自家製：白カビ・カマンベールチーズの作り方35～40℃は乳酸菌が活動しやすい温度。 乳酸菌を活動させて牛乳の乳糖を分解し乳酸に変え牛乳の酸度を強める。 レンネットを使用したチーズ作りには、低温殺菌牛乳が不可欠。 75℃以上で殺菌をされている牛乳は、カルシウムイオンがリン酸とくっついてしまい、カゼインをくっつける量が足りない。 なんだか難しいのですが…低温殺菌牛乳には、カルシウムイオンという接着剤が入っていると考えればOK。
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