日本酒の辛口とは何なのか？甘口・辛口という表現について | 日本酒専門WEBメディア「SAKETIMES」
前回は、奥深き甘口の日本酒の世界を楽しもう！ の中で「甘口の日本酒の奥深さ」についてお伝えしました。今回は、日本酒における「甘口・辛口」という味覚表現についてお伝えしていきます。 「甘い」の対義語が「辛い」って本当？まず、この固定概念から疑ってみませんか？ ご存知の方も多いと思いますが、辛味という味は実は存在しません。辛味というのは刺激のことであり、痛覚として感じるものです。味覚と痛覚を対比させるって、よく考えたら違和感がありませんか？ では、なぜ酒業界でこの2つを対比させるかというとワイン法における甘辛度を本訳した影響が大きいのではないでしょうか？ この甘辛度ですが、何を指しているかというとワイン中の残糖度を測ったものです。ワインに限らず酒類は糖をアルコールに分解することで液体中の糖度を減らしていく飲み物です。 国や地域によって若干規定が異なりますが、アルコール発酵をしきらずに糖をたくさ
お酒の甘口辛口ってなんだろう？｜解体新書｜地酒蔵元会
“甘口・辛口”について述べる前に、ちょっと考えてみましょう。 以前まであった特級・一級・二級、あるいは今ある特撰・上撰と言うような日本酒用語は、皆さんにどんな印象を与えていますか？おそらく前者は上中下といったランク、後者は素材とか造り方のこだわりみたいなものを感じさせていると思います。 それと似たように、消費者の目に見える日本酒の“甘口・辛口”という売り手側の表示も、どうやら言葉のイメージだけが先行しているようです。 本来“甘口・辛口”と言う表現は、日本酒度と酸度の数値によって分けられているのですが、消費者にはそういう分析値は専門的でとっつきにくく、ほとんど理解されていないといっても過言ではありません。 厳密には下の表からも判るように、たとえば酸度の違いによる“甘い・辛い”の分岐点は濃醇・淡麗という分別 も含めると、この二種類の斜線上にあるのです。つまり“甘い・辛い”は単に日本酒度だけを見
日本酒の「老香（ひねか）」とは？ | 日本酒専門WEBメディア「SAKETIMES」
日本酒の香りの表現で「老香（ひねか）」という言葉があります。 この「老香」とはどのような香りなのでしょうか？ 今回はこの「老香」についてご説明します！ 1. 老香（ひねか）とは？老香とは、日本酒の劣化臭のことを言います。貯蔵中や瓶詰め後のお酒に出てくる香りです。高温で保存することによって顕著に現われます。この老香が発生する原因はお酒に含まれる酵素が影響しています。 酒屋などで冷蔵保存されず、高温な場所に長期間さらされた日本酒は老香を発する（＝老ねている）ものがあります。ですので、日本酒を買うときは、なるべく冷蔵設備の整ったお店で買うことをおすすめします。（冷蔵保存されていないすべてのお酒が老ねている、というわけではありません。） 2. 老香はどのような香りか？老香は、熟成が変に進み過ぎてしまったような香りです。具体例としてコレというものをあげるのは難しいですが、強いてあげるならば「紹興酒」
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