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香川県小豆島で急増しているイノシシやシカの獣肉加工場の建設を、文筆家でイラストレーターの内澤旬子さん（５０）が計画している。島には獣肉をさばく施設がなく、捕獲された多くが捨てられてきた。内澤さんは「おいしく食べてもらい、小豆島ジビエを広めたい」と寄付を募っている。 内澤さんは、口にする肉がどう作られているのか、世界中を巡ってルポした「世界屠畜（とちく）紀行」の著者。２０１４年に東京から小豆島に移住し、わな猟と銃猟の免許を取得。有害鳥獣として島の猟仲間や自身がしとめたイノシシやシカを解体して食べてきた。 小豆島でイノシシが増えたのは最近のことだ。小豆島町によると、江戸時代には集落を守る「しし垣」が張り巡らされていたが、明治時代に豚コレラの流行などで絶滅したとされる。しかし、０８年に海を渡るイノシシが撮影され、翌年には実際に島内で捕獲された。その後は増える一方で、昨年度の捕獲頭数は１６８７頭に

ジビエ（野生鳥獣肉）が注目を集めている。政府もジビエ利用拡大の旗を振り、各地で事業化の動きが目立つ。獣害を引き起こすシカの駆除をジビエの普及によって促進しようという発想だ。 その最前線に位置する兵庫県丹波市で、シカ肉の販売・流通を手掛ける丹波姫もみじに到着したのは3月上旬の朝だった。柳川瀬正夫社長に話を聞こうと思った途端、事務所の前に軽トラが止まった。荷台には大きなニホンジカ。胸が赤く染まっている。 さっそく社員が集まって、食肉処理場に運び込む。重さを量ると70キロを超えた。「これは大物だな」。そんな声が響く。持ち込んだ人によると、畑に仕掛けたくくりワナに掛かっていたのだそうだ。まだ仕留めて30分と経たない。その後も次々とシカが運び込まれた。猟期中は1日10頭以上持ち込まれるという。 「もっとも多い日は26頭だったかな」というのは、解体を担当する足立利文さん。1頭の皮を剥ぎ内臓を抜くまで1

日本には生魚を食べる文化があり、中でも刺身や寿司などは諸外国にもよく知られた人気の料理となっております。最近は、お店でも獣鳥肉も魚と同様に提供されることがあり、食品衛生上の問題からしばしば話題になることがあります。 魚を生で食べる場合にも食中毒や寄生虫症の危険はありますが、命にかかわるような食中毒のリスクが低いことや衛生的な調理手順を踏むことで、一般の方も比較的安心して食べることができます。 日本人は刺身で慣れているせいか、肉を生で食べることに抵抗が少ないようですが、一般的に肉は生食をするのがたいへん危険な食材であるということが十分伝わっていないように思います。 牛のレバ刺しで食中毒が起こったことは記憶に新しいですが、生食できるように育てた馬肉など一部を除いて、豚や鶏肉も同じく生で食べるのは危険な食材です。法律で禁止されているかいないか以前に生で食べることを想定していない食品と考えて欲しい

わなでイノシシを捕まえ、食肉に加工する学生のグループがいる。九州大学（福岡市）の「狩り部（狩猟研究会）」。自然と人間とのつながりを再認識し、命を見つめ直す活動だ。 ８月中旬。うだるような暑さの中、民家からほんの少し入った竹やぶの中に設置した箱わなに、体長約１・２メートル、体重３０キロほどのイノシシが１頭入っていた。 「乳が張っている。メスですね」。狩り部顧問で、環境社会学などを専門とする九州大学基幹教育院の安田章人准教授（３４）が言った。腕には駆除の許可を示す「有害鳥獣捕獲等従事者」と書かれた腕章が巻かれていた。 きっかけは獣害対策 ここは、福岡市西区と福岡県糸島市にまたがる九州大伊都キャンパスの構内。イノシシは人の気配に気づくと興奮し、金網に体をぶつけた。連絡を受けて集まった学生部員らが見守る中、安田准教授はイノシシを動かないようにすると、ナイフでとどめを刺す「止め刺し」（殺処理）を素早

漫画『ゴールデンカムイ』に登場する狩猟飯を再現した料理が食べられる「渋谷道玄坂ゴールデンカムイ軒 supported by 渋谷百軒店ノ小屋」が2016年9月22日、一日限定でオープンする。その料理を一足早くいただいた。 ヒンナ、ヒンナ。 ※「ヒンナ」とは食事に感謝するアイヌの言葉 『ゴールデンカムイ』のマンガ飯を再現 渋谷道玄坂にある「渋谷百軒店ノ小屋」。普段はジビエや牛肉などを提供するお店だ。 『ゴールデンカムイ』（野田サトル作）は、週刊ヤングジャンプ連載の人気コミック。明治期の北海道を舞台に、元陸軍兵とアイヌ民族の少女が財宝を目指して、野山を駆け巡る冒険活劇。作品中の食事シーンは、グルメ漫画さながらの料理の描写で、読者なら一度は「食べてみたい」と思ったことがあるはず。

