まず大切なことは、屠殺して24時間以内の黒豚ばら肉を入手してください(自社で枝肉に処理している肉屋さんと親しくなることが第1歩です)。黒豚という意味は美味しいのはもちろんですが、飼料が厳選されているため、肉や脂肪に残飯飼料などの臭みがなく、有害な細菌が少ないということです。SPF(特定菌種のいない)豚肉もありますが美味しいとは限りません。「東京X」などでもかまいませんが新鮮なものの入手が困難でしょう。屠殺して時間の経ったブランド品より地元で入手できる新鮮な黒豚のほうが適しています。新鮮なものは非常に柔らかです。肉が古くなると、細菌の増殖の問題ばかりでなく製造工程で有害物質(ニトロソアミンなど)が生成されやすくなります。 ばら肉2キロというのは、塩漬けの時に、チャック付きのフリーザーバッグ(Ziplockの大)にちょうど2つ折りでぴったり収まる大きさということです。なるべくバッグの空気を抜い