コンビニやスーパーで見かけるスティック型の「豆腐バー」。昆布やバジル風味など味のバリエーションの豊かさや、片手で気軽に食べられるという斬新なアイデアが受け、2020年11月に発売以降、今年4月までに6400万本を販売したヒット商品だ。 開発したのは、スーパーでもお馴染みの豆腐の「大山阿夫利」や油揚げの「昔あげ」を手がける創業50余年のアサヒコ。豆腐バーの開発を先導した池田未央社長は今やメディアに引っ張りだこだが、本稿では改めてアサヒコが豆腐バーを開発できた理由を考えてみたい。 「業界初」の技術や発想が多い 1つ目の理由は、アサヒコが豆腐メーカーのパイオニアで高い技術力を持っていたことだ。同社の前身は1972年、埼玉県で西友が西武化学工業肥料部と協力し設立した朝日食品だ。スーパーが次々にできた時代で、品質が安定した豆腐を大量に卸す必要が生まれていた。 実は、朝日食品は業界初が多い。まず賞味期

（台北中央社）農業部（農業省）農糧署は17日、電磁波による食品鮮度維持技術を用いて加工した高級パイナップル「金鑽」を日本に輸出する計画を発表した。技術は中興大学（中部・台中市）の研究チームが開発したもので、カットおよび冷凍した状態で輸出する。食品加工業者によれば今年下半期にも輸出される見込みで、欧米への輸出も狙っている。 同部が金鑽パイナップルのPR記者会見で発表した。同部は中国が2021年3月に台湾からのパイナップルの輸入を禁止して以降、日本などの海外市場の開拓を進めている。今年のパイナップルの輸出量は2万トンに達すると見込んでいる。同部の統計によると昨年は約1万7千トンだった。同署はこれまでも、流通の全工程で冷蔵保存を徹底するよう業者を指導するなど、鮮度維持に力を入れてきた。 同大の謝昌衛特別教授は開発した技術について、日本にも関連する技術があるとした上で、比較すると解凍後に組織がより

地球温暖化の影響で、将来的に栽培に適した土地が激減すると危惧されているコーヒー豆。ＵＣＣ上島珈琲（神戸市）は、二酸化炭素（ＣＯ２）を排出しない水素エネルギーが使える焙煎機を開発し、来春からコーヒーの本格生産を開始する。次世代エネルギーとして注目される水素だが、食品業界での活用は珍しいという。高コストといった課題はあるものの関心を集めており、「水素焙煎ならではの味」という付加価値を生み出す研究も進められている。 兵庫工場に特許出願中の試験機業務用コーヒーなどを製造するＵＣＣ上島珈琲兵庫工場（兵庫県たつの市）。この工場内に、同社などが開発し、水素エネルギーを安全に使うことのできる試験焙煎機（特許出願中）がある。 従来の工業用焙煎機に使われている燃料は主に天然ガス。水素を使った焙煎機の開発に携わる生産部の藤原朋宏係長（３１）は従来機との違いについて、「『発火しやすい』『地球上で最も分子が小さい』

一時期はニュースもネットも大騒ぎだったコオロギも、今年になって食用コオロギベンチャーが倒産するなど、すっかり勢いがなくなった。昆虫食ブームが去り、残ったのは昆虫養殖技術だけ、とはならない。ちゃんと活用の道があるのだ。昆虫食の次は、昆虫で育てた魚や豚を食べるのだ。 コオロギを食べるべきは人間ではなく…　昆虫はそこら中にいて、安いというイメージがある。実際、貧乏生活を紹介する番組が昆虫食愛好家を「貧乏だから虫を食べる人」として紹介しようとし、断られたと聞いた。 昆虫は高い。ペットショップに行けばわかるが、コオロギは1匹20～50円ぐらいする。人間が食べる量を考えたら、1食1000円でも安い方だ。じゃあ自然の昆虫を採ればいい？　セミは公園で採れるが、それは夏場だけ。他の昆虫は山か川で採るしかなく、量を集めるのは大変だ。 養殖なら？　昆虫を人間が食べようとすると、衛生管理に手間がかかり、どうしても

