鉄のフライパンの再生とメンテナンス｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
知人の家で料理をしていたところ「最近、鉄のフライパンで卵を焼くとくっつんだよね」という話が。ちょっと見せてもらいましょう。 こ、これは良くない状態です。このフライパンで調理をすれば焦げ付く事態が想像できます。その理由は表面に焦げなどの汚れが付着しているから。 そもそもなぜフライパンに食材がくっつくのか、を復習しておきましょう。フライパンの表面を顕微鏡でのぞくと、目に見えないヒビや突起があります。このでこぼこがフライパンに食材がこびりつく物理的な原因です。 タンパク質を加熱するとお互いに反応しあって、網状組織をつくるわけですが、この時、鍋の金属イオンとも反応します。例えば熱くしたフライパンに卵液を注ぐと、凝固したタンパク質がこの凸凹にしがみつきます。つまり「くっついてしまう」のです。 一般的な解決策は油を注ぐことです。油は温度が高いほど流動性が高くなり、隙間を埋めることができるので、注ぐ前に
テフロン製のフライパンを買い換える - じゃじゃ嫁日記
たまたま見ていたテレビでテフロン製フライパンや鍋の正しい使い方、というような番組をやっていたのですが、大体注意した方がいい点はこんな感じでした。 ・鉄のヘラやお玉等で表面を傷つけると加工が剥がれるので、木ヘラを使う。 ・使用直後に冷たい水で洗うと、表面加工の劣化が早い。（表面と内部で冷却時の伸縮率が違うため）洗う場合はお湯か、表面温度が冷めるまで待つとよい。 ・表面温度が上がりすぎると表面加工が劣化、剥がれる原因となるので、なるべく空焼きをしない。 でもここまで注意して使っても寿命は３～４年。注意して使ってなかったら、早ければ１年位で劣化し始めるのでしょうか。そういえば、２～３年前に買ったフライパンでチャーハンを作ると、最近ご飯がくっつくようになりました。 「テフロンなんてすぐ駄目になるよ。剥がれたフッ素加工は食べちゃってるんだろうな！（嫁）」そうか。フライパンって使い捨て感覚で、比較的す
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