高温調理の「焦げ」に発がん懸念 家庭でできることは？：朝日新聞デジタル
野菜や穀物などを焼く、炒める、揚げるなど高温で調理すると、アクリルアミドという化学物質が発生する。動物実験で発がん性が認められており、内閣府食品安全委員会の作業部会は「できる限り低減に努める必要がある」という評価書案をまとめた。家庭ではどうしたらいいのだろうか。 先月１６日に公表された評価書案はアクリルアミドの発がんリスクについて「ヒトにおける健康影響は明確ではないが、懸念がないとは言えない」と指摘した。どういうことなのか。 作業部会はまず、日本人がどれだけアクリルアミドを摂取しているかを調べた。体重１キロあたりで算出した推定量は１日０・２４マイクログラム。その約半分は炒めたモヤシやタマネギ、レンコンといった高温調理した野菜からで、残りはコーヒーや緑茶などの飲料、菓子類や糖類、パンなどの穀類からと推定された。 この量は動物実験でがんの増加が確認された量の１千分の１ほどにすぎない。しかし海外
IARCがレッドミート及び加工肉のがんリスクを発表…不安になる前にJPHCスタディを見よう | FOOCOM.NET
どんなコラム？ 職業は科学ライターだけど、毎日お買い物をし、家族の食事を作る生活者、消費者でもあります。多角的な視点で食の課題に迫ります プロフィール 京都大学大学院農学研究科修士課程修了後、新聞記者勤務10年を経て2000年からフリーランスの科学ライターとして活動 WHO(世界保健機関)の組織である「国際がん研究機関」(IARC）が26日、レッドミート（牛、豚、羊、馬などの肉）と加工肉（ハム、ソーセージ、コーンビーフ、ビーフジャーキーなど）の発がん性について発表した。 レッドミートは、probably carcinogenic to humans (おそらくヒトに発がん性あり)というグループ2A、加工肉はcarcinogenic to humans（ヒトに発がん性あり）というグループ1である。 （一部報道は、レッドミートを赤身肉と表現しているが、日本語でいうところの赤身肉(脂の少ない肉)
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