★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆ 星海社Webサイト「ジセダイ」で 「野食のススメ　東京自給自足生活」 を連載しています！！ ★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆ 今回の野食会で最も期待されていなかった食材であるところのカワウ。 「ゴキブリの油臭」だの「工場の機械油のかほり」だのとボロクソに言われていたが、さもありなんという臭いがする。 低温調理のあと皮を引いてソテーし、上質な蜂蜜をつけるという接待漬けのような手法でなんとか美味しい食材にまで持っていったが、一般的な食材とは到底言うことができないだろう。 さて、今回カワウは丸ごと羽のついたままで持ち込まれ、会場でしかるべき処理（寄って集って毟り取る等）をされて食材となった。 そのため下肢も丸ごと調理されたのだが、 この趾は当然ながら食べられることは無かった。 低温調理機で一度加熱されているにもかかわらず、ゴキブリ

★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆ 星海社Webサイト「ジセダイ」で 「野食のススメ　東京自給自足生活」 を連載しています！！ ★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆ 野食会2016夏ですが、改めて、ご参加いただいた皆様、ありがとうございました！ 「ゲテモノ会」との誹りにも負けず(笑)いつもご参加くださる皆さんのおかげで毎回とても盛り上がっております。 参加経験のある方ならわかると思いますが、実際はゲテモノ感は皆無です。 「かつては利用されていた食材たちを、現代の知識と手法を持って最も美味しい形で提供している」というスタンスに自信を持ってやっています。（にゃごさんやせつなさん、そして小林さんのお力添えがあって実現しています） ゲテモノというのは僕の中ではベアグリルス大先生みたいな「材料そのまま食う」みたいなやつなんですがね（昨日の記事とかもその一種）。 例えば牛肉だ

先月 『あなたの知らない都市伝説の現場ガイドツアー』 をガイドしていただいた、 都市ボーイズさん から「最近面白いかたと知り合ったんですよ！」と、猟師さんを紹介いただいた。 昼間サラリーマンをしている週末猟師で、「ななふし」というお名前。都市ボーイズさんの専門ジャンルである都市伝説やオカルトなど、「山でおこった不思議な話し」をいくつかお持ちだという。 ▲スーツであらわれた猟師のななふしさん。本業はサラリーマンだ。 私も、不思議な話には目のない性分。ぜひとも詳しくお話ししたいと、都内某所のサンマルクカフェでお会いいただいた。 猟師という響きから連想されるワイルドさからかけ離れた、人あたりの優しいシュッとした男性であった。 見た目のイメージは都会派なのだが、ひとたび話してみると、聞いたこともない山のエピソードがぽろぽろと飛びだすのだった…… ●ハイキングがきっかけで、猟師になった ― ななふし

こんにちは(こんにちは) 皆さんは、こんにちはですか？ 色々あり、新品のヌードルメーカーをもらいました。くれたのはkuzuhaなので焼きそばに思いを馳せたりもしますが、そういうノリではないので十割そばを打つことにします。 レシピはこれです。用意したそば粉が500gなので元レシピの倍量で計算します。 粉を投入します 回しながら水をちくちく差していきます オッ ところで塩を入れ忘れました(十割そばはグルテンフリーなのでそもそも塩不要説あり) 普通に麺できた。すごい ゆでた あとふぃっしゅっしゅ氏にキジをもらいました。これはキジ天にしましょう。 いろいろ入ってるっぽい ささみ はい 醤油、料理酒、ニンニク、ショウガに漬けておきます。皮はこんどなんかやって食います。 全卵、水、小麦粉、片栗粉からできている衣です はい できた 麺もつゆも完全自作のそばです。そば屋の出前の味がしてうまいです。そば粉は

モンスターズプロショップ 釣旅、狩猟、生物との出会いをサポートする専門店みなさん、こんにちは。 高知のジビエ料理専門店「 NOOK’S KITCHEN ヌックスキッチン」の西村直子です。これから定期的に、アウトドアでも楽しめる、ワイルドで美味しいジビエ料理のレシピを掲載していきますので、よろしくお願いします。 こちらで掲載するレシピは、「山で狩ったお肉」や「ご近所さんからもらったお肉」で作ることを前提に公開していく予定です。 お店で提供しているメニューを、より簡単シンプルに、アウトドアでも楽しめるようアレンジしています。 ぜひ今週末は、「野外でジビエ料理」を楽しんでくださいね！ さて、記念すべき１回目は、ヌックスキッチンの大人気メニュー、「シカとイノシシのステーキみたいなハンバーグ」！ お肉の弾力が半端ない、つなぎゼロ、ボール一つでできちゃうハンバーグです。 実は外国には「ハン