丸紅が栄養価の高い昆虫を使った養殖魚向け飼料を開発し、この昆虫飼料を与えたブリの養殖に成功した。養殖魚ではマダイで成功したケースはあるがブリでは初めてという。２月に少量で出荷し、イタリアンレストランの協力の下、ブリを使った料理の提供を始めた。消費者に味などを確かめてもらうのが目的で、一定の評価を得られれば、販路開拓を本格化させる。養殖ブリの新たなジャンルとして需要を掘り起こし、昆虫飼料事業の拡大につなげる。 丸紅子会社の日清丸紅飼料が養殖ブリ向けに製造したペレット状の昆虫飼料（丸紅提供）高騰する魚粉の代替昆虫飼料は、先端技術を使って食材などを人工的に生み出す「フードテック」の一種。昆虫から余分な油を抽出したり、乾燥させたりするなどしてつくる。養殖も広まり安定調達できるため、特に原料となるイワシの漁獲量が低下し、高騰している「魚粉」の代替飼料として注目されている。 丸紅はこれを商機ととらえ、

日本では沖縄でわずかに採れるだけの幻の高級魚タマカイの完全閉鎖循環式スマート陸上養殖に成功した宮崎県児湯郡都農町（つのちょう）は、同町の新たな特産品としてタマカイの量産化を進める。 タマカイは、クエと同じハタの仲間で、通常は体長2メートル、体重180キログラム程度にまで成長する世界最大の種類。体長3メートルのものが捕獲された記録もある。日本では沖縄で水揚げされ養殖も行われているが、数が少ないために東京あたりでは大変貴重だ。なにより、大変に美味だという。 都農町は、岡山理科大学、NTT東日本、NTT西日本と共同で、2022年12月より「水産業夢未来プロジェクト」に取り組んできた。2023年3月からは、実証用養殖プラントの7.4トン水槽2基を使い、タマカイとクエタマ（クエとタマカイの人工交雑魚）の人工海水による完全陸上養殖を実施。9カ月間の飼育で、クエタマは生存率が94.2パーセント、成長速度

日本ハムは4月1日から、プラントベース（植物由来）の業務用マグロを発売する。本物に近い食感・風味の再現を目指したという。なぜ、このような商品を開発したのだろうか。 原料はこんにゃく粉や食物繊維 商品の正式名称は「プラントベース　まぐろ（業務用）」だ。業務用商品のため、販売価格は取引先と協議して決める。主な原材料はこんにゃく粉や食物繊維などで、その他詳細について広報担当者は「非開示とさせていただきます」としている。 賞味期限は冷凍（マイナス15度以下）で1年間だ。加熱済みの商品で、冷蔵解凍した後にしょうゆやわさびを添えて食べるといったシーンを想定している。開発にあたっては、同社がこれまで培ってきた加工食品の製造技術を活用した。ターゲット層として、環境への意識が高い人、生の魚が苦手・食べられない人などを想定している。

動物細胞を人工的に培養してつくりだした肉（培養肉）。サステイナブルな食材のひとつとして注目をあつめる、いわゆる“LABOミート”に対し、イタリアが出した答えは「NO」だった。 先月、イタリア代議院は培養肉をふくむ細胞性食品および飼料の生産や販売を禁止する法案を可決。EUにおいて、培養肉の生産、流通、輸入を禁止する最初の国となった。違反者には製品の没収に加え、最大で6万ユーロ（約940万円）の罰金が課せられるという。 遡ること2023年3月、同法案は農業省トップのフランチェスコ・ロロブリジーダ大臣により提案された。4月には、培養肉をはじめとする合成食品を禁止する同法案を政府も支持。 法案可決を受け、ロロブリジーダ大臣は自身のfacebookで「健康の観点だけでなく、イタリアの生産システム、何千もの雇用、文化と伝統を守るため、今日承認された法律により、イタリアは合成食品の社会的、経済的リスクか

