蟲ソムリエへの道 すりつぶさないと味わえない昆虫料理へ
このブログは以下に移動しました。旧記事も見ることができます http://mushi-sommelier.net すりつぶせば食える 昆虫料理の写真を見せた時に多くいただく反応です。 もちろん今まで、すりつぶした昆虫料理も作ってみました。 バッタのハンバーグ バッタのパンケーキ エリサンのアイス が、どうにもしっくりきませんでした。 すりつぶすことの利点が、いまひとつ見えてこなかったのです。 まず形が失われてしまいます。 そもそも 昆虫は美しい色彩をもち、洗練された形もあり、見映えがいいと思います。 そして 食感もサクサクとして、一口大で食べやすく、噛み砕くことで湧き上がる風味もたまりません。 それらの特長を失ってまで得られるものが見当たらず、 昆虫料理を楽しむにあたっては、すりつぶすことへの抵抗感がありました。 なぜ過去形かというと、昆虫を粉末にした時の味わいの可能性を ようやく見つける
蟲ソムリエへの道 フェモラータオオモモブトハムシを食べる会
先日、三重県松阪市にてフェモラータオオモモブトハムシを採ってきました。 http://mushikurotowa.cooklog.net/Entry/275/ そして先月23日、「フェモラータオオモモブトハムシを食べる会」 もとい 「第一回 Palermo 昆虫料理試食会」を開催しました。 今回のテーマは初心者向け、ということで 「昆虫の見た目を、昆虫じゃない食材でどうにかする」 というワークショップ型の設計にしてみました。 また、 関東で実施している昆虫料理研究会の方式と異なるのは 「シェフがいる」ということです。 このPalermoのシェフ、 私の神戸の先生と昨年に知り合いになっていて レシピや食品としての扱い方がわかれば昆虫食を 提供してみたい、とのことで、 この度、私が間に入ってコーディネイトしました。 とても気持ちの良い方で、世界各国を旅して修行を積んでおり 料理の腕は抜群です。
蟲ソムリエへの道 高度に発達した料理は昆虫と区別がつかない
何を言っているのだ、と感じるでしょう。 昆虫と普通の食材は区別がつくじゃないかと。 元ネタは 伝説的なSF作家、アーサー・C・クラークが言った 「充分に発達した科学技術は、魔法と見分けが付かない。」 Any sufficiently advanced technology is indistinguishable from magic. です。 常々言われることがあります。 「昆虫料理は見た目が悪いから食べたくない」と。 多くは食べたことのない方の言い分です。 先に「バッタハンバーグ」で実践しましたが、 「見た目が昆虫とわからない昆虫料理は普通の料理と区別がつかない」 ことがわかりました。 では 「昆虫が見た目にわからない昆虫料理」 とはどう定義できるのでしょうか。整理してみましょう。 気づいてしまいました。 「昆虫が入っている」かつ「昆虫が入っているとわからない食品」と 「昆虫が入ってい
蟲ソムリエへの道 生食できる昆虫を考える。 後編
このブログは以下に移動しました。旧記事も見ることができます http://mushi-sommelier.net 前編では現状では生食できる昆虫は存在しないこと 中編では、味覚センサーを使って生食が美味しい昆虫の探索は既に技術的に可能であることを 紹介しました。 最後に 後編では法的な概念である「家畜」を生態学的に再解釈して、 「生食できる昆虫」のための衛生管理や法整備を提案していきましょう。 更に「生食できる食品は生食すべきか」という食の倫理まで考察してみます。 先に、 危険性には、ハザードとリスクがあることを説明しておきます。 ハザードは予見可能な危険性を示します。 社会的影響力の強さで評価されます。 リスクはハザードに対し、危険な状態となる確率を掛けあわせたものです。 リスクから見ると、 ヒトには感染防御機構があるので、 食品を少し生食したからといって、重篤な感染症になる確率は低いの
蟲ソムリエへの道 オニはいまのうちに。〜保存昆虫ちらし寿司〜 後編
このブログは以下に移動しました。旧記事も見ることができます http://mushi-sommelier.net さて、 越冬女王蜂は瓶詰め佃煮ハチノコに切り替えました。 たいていの昆虫は冬に個体数が激減するので 越冬モノは注意して選びましょう。 冷凍庫をあさっていると こんなものが マイマイガです。 あまりに食欲がわかないので 今年の6月1日に捕獲し、写真撮影した後、 冷凍して放置していました。 モサモサした、のどごしの悪そうな毛 背中にはなぜかブルーの突起と赤の突起。 顔は目が2つニャッキ！のようでカワイイのですが。 茹でて味見しましょう。 味見：味は…味は悪くない。 硬い毛はむしろ食感のアクセント。 柔らかい毛はものすごくのどごしが悪い。 さんまの腹側の肋骨を飲み込んだ時の感じに近い。 ケムシの毛はガの燐毛と同様に 食感とのどごしを悪くする機能がありそう。 「ガ」のモフモフと「ケムシ
蟲ソムリエへの道 つばめ流 ハンブルグステーキ Hopper's Hamburger steak
昆虫料理の開発をしているとよく言われます。 「すりつぶせば食える」 見た目が気に入らないために昆虫食ができない。すりつぶせばいいのに。 はたしてそうでしょうか。 「エビはグロいがえびしんじょなら食える」 という方を見たことがありません。 そもそも、昆虫の食感の魅力として外皮のパリパリ感があります。 腹部のプチッ感も魅力の一つです。そんな食感を犠牲にしてまで 見た目に拘る必要があるのでしょうか。それは豊かな昆虫食生活といえるでしょうか。 ともあれ、 グダグダ言っていないでやってみる ことが何よりも大事です。 幸い実験に使用したバッタを茹でて冷凍保存したものが豊富にありますので、 この機会に食べてみるのもいいとおもいまして。 正直に申しますと実験の度にバッタを冷凍保存しておりまして 冷凍したバッタが実験のジャマ という本末転倒な事態に陥っておりまして、その解消といったことが 今回の主な理由だっ
蟲ソムリエへの道 ハロウィン２０１２
NPO法人食用昆虫科学研究会 理事長 このブログは以下に移動しました。http://mushi-sommelier.net 2008年「なぜ昆虫に食欲がわかないのか」研究を開始 食べたらおいしかったので「昆虫食で世界を救う方法とは」に変更。 昆虫の味の記載から、昆虫の特性を活かしたレシピの開発、イベント出展、昆虫食アート展覧会「昆虫食展」まで、 様々な分野の専門家との協力により、新しい食文化としての昆虫食再興を目指す。 2015年 神戸大学農学研究科博士後期課程単位取得退学 テーマは「昆虫バイオマスの農業利用へむけたトノサマバッタの生理生態学的解析」 2018年よりラオスでの昆虫食を含めた栄養改善プログラムに専門家として参加
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