こんにちは。挨拶をしましょう。 起きたら鳩が届きました。詳細は不明です。 冷蔵庫で24時間くらい放置してたら解凍されます。 なにげに鳥類の捌き方をまったく知りません。彼らは飛ぶので胸の筋肉がサンシャイン池崎みたいになっていて、それがすごいでかいと考えます。胸肉を取り外してみましょう。中央に骨が仕切り板みたいに垂直に立ってるので、それに沿って包丁を入れます。 これは小笠原鳥類詩集です。僕も解説みたいなのをしてます。 小笠原鳥類詩集 (現代詩文庫) 作者: 小笠原鳥類 出版社/メーカー: 思潮社 発売日: 2016/04/08 メディア: 単行本（ソフトカバー） この商品を含むブログを見る 首が手前に来てますがとにかく両側の胸肉をあらわにしています。細長い肉があって、それはささ身です。 ささ身を外しました 肋骨的なあれをハサミで切ると腹腔が見えます。 獣神サンダーライガーみたいですね。肝臓と心

平坂 寛 「五感を通じて生物を知る」をモットーに各地で珍生物を捕獲しているライター。 生物の面白さを人々に伝え、深く学ぶきっかけとなる文章を書くことを目指す。 著書:「外来魚のレシピ〜捕って、さばいて、食ってみた〜」「深海魚のレシピ〜釣って、拾って、食ってみた〜」(ともに地人書館) 「喰ったらヤバいいきもの」（主婦と生活社） 近年、「ジビエ」という言葉をよく耳にするようになった。狩猟によって得られた鳥獣あるいはその肉を指す、フランス語である。 いずれも家畜の肉には無い、独特の野趣あふれる味を秘めているため、ハンターたのみならず一般の美食家からも広く注目を集めているのだ。 ところで、ジビエの代表的な獣といえば猪、鹿などであるが、さらにその上を行くと言われる隠れた人気ジビエが存在する。 アナグマである。 畑のそばに設置されたかご罠にかかったアナグマ そしてこの冬、近所に住む漁師がかご罠でこのア

「イノシシ革は毛穴が大きいため通気性が良く、靴などに使われます。シカ革は毛穴が小さいため頑丈で、昔は農業用の服などに使われていました」 １１月下旬、長崎県対馬市で開かれたレザークラフト講座。獣医師の谷川ももこさん（２８）は、受講者に革の特徴を説明していた。市内で捕獲されたイノシシやシカの皮をなめした革で、名刺入れなどを作るのだという。 ２０１１年度、同市には約３万人の人口とほぼ同数のツシマジカが生息すると推定されていた。農業や林業、生態系への被害を減らすため、イノシシとシカが毎年１万頭ほど捕獲されるが、うち９割がそのまま山に埋められていた。 谷川さんの役割は、そうしたシカやイノシシなどの有害鳥獣を資源として活用することだ。１３年４月に着任して以来、被害の把握や、食肉に加工する施設の運営、その肉を使った商品開発、レザークラフト講座での普及啓発活動などに取り組む。 「獣害を“獣財”に変えたいん

昨日の記事の最後に載せた「面白いもの」の正体はこちら。 そう、イルカ肉である。 かつて西湘～東伊豆方面ではいくつかの港で「イルカの追い込み漁」をやっていて、現在でもイルカを食べる文化がある。 静岡東部を中心に展開する高級スーパー「フードストアあおき」でもしばしば売られており、一般的な食材として認可されていることがわかる。 （関係ないけど静岡県って高級スーパー多いよね。あおきとか静鉄とか遠鉄とか。県民性？） しかし現在ではこの辺りのイルカ漁は休止状態になっている。 このイルカも岩手県三陸地方で水揚げされたものだ。 当地では通常、味噌煮にされることが多いようだ。 皮を切り取って小さく切り、水につけて血抜きをしたあと、ささがきのゴボウとともに味噌で煮る。 いまや一大観光地となった沼津港「丸天」のテイクアウトコーナーで売られているのを買ったことがあるが、正直にいうとやや苦手な味だった。 肉自体はや

