畿中国四国農業研究センター)と北海道大学大学院農学研究院の藤野介延(ふじの かいえん)准教授らが見いだした。莢のねじれを抑えることではじけて畑に落下するのを防ぐ遺伝子で、この発見から栽培大豆の起源や歴史も透けて見えてくる。農業生物資源研究所と香川大学との共同研究で、12月2日付の米科学アカデミー紀要のオンライン版に発表した。 野生植物は、より広い範囲に拡大して子孫を残すため、種子を散布させる仕掛けが必要になる。マメ科植物は成熟すると、莢が勢いよくはじけて種子を遠くまで飛散させる。こうした性質は、野生植物にとって有用だが、作物の場合、収穫する前に生産物を損失する

量子力学の教科書に載るような新しい実験が報告された。20世紀物理学の巨人、アインシュタインとボーアの間で1930年前後に展開された熾烈な量子力学の解釈論争は物理学に大きな刺激を与え続けた。その論争で使われた2重スリットの思考実験を分子レベルで実現することに、東北大学多元物質科学研究所の上田潔(うえだ きよし)教授らが初めて成功した。フランスのソレイユシンクロトロン放射光施設のカタリン・ミロン研究員、?小井(リュー・シャオジン)研究員、スウェーデン王立工科大学のファリス・ゲルムハノフ教授らとの国際共同研究で、12月1日付の英科学誌ネイチャーフォトニクスのオンライン版に発表された。 科学史上最も有名な量子力学論争で思考実験として提案されたのが2重スリット実験だった。細長く切った隙間(スリット)が並行に2つ並んだ板を光が通過すると、スクリーンに干渉縞が現れる。量子力学では、電子などは粒子と波の両

技術が発達すれば透明人間も可能になるのだろうか。マウスを全身丸ごと透明化し、細胞をひとつずつ識別して立体的に観察する新技術を、理化学研究所生命システム研究センターの上田泰己(うえだ ひろき)コア長、東京大学医学部の田井中一貴(たいなか かずき)講師、久保田晋平(くぼた しんぺい)日本学術振興会特別研究員らが開発した。マウス個体で遺伝子の働きや細胞ネットワーク構造を3次元データとして取得し、次世代の病理解析や解剖学の基盤技術になると期待される。11月6日の米科学誌セルに発表した。 細胞が約350年前に顕微鏡で初めて発見されて以来、哺乳動物のような不透明な生物の個体全身を観察することは長年の課題だった。マウス個体(体長約10センチ、体重約30グラム)は約300億個の細胞から構成され、全身に複雑な細胞ネットワークが張り巡らされている。一方で、免疫疾患やがんなどはわずか1細胞の変化が細胞ネットワー

口の中の傷は治りが速い。その理由の一端がわかった。口腔粘膜上皮にある温度感受性イオンチャネルが温かさを感知して傷の治癒を促進することを、九州大学大学院歯学研究院の城戸瑞穂(きど みずほ)准教授と合島怜央奈(あいじま れおな)研究員、生理学研究所(愛知県岡崎市)の富永真琴(とみなが まこと)教授らが明らかにした。傷の新しい治療法開発のヒントになりそうだ。10月28日付の米科学誌The FASEB Journalオンライン版に発表した。 口腔は消化管の入り口にあり、多様な刺激に常にさらされている。飲食などの際に口腔粘膜に傷を受けることも少なくないが、口の中に生じた傷は皮膚より速く治り、傷跡が残りにくい。その仕組みは謎だった。研究グループは、口腔内を被覆している粘膜上皮にある刺激のセンサーとして、カルシウムイオンを透過させるチャンネルのTRPV3に注目した。 口腔粘膜の表面には上皮細胞が層をなし