五感のひとつである味覚は摂取した化学物質が舌や口蓋(こうがい)の味覚受容体と相互作用するものであり、「甘味・塩味・苦味・酸味・うま味」という5つの味が基本とされています。新たに南カリフォルニア大学とコロラド大学の研究チームが、北欧の有名なお菓子・サルミアッキなどに含まれる「塩化アンモニウム味」が第6の味覚であるという証拠を発見しました。 The proton channel OTOP1 is a sensor for the taste of ammonium chloride | Nature Communications https://www.nature.com/articles/s41467-023-41637-4 A sixth basic taste may join sweet, salty, sour, bitter and umami on the tongue htt

人々を笑わせ、考えさせるユニークな研究に贈られる今年の「イグ・ノーベル賞」が発表され、「電気を流した箸やストローで食品の味を変える実験」により、明治大学総合数理学部の宮下芳明教授と東京大学大学院情報学環の中村裕美特任准教授が「栄養学賞」を受賞した。日本人のイグ・ノーベル賞受賞は17年連続となった。

食事というと味や見た目、カロリーや栄養などを連想しますが、分子生物学者によると食事は遺伝子にも大きく関連しているとのこと。食事が遺伝子に大きく影響を与えているという点について、ミシガン大学の分子生物学者であるMonica Dus氏が解説しています。 What you eat can reprogram your genes – an expert explains the emerging science of nutrigenomics https://theconversation.com/what-you-eat-can-reprogram-your-genes-an-expert-explains-the-emerging-science-of-nutrigenomics-165867 食事が遺伝子に影響を与えるという点にピンとこなくとも、「女王蜂と働き蜂」の関係を見れば分かるはず

映像を見る時に視覚や聴覚、食事する時に味覚や嗅覚などと、脳は異なる感覚を併用し、影響させ合いながら情報を処理している。これは「クロスモーダル現象」と呼ばれている。脳の情報処理はまだまだ謎が多く、ブラックボックスに近い。さまざまな感覚の刺激の入力から何らかの応答の出力に至るプロセスの詳しい解明は、大きな研究課題だ。 嗅覚が関わるクロスモーダル現象の研究はどうだろう。「『みそ汁の香りで故郷を思い出した』とか『匂いであの頃を思い出した、懐かしい気持ちになった』などと、記憶や感情に影響を与えることは多く研究されてきた」と説明するのは、情報通信研究機構（NICT）未来ICT研究所脳情報通信融合研究センター主任研究員の對馬淑亮（つしま・よしあき）さん（認知科学）。記憶や感情は脳の情報処理プロセスでは、出力に近い段階の働きだという。 嗅覚の実験は香りの制御が難しいことや、感性を評価しにくいことなどから従

昆布、ワカメ、そして海苔といった食材は和食において不可欠なものだ。古くは柿本人麻呂が海苔についての和歌を読んでおり、その利用は先史時代に遡るという。だが海藻を食べる文化は西洋人から見ると奇異に映ったようで、民族ジョークにもなっている。 レストランであるフランス人が言った。 「日本は物が豊かだと聞いたのに、海藻なんかを食べている」 それを聞いた日本人が言った。 「フランスは物が豊かだと聞いたのに、カタツムリなんかを食べている」 そして二人が言った。 「イギリスは物が豊かだと聞いたのに、イギリス料理なんかを食べている」こうしたジョークは世界各地で人気があり、日本でも早坂隆『世界の日本人ジョーク集』などがベストセラーになったが、最近はこのような笑いに白い目を向けられることも多い。国や民族に対する偏見を助長することはもちろん、グローバル化著しい現代においては、ジョークで語られる民族像が現実に追いつ

コーヒーを入れるとき、マグカップの素材にも気を使っているだろうか？　英オックスフォード大学などの心理学者は、カップの素材や色、手触りがコーヒーへの印象をどう左右するかを研究している。5種類の素材が、それぞれコーヒーの知覚をどう変えるかみてみよう。 TEXT BY SABRINA WEISS TRANSLATION BY MAYUMI HIRAI/GALILEO WIRED(UK) 飲み物の味の知覚に関する研究は、山ほどある。ワインとビールについては特にそうだ。では、コーヒーはどうだろう？ 人がコーヒーをどのように知覚するのか、実験心理学者たちはようやく理解し始めたばかりだ。 例えば、味蕾の数が多い人は、コーヒーの味わいをほかの人々よりも強く感じる。またある人は、苦みを強く感じるかもしれない。 オックスフォード大学の実験心理学教授のチャールズ・スペンスによると、消費者がコーヒーをどう知覚する

5700年前にバルト海の島に住んでいた「ロラ」の想像図。（IMAGE BY TOM BJÖRKLUND） ロラと名付けられたその女性は、紀元前3700年にバルト海の島に住んでいた。乳糖不耐症があり、歯周病も患っていたかもしれない。カモ肉とハシバミの実を食べ、古代ヨーロッパの多くの狩猟採集民と同様に、青い瞳に浅黒い肌、黒髪を持っていた。 一方、ロラは何年生きたのか、いつ、どこで死んだのかはわからない。というのも、彼女に関する情報は全て、およそ5700年前に彼女がチューインガムのように噛んで捨てた小さな樹脂の塊に残るDNAが教えてくれたものだからだ。 これは、人間の身体とは関係のない物質を通して、はるか古代に生きていた人のゲノムの完全な解読に初めて成功した例だ。この研究は、12月17日付けで学術誌「Nature Communications」に発表された。 明らかになったのはロラの遺伝情報だけ