こんにちは。野食新年会2016という会が開催されて、そっち系で有名な方 方 方が集うということで告知が出た瞬間に参加表明しました。そしたら最終的にえらい人数でした。僕は厨房に籠っていたので料理写真にだいぶ抜けがあるし、既に詳細なレポも存在 存在するので特に補足するほどの情報はないのですが、それも人生というものでしょう。 持ち込み料理の様子です。基本的にみんなうまくて、タヌキが噂のようなひどさがなくて普通においしい。 タガメ酒です。洋梨みたいな香りがしました。あれが濃くなるとカメムシの匂いになるのでは サルミアッキです。タイヤに尿とバスクリンをかけたような味がしましたが死ぬようなものではないと感じました。好きか嫌いかでいうと厳しい。 オニヤドカリの頭胸部です。 腹部はこのような筋肉とワタが 良い 良いですね ワタをつまんだらホヤと同じ味でした。オニヤドカリを食べた後に水を飲むと甘く感じるとい

先日から断続的に続くシカ肉シリーズ、トリを飾るのはジビエ肉料理の王道にして至高、燻製。 魚の燻製はたまに作るが、肉は小学校の低学年のころにキャンプでベーコンを作ったことがあるっきりでほぼ未経験だ。 当時は塩抜きが甘すぎて析出するようなヤバいものができたので、塩抜きの度合いだけはかなり厳密に考えて作っていきたい。 まず、ここまでとっておいた一番大きなパーツ（パーツ名が分かりません）を5㎝厚にスライスし、 ハーブ塩をよく擦り込み、2日ほど冷蔵庫で寝かせておく。 こちらを冷蔵庫から出し、流水で2時間ほど塩抜きを行う。 さっき「塩抜きの度合いは厳密に考えたい」って言ったな。 スマン、ありゃウソだった。こらえてくれ。 巨大な肉の塊ならいざ知らず、この大きさの肉を都度切って焼いて味見して塩の加減を見て…とやるのはもったいなさ過ぎる。 この後の工程もあるし、少し抜きぎみでやりゃあ大丈夫っしょ、たぶん…

野食新年会に来て下さったにゃごにゃさんから、「シカ肉いりますか？」というオファーを頂いた。 丹沢周辺でキノコを採っているとイヤってほどに出会うシカ。 狩猟免許を持っていないので自分で獲ることはかなわないのだが、見るたびに食っちまいてぇという欲求を隠せないでいた。 「ぜひ下さい！！」と二つ返事でお願いすると、翌々日には ドデカい塊肉が台所に鎮座ましましていた。 生の鹿肉を見るのは初めてだ。 予想以上にダークな色調をしているが、吸水シートにくるまれて変色等はほとんどなく、素人目にも素晴らしい状態で届いたことが分かった。 シカ肉を手で解体する生シカ肉を手に入れるのが初めてなので、当然ながらばらすのも初めてである。 にゃごにゃさんのオンライン解体講座を傍らに置き、挑戦してみることに。 台所の床の上に段ボールとゴミ袋を二重にしておき、切れ味の良いペティナイフを手元に準備して、さらに換気窓を開けて気温

シカやイノシシなどの動物は農作物に被害を与えるため、ハンターが狩ってもOKな「狩猟鳥獣」と認定されているのですが、倒されたシカやイノシシの肉が市場に出回る機会はさほどなく、牛肉や豚肉とは違って「食べたことがない」という人も多いはず。中でもシカの肉は赤身で脂身が少なく、ヘルシーで栄養価の高い食材なのですが、ハンターが狩猟してさばいた生の鹿肉を塊でゲットすることができたので、一体どんな味わいなのか、ステーキや赤ワイン煮込みに料理して食べてみました。 鹿肉の塊はこんな感じ。普段口にすることがないため、一体全体、どのように調理すればおいしく食べられるのかいろいろ調べたところ、牛肉や豚肉の代わりに使ったりするレシピが多く、ステーキなどでもOKの様子。ただし、生食はE型肝炎の恐れがあるのでしっかり火を通す方が良さそうです。 まずは食べられなさそうな膜などを除去。 味見として小さく切り分けた鹿肉に塩コシ

「ハンターを目指して狩猟免許を取得したものの、その後どうしていいかわからない！」という人などに正しいわな猟の知識・スキルを伝授する「わなフェスティバル」が2015年10月27日(火)に大阪猟友会の主催で行われました。実際にわな猟に使えるわな作り体験、獣の解体体験、シカ・イノシシのジビエ料理、クレー射撃の模範射撃など、さまざまな狩猟体験ができるとのことだったので、一体どんなイベントなのか、現地に行って取材してきました。 公益社団法人　大阪府猟友会 - お知らせ http://www.ryoyu-kai.or.jp/news/20151027wanafes.html 会場となる高槻国際射撃場に到着。 以下の場所にあり、公共交通機関のルートもありますが、バスの本数は多くないので車で行くのがベター。 高槻国際射撃場がまるまる会場として使われています。左手に見える壁の向こう側が射撃場で、よく見ると右