SDGsが採択され、持続可能な社会の実現が求められる中では、私たちの生活に関わる農業業界や水産業界での取り組みも欠かせません。 近年では、環境への負荷を軽減しながら、高品質で安全な食料生産を行う新たな方法として、「アクアポニックス」が再評価され、世界中で注目を集めています。 今回は、アクアポニックスの仕組みや国内外の導入状況、そして今後の展望を解説します。 アクアポニックスの仕組みアクアポニックスという言葉を聞いたことがある方はまだ少ないかもしれませんが、アクアポニックス とは、 Aquaculture（水産養殖）とHydroponics（水耕栽培）を組み合わせた造語です。名前からもわかるように、魚の飼育と植物の栽培が一緒に行われます。 諸説ありますが、アクアポニックスの起源は西暦1000年頃までさかのぼり、マヤのアステカ族が開発したとされています。彼らは「チナンパ」という名前の”浮き島”

コーヒーかすがコンクリートの材料として利用でき、強度も向上するとの研究結果が発表された/Carelle Mulawa-Richards, RMIT University （ＣＮＮ） 世界全体で１日当たり２０億杯以上のコーヒーが飲まれ、抽出した後に出るコーヒーかすは年間６０００万トンに上る。このうち再利用されるのはごく一部で、その多くは土壌肥料として使用されるが、ほとんどのコーヒーかすは焼却されるか埋め立て処分される。その際、他の有機化合物と同様、二酸化炭素（ＣＯ２）の２５倍の温室効果があるメタンを放出する。 最近の研究で、コーヒーかすがコンクリートの材料として活用できるほか、強度も向上できることが分かった。 「我々はコーヒーを飲みながらこのアイデアを思いついた」と話すのは、オーストラリアのメルボルンにあるロイヤルメルボルン工科大学（ＲＭＩＴ）工学部の研究員で、この研究を主導したラジーブ・ロ

アジに寄生したアニサキスをパルス電流で“瞬殺”する技術、熊本大学がクラファン実施　「サバ、サケ、サンマにも」 加熱も冷凍もせず、魚介類に潜む寄生虫のアニサキスを“瞬殺”する──そんな技術を開発した熊本大学と福岡市の水産会社が、早期の社会実装を目指してクラウドファンディングを始めた。

世界中で問題にされている食品ロスのうち、約45パーセントは農作物で、保管と流通の段階で傷んでしまうものが多いためだという。とくにサプライチェーンが整っていない発展途上国では損失が大きい。だが従来の薬剤を使った殺菌はコストも手間もかかり、しかも環境や健康への問題があり消費者に敬遠される。そこで注目されているのがプラズマだ。九州大学の技術を使ったスタートアップ「タベテク」は、薬剤処理や洗浄などを必要とせず、柑橘類を長期保存できるプラズマ殺菌装置を製品化した。 柑橘類の保管庫にこの装置を置くと、大気圧プラズマが個々の柑橘類を包み込み表面を殺菌する。同時にオゾンが柑橘類内部の抗酸化活性を促し、自ら鮮度を保とうとする力が働く。これにより、たとえばミカンなら3週間経っても見た目や味に変化がなく、ほとんどカビが生えない。Sサイズのダンボール箱ぐらいのサイズで、稼働は1日に2時間ほどでよく、冷蔵設備は必要

化学メーカーで研究開発を行う傍ら、経済本や決算書を読み漁ることが趣味のマネーライター・山口伸です。『日刊SPA!』では「かゆい所に手が届く」ような企業分析記事を担当しています。 さて、今回は株式会社リンガーハットの業績について紹介したいと思います。 国内で100店舗以上を展開するラーメンチェーンはいくつか存在しますが、東京や関西、東北など各地域で集中的に出店する企業が多く、全国的に展開するチェーンは多くはありません。 そんななかで、長崎ちゃんぽんで知られる「リンガーハット」は店舗数567と業界2位の規模を誇ります（2023/7時点、日本ソフト販売調べ）。業界の雄である日高屋が都内近郊、幸楽苑が東北・北関東を強みとする一方、偏りなく全国的に展開。リンガーハットはなぜ全国に出店できたのでしょうか。同社の業績や強みについて見ていきたいと思います。 リンガーハットは1964年に設立した株式会社浜か

