梅仕事始動！青梅の追熟法4選
きれいな青梅がたくさん店頭に並ぶようになりました。今回は梅干しづくりに欠かせない、梅の追熟法を4つご紹介します。本来は完熟して触るとすぐ落ちるような梅を入手できれば柔らかい梅干しを作ることができますが、青梅しか入手できない場合にはそのまま漬けると固いものができてしまいます。そこで上手に追熟させて果肉を柔らかくしてから漬け込むようにすると、柔らかい梅干しを作ることができます。 青梅の追熟について 青梅は上手に追熟させないと、しなびてしわしわになったり、カビや過熟して茶色くなることがあります。梅の追熟にかかる期間はその状態や環境によって異なるので、梅が全体的に黄色くなったら完了のサインです。追熟期間は目安として大体1～3日ですが、あくまでも色で判断するようにしてください。 また強制追熟以外の方法は、追熟させる際には洗わず、なるべく梅に触らないようにするのがコツです。 南高梅の追熟完了状態 白加
梅干しの作り方／漬け方：白ごはん.com
黄色く熟した梅 … 3㎏ 塩（梅用） … 540g（梅に対して18％） 赤しそ … 300〜600g（梅に対して1〜2割） 塩（しそ用） … しそに対して17～18％ほど（※） ※赤しそ300ｇなら塩50ｇ、600ｇなら塩100ｇで17％ほどです 梅の下処理 梅は6月初旬～中旬以降に出回る『熟した梅』を使用します。梅は熟すと全体に黄みがかり、梅の芳醇な香りが出てきます。 熟した梅は柔らかいのでやさしく扱いながら、洗う前に梅の黒いヘタを1つずつ取り除く作業を行います。 ※もし購入したものが少し緑がかっている場合は、1〜2日ほど常温において追熟させるとよいです。 ヘタを除いた梅は、ボウルなどに移してため水の中でやさしく洗って水気を切ります。 梅を洗い終わった後にも、保存食に水気は厳禁なので、きれいな布巾を使って1個ずつ梅の水気をふき取ります（※ヘタの部分にも布巾を入れて水気を切りましょう！）。
肉の漬物の作り方 （その１） | 石徹白ニュース
こんにちは。(・0・。) ほほーっです。 我が家は内職が一段落し、ようやく落ち着いたところです。そんな今日、おっかさんは漬物を漬けるようです。 今日は肉の漬物の漬け方を紹介しようと思います。 まずきれいに洗った白菜を細かく切っていきます。 白菜を桶の中のナイロン袋の中に入れます。そこに塩を入れます。塩の量は去年言いましたが、白菜１キロに対して30グラム入れます。 そして塩が全体にいきわたるようによく混ぜます。 そしたら蓋をしておもしを乗せます。白菜はこれで３時間ほどするとカサが減ってくるのでもう少し白菜を入れるそうです。 白菜を全部入れたら３日待ちます。そうすると水が出てくるのでその水を少し捨てて肉を投入します。 この続きはまた後日ブログで紹介しようと思います。
肉の漬物の作り方 （その2） | 石徹白ニュース
こんにちは。今日は休みの(・0・。) ほほーっです。 最近ずっと漬物の話をしているんですが、これが町の人の言うところの「保存食」なんですかね。昨日の漬物の材料の下ごしらえはおっかさんが(・0・。) にわざわざ見せるために準備してくれていたようです。 今朝のおっかさんと(・0・。) の会話 おっかさん「(・0・。)、これは自分の将来のため(に写真を撮るの)か？」 (・0・。) 「将来のためもあるじゃけど、みんなに紹介しとるのさ」 おっかさん「そうか」 (・0・。) 「あののう、ブログに載せてみんなに見せとるじゃ」 おっかさん「ふーん」 おっかさんは(・0・。) が漬物の作り方を教えて欲しいと去年言われたことを覚えていて教えてくれているのです。 それでは本題に。これがこの前漬けた白菜です。 おもしをいっぱい乗せて、白菜の水が大量に抜けました。 出てきた水は手動ポンプやスポンジで抜きます。出てき
石徹白の”肉漬け”
