「博多ラーメンはなぜ臭いのか」 高田馬場のラーメン店主が追求、スープから枯草菌

ラーメンコンサルタントで「渡なべスタイル」の代表・渡辺樹庵さんと高田馬場の博多ラーメン「でぶちゃん」の店主・甲斐康太さんが「博多ラーメンはなぜにおうのか」を解明する取り組みを行っている。 高田馬場の博多ラーメン「でぶちゃん」のスープに使われる豚の頭部 ラーメンコンサルタントで「渡なべスタイル」の代表・渡辺樹庵さんが経営するラーメン専門店「渡なべ」（以上、新宿区高田馬場2）で限定メニューの豚骨ラーメンを出そうと準備していた際、「特有の匂いが出ない」とツイートしたところ、甲斐さんが種スープの提供を申し出た。渡辺さんは「なぜ臭くなるかロジカルに理解したい」と考えていたため、申し出を断り、独自に匂いを追求していくことにした。 それをきっかけに、渡辺さんのユーチューブチャンネル「渡辺樹庵のここだけの話」で「クサイ豚骨を作りたい！」と題し、意見を交換。「あく抜きが足りない、下処理が粗いなどという人がい

[sisya]

面白い話だが、記事を最後まで読むと博多ラーメンを少し食べたくなくなってしまう結論だった。（博多ラーメンはかなり好き）

[shields-pikes]

なるほど。豚骨ラーメンも、ある種の発酵食品なのか。温度管理や衛生管理を徹底してると、善玉菌も繁殖しないので匂いがしなくなるんだろうな。今後は、清潔に作りつつ最適な菌を加える納豆的な手法が定着しそう。

[gfx]

"「呼び戻し」と呼ばれる方法でスープを作っている店の博多ラーメンはにおいが強かったり、スープを使い切る店ではにおいが弱かったりすることから、なんらかの菌が影響しているのでは"→からの枯草菌ではとのこと。

[keidge]

大分県人の私としてはあの匂いあってこその豚骨ラーメンだけど、他地域の人にはきついよね。一度関東で今どきの豚骨ラーメン食べた事があるのだけど、食べてる気がしなかった事を思い出した。

[sunamandala]

ラーメン提供するのは勝手だけど公道にあんな撒き散らしていいはずがない。/「土人の東京人」と罵られているが臭いものは臭いし文明人なら消臭の工夫くらいしてくれ。

[esbee]

ラーメン再遊記で芹沢さんが生物系大学院に入学する展開が描けそう……読みたい！／これを応用すれば、トンコツの香りはするが異なる味のラーメンをつくることも可能なのではないか？夢が広がりんぐ

[ROYGB]

納豆菌もそうだけど、植物についてる菌は加熱につよい。たしか生命の自然発生説の実験で、植物のスープだと加熱後も菌が残っていて、自然発生したみたいになる。白鳥の首フラスコ実験

[style_blue]

住んでた頃の博多川沿いのラーメン屋はドブをひっくり返したみたいなすごい匂いだったけど数年前に行ったらぜんぜん臭ってなくてあれーと思ったな。継ぎ足し沸かし直しを繰り返してあの匂いになるて事か。

[kei_mi]

”土壌や植物に存在する納豆菌なども含まれる枯草菌であることが昨年12月22日、分かった”

[curseofmummy]

馬糞っぽい臭いだよなあと思ってたけど、馬糞のあの臭いも枯草菌由来だとすると、辻褄は合うな。

[bhikkhu]

“豚の頭を使っているので、口の中に餌に含まれる枯草菌が残っていたと考えられる”

[Iridium]

植物についている菌が加熱に強いのは森林火災を生き延びる必要があったからだろう。火災が終われば一気に繁殖できるわけだし。

[terazzo]

納豆菌も枯草菌の仲間だね

[netafull]

そういう由来の菌なんだ “豚の頭を使っているので、口の中に餌に含まれる枯草菌が残っていたと考えられる。”

[quick_past]

飲む納豆

[mogmognya]

あの匂い、自分は全然平気なんだけど、調査で腐りかけの動物の頭を煮たときに似たような匂いがしたので、腐敗とか発酵とかの作用の匂いなんだろうなとは思っていた。苦手な人がいるのも当たり前だよね。

[neniki]

あの臭い苦手。菌だとわかって納得。臭わない博多ラーメンは好きですよ。

[tagomoris]

“沸騰させ続けては駄目で、冷ましたり加熱したりを繰り返さないとあの匂いは出ない” あの匂い嫌いなんだけどこれ読むと個人的にはますます忌避したくなるな

[coalmine]

失敗してるヌカ床から豚骨ラーメンの臭いがしてたことがあったけど、あれも同じなのかな？

[munyasan]

面白い。東京だけど、豚骨ベースのスープの店はたくさんあっても全然臭わなくて、博多とんこつをうたってる店は近くに行くだけで強烈なニオイ。ニオイのための種スープとかそういう概念あったのか…。

[sarutoru]

→あの臭いは個人的には苦手。麺も臭いところあるから、あれも解明して。

[nekong87]

臭い理由が「豚の餌」だったとは笑

[estragon]

納豆ラーメンがブレイクする兆し？カレーやそば・うどんのぶっかけだとよく見るし愛好者も見聞きするけど、ラーメンだと、ないとは言わないけどかなりニッチな認識

[rryu]

枯草菌といえば納豆菌だが確かにそんな感じの香りのような気がする。あの匂いを出す製法が廃れないのは納豆と同じ原理で旨味が増えるとかだからなのだろうか。

[ykktie]

正直あんま好きな匂いじゃない。豚骨ラーメンは好き。

[nowandzen]

で、それが美味しさとどう関係するのですか？

[ZeroFour]

とんこつ風味のカップ麺を部署内で開けただけでもちょっと換気するか…となるのに、本場はもっとすごいのか。

[nomono_pp]

くさい豚骨ラーメンが好きなんだ。よりくさい店を探して彷徨ってる

[watapoco]

東京育ちだけどいいにおいだと感じてる。LUSHとかのがずっと苦手。臭豆腐とかもっと強いにおいの漂う国いくらでもあるしにおいって文化だと思うので少なくとも九州は今のままでいいのよと言いたい

[Betty999]

納豆嫌いなんで、最近の匂いがしないとんこつラーメンがありがたいです。

[yuuAn]

納豆っぽい匂いだと思ってたけど、仲間だったのか。

[roshi]

うまそうとしか感じたことなかったけどあれ"くさい"っていう人もいるのかー。足立区の田中商店は住宅街で夜中まで営業してるからそう感じる人は大変そう。

[helldeath]

ぉあああー！あの匂いの豚骨ラーメン食べたい！福岡行きたい！福岡行きたいよおおおぅぅぅぅうう！！

[enkagin]

発酵食品だったのか

[wushi]

いや、そこまで解明したなら臭くない博多ラーメンを作れよ

[rag3]

今どきは納豆ですら臭いを抑えた商品も普通にあるので、臭いのない博多ラーメンを本地以外の場所で売ってほしい。

[adatom]

はーなるほど。それで新興のとんこつラーメンはちゃんとスープ取りしてるところでも臭みが抑えられた店も多くなったのね

[roulette0424]

へー面白。博多ラーメンとは違うけど、焼き鳥とかのいわゆる継ぎ足しの秘伝のタレって絶対何かしらの菌いるよなとか偶に思う。まぁ健康に被害はないのだろうけど、気持ち的にね...

[udongerge]

枯草菌という事はスープ作りの際に納豆を投入したりすると再現できるんだろうか。

[keicin2002]

初めて博多でニオイを知った時はビビった