キリンホールディングスは8月29日、リサイクルに対応したペットボトルの直接印刷技術を発表した。実用化されると消費者はゴミ分別でフィルム状のシュリンクラベルを剥がす手間がなくなる。 キリンのパッケージイノベーション研究所が、富士フイルムの剥離インクを使ってペットボトルの表面に直接デジタル印刷する技術を開発した。併せてリサイクルの洗浄工程でインクを剥がし、分離させることに成功。シュリンクラベルをなくせばプラスチックを約8％削減できる他、ラベル使用に伴う温室効果ガス排出量も約84％減らせるとしている。 日本のペットボトル飲料は、商品ロゴやバーコードを印刷したシュリンクラベルを巻き付けるのが一般的だ。これは従来の印刷技術でペットボトルに直接印刷するとリサイクル時にインクが残り、PET樹脂の品質が落ちるため。PETボトルリサイクル推進協議会の定めるガイドラインではペットボトルへの直接印刷を禁止してい

プロテインクライシスという言葉をご存知だろうか。世界的な人口爆発に加え、新興国の経済成長に伴う1人当たりタンパク質摂取量の増加により、2050年には約0.2億トンのタンパク質不足、特に動物性タンパク質は約0.6億トンもの不足が生じるとした推計のことである。 CO2の問題を含め、家畜の量はすでに限界に達しつつある。今年もサンマの不漁が叫ばれるように、海洋環境がますます厳しくなるなか、天然魚の増加を見込むのは厳しい。とすると、ジビエの積極的な利用や、魚介の養殖を進めるしか、道はないのかもしれない。実際、近年の世界的な漁獲量を見ると、約半分を養殖魚がしめている。 あまり知られていない「養殖」の問題 養殖というと、海に生け簀を作り、その中で魚を育てることをイメージするかもしれないが、実はこのような海洋養殖の環境への影響も見逃せないといわれている。 WWFジャパンのレポート（2019年）によれば、魚

愛媛大学は、以前から昆虫を使った養殖魚用餌の開発を行ってきた。昆虫を1割混ぜた餌で8000匹のマダイを飼育する大規模実験では、従来の餌よりも成長速度が速く、病気になりにくく、味も遜色ないことが確認され、今年春にはそのマダイの販売も始まった。 気候変動や乱獲により天然魚の漁獲量が減ったこの20年ほどで魚の養殖の需要が世界で激増したが、そこで問題になっているのが餌だ。じつは養殖魚の餌はおもにカタクチイワシの魚粉が使われている。結局は天然資源に依存していることに変わりがない。さらにその魚粉は輸入に頼っていて、価格は20年前の4倍程度に高騰したという。これがイワシの乱獲を招く心配もある。そこで魚粉を使わないサステナブルな餌の開発が各方面で行われている。そのひとつが昆虫だ。 愛媛大学が使っている昆虫は、ミルワームというチャイロコメノゴミムシダマシの幼虫。雑食性で繁殖力が強く、アミノ酸や不飽和脂肪酸を

中部・台中市の弘光科技大学は15日、菌類由来の代替タンパク質「マイコプロテイン」を使った食パンやアイスクリーム、人工肉などの食品開発に成功したと発表した。食品科技学科の林麗雲教授は、肉や牛乳の摂取量を減らせば地球を救えるとアピールした。 林氏によると、マイコプロテインには豊富なたんぱく質と食物繊維を含むという。バイオテクノロジー企業との産学協力で開発した。アイスクリームは複数回にわたる試作でマイコプロテインが持つ苦みを克服し、食パンはもっちりとした食感を再現した。