石徹白は雪が深いので、昔から保存食の知恵が豊富で、私自身も、地域の方から、漬け方を学んでいろいろと保存食を楽しんできました。 うちの家族が一番好きなのが「肉漬け」です。 これは、白菜の塩漬けをしたものに、肉とニンニクと唐辛子（お好みで）を入れて漬け、焼いて食べます。 発酵しているので焼くと旨味が濃縮されたような感じで、ご飯がどんどん進みます。今年もお隣さんに頂いた白菜を使ってつけました。 お肉は、好きなものを入れるのですが、我が家は豚肉か鶏肉。今回はみのヘルシーポークを使いました！（岐阜の名産品です！）冬に初めて食べる時は、「ああ、冬が来たなあ」としみじみ感じる瞬間です。 今年も美味しく漬かりました。 家族で、スタッフと、そして、雪深い石徹白に来てくださるお客様たちと、薪ストーブを囲みながらいただきたいと思います。 -- 写真：田中佳奈
え!?生肉のお漬物？お漬物を煮る？豪雪地帯で生まれたユニークなお漬物３選 | 長良川STORY
寒い土地のお漬物は、生きるための知恵。 門外不出！幻の「肉漬け(にくづけ)」vs 鍋にも投入！毎日の「切り漬け(きりづけ)」まで、 雪に閉ざされる岐阜・郡上(ぐじょう)の華やかな発酵文化 厳しい寒さに見舞われる岐阜県郡上市には、 冬を乗り切るたくさんの知恵が受け継がれてきました。 その一つが「漬物」。 寒さに身を縮めながらも「おいしい漬物があるんだった」と思えば、 冬もちょっと楽しく感じられます。 岐阜・郡上の数多い漬物から、各家庭で作られている３つの厳選漬物をご紹介します。 豪雪地帯の郡上(ぐじょう)市石徹白(いとしろ)地区とは？ まずは、岐阜県郡上市、中でも私が暮らす石徹白(いとしろ)地区の説明から。 私、近藤は３年ほど前に岐阜県の郡上市・石徹白(いとしろ)という美しい山あいの集落に移住して、アウトドア体験や地域活性のお手伝いをしています。 岐阜市から北へ車で約１～２時間で到着する郡上
昔ながらの美味しいたくあん【樽の味】
このたくあんのパリッコリッとした歯ごたえのある触感は大根を天日干しと呼ばれる方法で乾燥させることにより生まれます。大根を自然の力で乾燥させ、もともとの重量の3分の1以下まで干すことにより、大根本来の甘み、うまみをギュッと凝縮することができるのです。ただし、この天日干しには冬の寒風と太陽、風通しの良い広い平野という条件が必要です。こういった条件は都会ではまずできません。田舎ならではの条件です。 また乾燥中の大根は雨に打たれてはいけないため、農家の方々は様々な工夫と労力を使い、大変なリスクの中、太陽と風という自然の力で天日干しを完成させるのです。ちなみに現在日本でこういった天日干しを行ってうまみを凝縮させる製法はたくあん全体の2割程度と言われており、残りの8割は塩漬けによって凝縮させます。コストや手間の面から考えても塩漬けの方が良いからですね。しかしながら私達にとってはこういった昔ながらの方法
キビヤック - Wikipedia
キビヤック、キビャック、キビヤ（kiviakやgiviakと音写されることが多い）とは、グリーンランドのカラーリット民族やカナダのイヌイット民族、アラスカ州のエスキモー民族が作る伝統的な漬物の一種、発酵食品である。 海鳥（ウミスズメ類）を肉と内臓を抜いたアザラシの中に詰めこみ、地中に長期間埋めて作られる[1]。 冒険家のクヌート・ラスムッセンはキビヤックを食べて食中毒で死亡したと考えられている[2][3]。また、2013年８月にグリーンランドのシオラパルクという集落で、発酵しにくいケワタガモ属の鳥で作ったキビヤックを食べた複数人がボツリヌス症を発症して死亡した[4]。 材料[編集] ヒメウミスズメキビヤックの材料となるのは、現地でアパリアス（グリーンランド語：Appaliarsuk）と呼ばれる海鳥[5]の一種とアザラシである。北極圏の短い夏の間、繁殖のため飛来したアパリアスの群れを捕虫網の
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生肉の漬物（肉漬け）＠岐阜・郡上 生肉を漬ける郷土料理が『ナニコレ珍百景』で紹介
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日本の漬物の始まり | 八幡屋のお漬物・古漬け通販サイト