カロテン - Wikipedia
β-カロテンの3次元モデル カロテンはニンジンを始めとした野菜・果物の橙色成分である。 カロテン、カロチン（英: carotene [ˈkærəˌtiːn][1]、独: Carotin）は、カロテノイドのうち炭素と水素とから成る化合物の総称である。植物によって生合成されるが、動物は生合成することができない。カロテンは光合成において重要な橙色光合成色素の一つである。ニンジン（羅: carota、英: carrot）の橙色の元であり、これがカロテンの語源となっている[2]。しかし、ニンジンだけでなく多くの果物や野菜（例えばサツマイモやマスクメロン）に含まれている。枯れ葉の橙色や乳脂肪、バター、卵黄の黄色も、カロテンによる着色である。ヒトやニワトリの典型的な黄色脂肪は、それら食物由来のカロテンの脂肪貯蔵の結果である。 カロテンは、吸収した光エネルギーをクロロフィルへ伝送することで光合成に寄与して
うま味 - Wikipedia
うま味（旨味・うまみ[1]）は、主にアミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前。五基本味の一つ[2]。 うま味の歴史・発見・認知[編集] 19世紀以前は、うま味の存在が科学的に立証されていなかった。現在は、舌にはうま味を感じる能力があり、うま味を示す物質があることが分かっている。 池田菊苗 うま味物質は、東京帝国大学（現在の東京大学）教授だった池田菊苗によって、1908年にだし昆布の中から発見された[1][2]。最初に発見されたうま味物質はグルタミン酸である。うま味となるだし昆布や鰹節を使用した出汁は、日本料理の基本となる伝統的調理手順のひとつである。そのため、日本の学者は「ダシがきいていない」という味覚は塩味や酸味が足りないのとは違う感覚であること
パイナップル - Wikipedia
スライスしたパイナップル パイナップルの果実は芳香があり、多汁でさわやかな酸味と甘みに富み[3]、生果肉100グラム (g) 中全糖分として10%、クエン酸やリンゴ酸など酸類を0.8 - 1.2%、カルシウム13ミリグラム (mg) 、カリウム109 mgを含み、ビタミンCを48 mgのほかビタミンBも含んでいる。果汁中にはタンパク質分解酵素ブロメラインを含み、肉類の消化を助ける。ブロメラインはタンパク質の一種であるゼラチンを分解してしまうため、生の状態のパイナップルを入れたゼラチンのゼリーは作ることができない。一方、海藻から作られる寒天は、タンパク質ではなく食物繊維と多糖類でできているため、分解されること無くゼリーを作ることが可能である[13]。 未熟な果実には多量の酸の他、シュウ酸カルシウムの針状結晶などを含むため、食べ過ぎると口内は荒れ、さらに先述のブロメラインの酵素作用によって組織
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